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2017-10

エディフルフラワーの世界 - 2016.03.05 Sat

『ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション』が贈る~エディフルフラワーの世界~なんていうカルチャーを
見つけたので・・・グルメファンとしては、見逃せません!

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久しぶりの恵比寿ガーデン広場は、売り場面積も拡大していたけど、賑わいはイマイチ!!
できてもう20年経ったんですね!?

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フランスの伝統色のパープルで統一されたお部屋は、この会の為、貸し切り。

ウエルカムフラワーやテーブルフラワーが気になります。

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『ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション』の1Fで行われたデモンストレーションは、
紫を基調にした「カジュアルフレンチ」で・・・蘭のバンダ(モカラではない)が、テーブルフラワーです。

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「お花の写真イイですか?」と伺うと、
「どうぞどうぞ~、デモンストレーション中の写真も撮ってください」と。

同じ花瓶を3つ並べて・・・夫々趣が違いますし、色遣いが、アバンギャルド~
躍動感に溢れていて如何にも、フレンチスタイルです。

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テーブルには、エディフルフラワーや珍しい食材が・・・

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【エディブルフラワーとは「edible」=食べられる「flower」=お花、のことです】

食べれるお花は、安心して食べるためにつくられたお花。
品種もたくさんあり様々なカラーが楽しめて、バランス良く多くの栄養素が含まれているんです。

ヨーロッパを中心にオランダなどは、日常的にエディブルフラワーを使った料理が食べられているそうで
ハーブもその一種。 料理方法は様々あり、オランダの人々は見て楽しみ食べて楽しんでいるようです。

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身近なところにで・・・菜の花や食用ギク、シソの花は古くから日本人にも好まれて食べています~ね。
エディブルフラワーがこっそりと繁栄していて、
日本でも大手百貨店、大手スーパーマーケットにも見かけるようになりました。

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朝比奈シェフが、「レシピは、料理人にとって、命より大切な物。
数十年後にお宝になるかもしれない~今日の料理を2つ、ご紹介します」・・と。

配られたrecipeは・・・

LE CRABE 1

メープルヴィネグレット
 <メープルヴィネグレット>
 1.メープル 50g
   蜂蜜 50g
   シェリービネガー 50g
   塩・胡椒をし、
   グレープシードオイル 150g を
   少量ずつ加えながら混ぜる

 <紅芯大根のラヴィオリ>
 1.紅芯大根 1個をスライサーで
   薄く切り型で丸く抜く
 2.メープルヴィネグレット 80g
   シェリービネガー 80g
   塩・コショウで 30分 マリネする。
 *コカブでもイイのでは!?~の声アリ
紅芯大根のラヴィオル
紅芯大根のソース
 <紅芯大根のソース>
 1.ラヴィオリ用に型を抜いた紅芯大根の
   余りの部分 100gを
   シェリーヴィネガー 50g、
   メープルヴィネグレット 50gで
   エディブルフラワー(キンギョソウ 少々)と
   共にマリネする
 2.ミキサーで回し裏ごしをし、塩・コショウで
   味を調節する
 *Xantanaで、ピューレをソースに変身!!

  <ズワイ蟹のエフィロシェ>
 1.ほぐしたズワイ蟹 100gに
   メープルヴィネグレット 10gと
   フィヌゼルブ(セルフィーユ・デイル・
   イタリアンパセリエストラゴン) 3g、
   シェリーヴィネガー 5g・
   塩・黒胡椒・裏ごしをしたウニ 30gを加える
 *フィヌゼルブ=5種類のmix-herb
ズワイガニのエフィロシェ 
フヌイユのエスプーマ
 <フヌイユのエスプーマ>
 1.フニュイ(ウイキョウ)500gと
   ブイヨン 500ccで出し汁を取る
 2.これを煮詰め凝縮し、生クリーム 80cc
   ゼラチン 1%を加えて冷ます
 3.エスプーマ専用の容器に入れ
   ガスを注入する
 *エスプーマは、「エル・ブリ」が生み出した
 「泡状」のムースを作る器械です

 <フィニッシュ>
 1.スライスした紅芯大根の上に、ズワイ蟹をのせ、
   さらに紅芯大根を上からかぶせて
   ラヴィオリ仕立てにする
 2.お皿にラヴィオリ・ソースを盛り付ける
 3.真ん中にフニュイユのエスプーマを絞り、
   ハーブやエディブルフラワーをかざる
  ラディッシュ、シブレット(芽ネギ)・
  ローズマリー・ナツメグ、ピモンデスプレット
フィニッション 


