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2017-09

セレブ・ランチ 【おいしいイタリア倶楽部】 - 2009.09.30 Wed

     2ヶ月に一度、銀座の『エノテカ・ピンキオーリ』で行われている【おいしいイタリア倶楽部】

eno

第84回のテーマは、【イタリア料理と食材のおいしい関係】No.6 Olio di Oliva/Vino

♧♣♧♣♧ Olio di oliva ♣♧♣♧♣

オリーブオイルは、他の食用油(種から搾る)と違い、そのまま搾るので、加熱処理や精製がなく
果汁100%のフレッシュジュースで、自然の風味がそのまま残っている

オリーブは、キンモクセイ科の常緑樹

古代から『神々の樹』とあがめられ、旧約聖書では、平和の象徴とされている
原産地は、メソポタミア、シリア、イスラエル
ローマ人がオリーブの栽培を始めたのは紀元前6世紀

オリーブオイルの種類は
①EX・バージン・オリーブオイル
   生で使う(サラダにかける、パンにつける、料理の仕上げにかける)
   一切化学的処理をしない一番搾りのオイル
     ・エクストラバージンオイル・・・酸度0.8%以下 最高級のオイル
     ・バージン
     ・オーディナリーバージン
②オリーブオイル(=ピュア・オリーブオイル)
   加熱処理用(ソテー、揚げ物)
   バージン・オリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたオイル

南北に長く伸びるイタリアでは、地方によってオリーブの品種が異なり、木や土の種類
気候や気温、畑の場所、収穫時期、摘み方や搾り方によってオリーブオイルの風味が様々
  ・南部のプーリア州のオイル(写真の左側のボトルSiculum
       淡い黄緑色、苦味も辛味も少ないマイルドな風味
       海のものに合うように作られている
  ・北寄りのリグーニア産のオリーブオイル(1枚目の透明なボトル)
       淡い黄緑、軽やかな香りで苦味・辛味の少ない柔かな味わい
  ・トスカーナ州のオリーブオイル(我が家 愛用のオリーブオイル)
       輝くような緑黄色、フルーティな香りに、ピリッとした苦味のある強い味わい
       ポリフェノールが多い、肉にかけて食べる                 マウスオン
<

【医食同源】オリーブオイルの効果
動脈硬化を防ぎ心臓を守り、血栓が出来るのを防ぎ脳卒中を予防し、コレステロールを制御する
オリーブオイルには、脂肪酸、ミネラル、ビタミンが豊富に含まれている。
  脂肪酸のうち70% はオレイン酸が占めている
  ≪オレイン酸
      血中の悪玉コレストロールを減らし、善玉は減らさない
            (リノール酸は、悪玉も善玉も減らしてしまう)
      活性酸素(老化の原因)を抑える
      インシュリン(血糖値をコントロール)の働きを助け、中性脂肪や体脂肪をためにくくする
女性にうれしい、アンチエイジングオイル
  女性に不足しがちなカルシウム、鉄、カリウム、ビタミンC, D, Eも豊富
イタリアでは、毎朝ひと匙のエキストラ・ヴァージンオイルを飲む習慣がある

オリーブオイルの製法
①オリーブの実の収穫方法には、手摘み式、機械式がある
②オイル製造方法
 ・圧搾法・・・古代ローマ時代からとられてきた伝統的製法
        石臼でオリーブの実を砕きペーストをつくり、マットに何層にも重ね広げ圧搾機にかけて
        徐々に圧力をかけ、オリーブのジュースを取り出し、ろ過する
 ・遠心分離法・・・1950年から登場した方法で、現在の80% はこの方法
           2代の遠心分離機を使う。圧縮法より、オイルの個性が弱まる
 ・パーコレーション法・・・1970年から登場。無理な圧力をかけず品質の高いオイルが取れる
        オリーブのペーストから遠心分離機でジュースを取り出し、
        金属の+とーの電極により、ジュースの中から油分だけを金属に引きつけて集める

oil
 【ブリスケッタ・アッラ・ケッカ】
 カリット焼いたパンに、ニンニクを擦り込み、
 オリーブオイルをかけたものをブリスケッタと言い
 写真はマリネしたトマトとバジリコをのせたもの

 【アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ】
 ニンニク・赤唐辛子・オリーブオイルだけで作る
 極めてシンプルなパスタ
 ニンニクと赤唐辛子の風味を充分に移した
 オイルソースとパスタのうまさが味の決め手。
 家庭で作るものでお店のメニューにはないことが多い
oil
oil
 【バーニャ・カウダ】
 ピエモンテ地方で生まれた料理
 バーニャ・カウダとは、"熱いお風呂”という意味
 冬場の前菜で、濃鍋に注いだオリーブオイル、ニンニク
 アンチョビ等を弱火でじっくり熱し、香りとうまみを
 引きだした熱々ソースに生野菜をつけながら食べる