次は・・・・

LE CRABE 2

魚
  <魚>
 1.魚は掃除し、1人前のサイズにカットして置く
 2.ホタルイカはメト口を取り除く

 魚は、皮と身の間のイノシン酸に旨味がある
 熟成させるには3日間寝かせると良い

 <ガルニチュール>
 1.タラの芽、こごみ、菜の花、プチベール
   エディブルフラワーなどのガルニチュールは
   洗い、1人前のサイズに切っておく
 *ガルニチュールとは、付け合わせのこと
ガルニチュール
ピストゥー
 <ピストゥー(バジル)>
 1.ミキサーの入れ物は事前に冷やしておく
 2.バジル 15g、リケット(ロケット)15g、
   パセリ 4g(茎は予め取り除いておく)
 3.パルメザンチーズ(おろしたもの)10g
   アンチョビ 2g 
   全ての材料をミキサーに入れ出来る限り
   少量のエキストラバージンオイルで回す。
 4.色が飛ばない様に仕上げたらすぐ冷やす

  <タプナード>
 1.グリーンオリーブ 100gとケッパー 3gを
   ミキサーで回しておく
 2.ディル 5g、パセリ 15g を加えてよく回す
   (茎は予め取っておく)
 3.色が飛ばない様に、仕上げたらすぐに冷やす
 *タプナードとは、オリーブ・アンチョビー
  オリーブオイル・香草で作ったペーストのこと
タプナード
トマトのジュ
  <トマトのジュ>
 1.刻んだトマトに火を入れ、出てきた汁を
   布濾しする
 2.半分ぐらいになるまで煮詰める
 3.ピストゥー・タプナード・トマトのジュを
   1;1;2の割合で合わせてソースとする

 <イカ墨のガレット>
 1.バター60gを予めレンジ等でとかしておく
 2.40度の水 90cc、薄力粉 15g
   イカ墨(ピュレ状になったもの)1P/Cを
   混ぜ、170℃のホットプレートに流して焼く
 3.音がなくなったら・・・プレートから取り去り
   出来上がり
イカスミガレット
ペニエ用 粉
 <ペニエ用 粉>・・・洋風テンプラ
 1.卵白 1個 を立ててメレンゲを作る
 2.ペニエ粉(薄力粉 30g、
   コーンスターチ 10g
   ベーキングパウダー 10g)、サラダ油 適量を
   加え 山菜につけ、180度の油で揚げる

 <仕上げ>
 鯛の切り身に塩胡椒をし、皮目からゆっくりと火を
 入れる。皮がパリパリになって、
 身に8割 火が入ったらひっくり返して仕上げる。
 ホタルイカはブイヨン等で温めておく
 菜の花は、一度湯通しをしておき、オリーブオイルを
 ひき、熱したフライパンで表面に焼き色を付け
 塩・胡椒をする
仕上げ
盛り付け
 <盛り付け>
 1.お皿の中央に少量のタプナードをへらで塗る
 2.中央に菜の花を2本置く・鯛・こごみのベニエ
   大きめに切ったガレットの順に積み上げる
 3.周りにタラの芽のベニエ・ホタルイカ・
   湯通ししたプチベール、細かく裂いたイカ墨の
   ガレットを散らす
 4.周りに少量のオリーブオイルをかける
 5.ソースを流し、エディブルフラワーを飾る

デモンストレーションが終わったら~いよいよランチタイムです。

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準備が出来る間、テーブルに置かれているオリーブオイルや、ピューレをソースに変身させるXantanaや
さっきまで目の当たりにした食材に手で触れたり味わってみたり~

シェリー酒を発酵させて作ったセレスタンヌの シェリービネガー、ピューレをソースに変身させる
Xantana、オリーブオイル、ワインは、ロブションのブティックで買えるそうです。

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IMG_43631.jpg IMG_43171.jpg

いつもは、遅刻気味の私ですが、早めの入室。一番前にどうぞ・・・と言われるがままに座った席は
デモンストレーションの様子が手に取るように分かります。

お隣さんとお向かいさんとは、初対面。

シャンパーニュ / ヴーヴ クリコ ポンサルダン ブリュットで、乾杯!!

IMG_4359.jpg

アミューズは、南瓜のスープ。
頭の中は・・・味は兎も角、これなら私のレシピに入れられるは~ ((*´∀`))ヶラヶラ

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【ズワイ蟹のエフィロシェ かえでの樹液でマリネした
甘酸っぱい紅芯大根のラヴィオリ、ナツメグとローズマリーの香り】
・・・赤を主体にした料理です

                                                       マウスオン
<

「エフィロシェ」とは・・・ほぐし身。磯の香りを盛り込むためにウニの裏ごしがmixされています。
お皿の上は、ピンクや黄色のソースでデザインされ、
茶色の・・・・は、きっとバルサミコ酢をフォークの先で~こんなテクニックも見逃さない私達です。