  焼き野菜のサラダ
 色とりどりの野菜を、グリルやオーブンでこんがり
 焼いただけの"焼き野菜のサラダ”に
 上質のEX・バージン・オイルをかけるだけ
oil
oil
 そのままパンにオリーブオイルをつけるだけでも
 おいしい! オリーブオイルの中に、
 刻んだハーブ(バジリコなど)を加えたり
 すりおろしたパルミジャーノ(チーズ)を加えるのも
 おいしい

♠♤♠♤♠ Aceto Balsamico ♤♠♤♠♤ 

バルサミコ酢は、北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方のモデナ生まれの「公爵の酢」
原料は、主にトレビアーノ種という甘味の強い白葡萄
イタリア語で、Aceto は「酢」、Balsamico は「香りがいい」・・・香木のバルサムが語源
長い年月と手間をかけて作り上げる贅沢な酢
 ・葡萄果汁を煮詰めた液体(マストコット)を木の樽に詰め、
  熟成期間中、オーク、栗、桜、桑、トネリコ、ネズという具合に、
  木の種類が異なる樽に順番に移し替えられ(リンカルツォ)、
  樽に寝かされている間に水分が樽に吸収されたり、蒸発したりして、量が徐々に減っていき、
  とろりとした濃度と芳醇な香りを持つ濃い液体に変化したもの
 ・25年熟成のものは、100㌔の葡萄原料が、最後には、100分の1の一㌔弱になり
  製品としては、たった7本分にしかならない

enoアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
伝統的なモデナ産のバルサミコ酢
バルサミコ生産者協会が定める
細かな製法を遵守して生産され、
最低12年以上の熟成期間を経て、
協会の厳格なテストにパスして認定を受けたもの
【エキストラ・ヴェッキオ】(とても古い・・・の意) 
25年以上熟成し、協会のテストにパスした物は、
決まったデザインのボトルに詰める事が出来る

【利用方法】
  料理の仕上げ、ソース、サラダに最高の調味料
  数滴で旨みが増し、味に奥行きが生まれる
  季節のフルーツと和えたり、アイスクリームにかけたりして、ドルチェ(デザート)として楽しむ
  穏やかな酸味がフルーツの甘さを引き立てる

**********

オリーブオイル、バルサミコ酢のレクチャーの後、いよいよお食事です。

<<<<<

2ヶ月に一度の、「おいしいイタリア倶楽部」での楽しみは、【エノテカ・ピンキオーリ】での
美味しい食事は勿論ですが、坂間総支配人によるイタリアの歴史、食材、美術、音楽のレクチャーと
グルメな仲間から聞き出す知識と今、最も旬なグルメ情報です。

✌✌✌✌✌✌✌✌✌✌

【Let's Challenge!!】 の mammy さんに、教えていただき、マウスオンを取り入れてレベルアップしました。
「mammyさん、なんとか出来ました。諦めないでよかったですよ。なんでも、Let's Challenge!!ですね」

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● COMMENT ●

「バルサミコ酢」って料理上手なイメージ

どれもみな美味しそうですね。
私は、もっぱら「食べる」専門ですが、
「バルサミコ酢」には興味がありますね。
なんかカッコイイじゃあないですか。
むかし「料理の鉄人」で、よくその名前を聞きました。
その程度の知識しかありませんが、
きっと、本場の味がするのでしょう。
レベルの低いコメントでスミマセン。

「バルサミコ酢」の響き~~

清貧おじさんかな?
> 「バルサミコ酢」には興味がありますね。
> なんかカッコイイじゃあないですか。
    いつだったか、テーブルに同席した人が宅の食卓テーブルには、
    バルサミコ酢を常備している・・・っていうんです。
    どんな料理に使うのか、いまだに使いこなせず
    カルチャーショックですよ。
> きっと、本場の味がするのでしょう。
    我が家にある「バルサミコ酢」を味わってみました。
    ブドウジュースを酸っぱくした、ポリフェノールたっぷりな
    感じ。今日は、さっと茹でたモヤシに、バルサミコ酢と昆布ポン酢
    黒コショウ、ゴマ油をかけて、ナムル風にしてみました。

    わたしも、もうすこし研究してみますね。

【おいしいイタリア倶楽部】

素敵なこと、たくさんご存知ですね !(^^)!
“食”については、食べることをはじめとして興味があります。
むか~し、ちゃんと主婦をやっていた時には、≪医食同源≫の本を買ってみたり・・・
やはり“食”の重要性と魅力の両方を考えたいですね。

【おいしいイタリア倶楽部】の部活?素晴らしいと思います。
私も数年前に私の住んでいるH市にもイタリア料理のお店がありしばらく通いました。
オーナーがいろいろと教えてくれたり・・・
そこでバルサミコ酢の美味しさを知り、そこで買って使ってみたのですが、家ではあまり美味しく感じられませんでした。
どうしてでしょう?
それから買うことはなくなりました。

オリーブオイルを息子が好きなので買って炒めものなどに使っていました。
オイルは比較的良いものを使うようにしているので、オリーブオイルもそこそこのものを買っていたのですが・・・
今年の夏は、トマトにオリーブオイル・レモン・岩塩をかけて食べていました。
良かった v-392 EX・バージン・オリーブオイル でした。
主婦の仕事は家族に及ぼす影響も大きいので、【不確かなことは⇒調べる】 習慣をつけたいと思います v-398

素敵な部活でしょ。

mammyさん
  素敵な部活でしょ・・・v-392
  まだまだ、世の中には知らない事が多くて、
  また、年と共に、部活内容も変わっていきます。
  まさに、Let't Challenge!! ですよ~~。
  こんなことしていると、私の人生 120年は、ないと
  「あ~~ァ、いい人生だった」と、言えないような感じ。
  あと、?年は、ある・・・と思うと、あれもこれも興味が湧いてきます。
  【センテナリアン】目指しています。
  そのためにも、細胞を傷つけないように、
  必要以上の薬は、服用しないように
  口に入れるものは、『快』を心がけ、有難く頂く・・・
【“食”の重要性と魅力の両方を考えたいですね】
  私も、同感です。
  
  【バルサミコ酢】に関しては、私もまだ使い慣れていなくって、
  日本の醤油は万能ですから、ついそちらに手が行ってしまいます。
  
  朝、ヨーグルトに「バルサミコ酢」かけてみました。
  蜂蜜もちょっと入れて・・・good。「buono!.buono!」

> 今年の夏は、トマトにオリーブオイル・レモン・岩塩をかけて食べていました。
  豆腐に塩、EX・バージン・オイル、やってみてください。

  私の今の【食での部活】は、月1の『懐石料理』と2カ月に1度の『イアリア料理』

  今後は、マクロビオテックと薬膳料理・・・にも、興味深々です。

  

  

  

名無し

お察しの通り、名無しの正体は「清貧おやじ」でした。
コメントを送る時、今までは自動で「名前」や「URL:」が表示されていたのに、なぜか表示されなくなってしまいました。それに気付かずに送信してしまったようです。どうもスミマセンでした。
どうしてこうなってしまったのだろう?

不思議ですね

「清貧おやじ」殿
> コメントを送る時、今までは自動で「名前」や「URL:」が表示されていたのに、
なぜか表示されなくなってしまいました。 どうしてこうなってしまったのだろう?
  不思議ですね。でも、#より右のアルファベット 27oFWF9A で判断できました。v-290
  

最近、私たち夫婦で話すことは「健康」の事です。
主人も私も年齢的に体調の変化を感じています。
息子も育ち盛りです。バランス良く、しっかりとした食生活を心がけたいです。

今まで、脂肪になりにくい・・サラダオイルを使ってきました。
これからはEXヴァージンオイルにかえます。
オレイン酸の効果はもちろんですが、決めてはアンチエイジング(笑)
monalisaさんのブログも私に元気とやる気を与えてくれます。感謝

イタリアの歴史、食材、美術、音楽のレクチャーも魅力です。
私はイタリアが大好きです。陽気な人間性にも憧れがあります。
結婚式をローマの教会で挙げました。
子育てが終わったら主人とイタリアに行きたいと話しています。
その時を健康に迎えられるように・・・・。

イタリア旅行、行きたいですね。

zawazawaさん
  「ローマでの結婚」そんな素敵なイタリアでの思い出を
  お持ちで、羨ましいですねェ。
  私も、6年前に、イギリス、フランス、イタリア、スイスへの
  12日間のかけ足旅行をして、イタリアでは、ローマ、ナポリ、ポンヘイに行きましたが、
  今度は、イタリアだけをじっくり、訪れたいと思っています。

  『イタリア人の陽気な人間性』は、カンツォーネからも感じ取れますね。

  私は、小学6年生の時に、健康優良児で表彰(山梨県で2位)された事があります。
  当時、同級生より、首一つ背が高かったんです。
  そんな健康な体は、今でも物を言ってます。
  生活習慣病では、【20歳の頃の身長と体重】が基本になっているのを
  ご存知ですか。
  オリーブオイルについては、下記のWikipediaにもありますように、インフルエンザにも
  防御的に働くオレオカンタールという成分も含まれているとか。
  あの日野原先生は、朝のフルーツジュースには、大匙3杯を入れて飲んでいるようです。  
  http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%B4%E3%82%AA%E3%82%A4%E3%83%AB
  是非、お子様には、健康な体を作るべく食育の充実と
  情操教育を心がけてあげてくださいね。

  ご主人とお子様とを大切になさっているzawazawaさん、
  きっと、願い通りご主人とのイタリア旅行が実現できるでしょう。
  


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