紅芯大根のラヴィオリって、言いますが・・・
ラヴィオリ(伊: Ravioli)は、小麦粉のパスタ生地の間に、挽き肉やみじん切りの野菜チーズなどの
食材を挟み、四角形に切り分けたパスタの筈ですが・・・そもそもラヴィオリの語源はカブ(Rapa)で~
カブの薄切りにチーズをはさんだ中世の料理に似ていたことからの命名だそうです。

中央のベージュ色のフヌイユ(ウイキョウ)のエスプーマは、スペインの料理店「エル・ブリ」の
料理長フェラン・アドリアによって開発された調理器具で亜酸化窒素を使い、
食材をムースのような泡状にしたもの。因みに"espuma"とはスペイン語で「泡」・・・だそうです。

フヌイユのエスプーマの上には、キャビアと金箔が・・・
キャビアと言えば、先日カード会社のポイント交換に申し込んだばかり~
IMG_43111.jpg

【真鯛 しっとり焼き上げ、バジリックの香るトマトとグリーンタップナードのエッセンス
季節野菜をあしらって】


                                                       マウスオン
<

魚は、皮と身の間のイノシン酸に旨味がある・・・と言います。
熟成させるには3日間寝かせると良いそうで、皮目からゆっくりと火を入れ、皮がパリパリになって
身に8割火が通ったらひっくり返し1割・・・あとの1割は余熱を利用する

お皿の中央に少量のタプナードをヘラで・・・さ~と一塗り。
この『ヘラ』が欲しい~と、お向かいさんは言われましたが、シェフの使う道具はみんな興味があります。

【国産牛頬肉のブレゼ  姫人参とフォンダンとそのピュレ】

                                                       マウスオン
<

ブレゼとは、鍋にひたひたにだし汁を入れ弱火でゆっくりと蒸し煮したものだそうですが
赤ワインだけでなくビールも入れて蒸し煮にした・・・というので驚き
濃厚な味わいで・・・美味しかったです。

【金柑 コンフィにし、蜂蜜のムースとマスカルポーネのグラスを添えて】

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コンフィ・・・この言葉は、フランス語の動詞「コンフィル」("confire"、「保存する」)が語源。
中世に果物を砂糖の中で調理保存したものに対して使われ始めたそうです。
マスカルポーネのグラス(glace mascarpone)は、マスカルポーネのアイスの事。

mammyさんから金柑を頂いて、お客様にお出ししたら「大きなキンカン~ね。」と大喜び。
生でムシャムシャ食べるのが一番美味しい・・・と言っていたけど、
金柑のコンフィ、保存がきくそうなので~やってみようかな!?

【コーヒーとミニャルディーズ】

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「ミニャルディーズ」(mignardises)とはフランス語で「可愛さ」とか「上品さ」という意味で
フランス料理の中では「食後の焼き菓子」を指すそうです。

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50代、60代、70代・・・を答えねばならないアンケートを配られます。
いつまで、こんなカルチャーに参加できるかしら・・・と話題に!!
お隣に座られたチャコさんから、耳寄りな話を~

「この間出席した会には、85歳の方がいらっしゃったわ~よ。
死ぬこと以外はかすり傷・・・と心得て、やりたいことは何でも挑戦しましょう!!」と力強いお言葉を・・・

私が育った地方の方言で『ずくなし』・・・というのがあります。

『ずく』とは~ 根気、根性、 辛抱強さ・・・のことで、
ずくがないとは~面倒くさがりとか、怠け者の事を言いますが、
こういう会に集まる人は、みんな~ずくがある人!!

質疑応答にも積極的だし、何といっても、シェフの使っている道具や調味料に興味を持ってます。
なかなか修行を重ねたシェフの腕には敵いませんが、
私も頭の中では、ずくを出して・・・1品でも再現してみよう~と。


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● COMMENT ●

monalisaさん、

どの写真も見ているだけでもおしゃれですね。

イカスミのガレットはどうしてフライパンに流して焼くとこんなに
穴あき状態になるのか
素朴な疑問がわいてきました。

エディブルフラワーはレストランでたまに前菜などと一緒に
出てきますね。お皿の上がぱっと明るく華やかになります。
食べておいしいかというと・・・・?



この会は試食なしの見るだけ?
お料理大好きの奥様達が集まるのでしょうね

先日六本木の美術展の帰りに久々に私も恵比寿ガーデンプレイスに行きました。
それまでの美術展でたくさん歩き、恵比寿の三越に着いた頃は
とても疲れてこれ以上は歩けない感じで、三越の喫茶室で紅茶をいただきました。

ikさん、おはようございます

いつも、コメントありがとうございます。

ハイ、やっぱりロブションの雰囲気が・・・お洒落度を高めるのでしょうね。

> イカスミのガレットはどうしてフライパンに流して焼くとこんなに
> 穴あき状態になるのか、素朴な疑問がわいてきました。
  厨房と違って、テーブルでのデモは、コンロの火力がイマイチなので
  シェフも上手くいくか・・・ちょっと心配顔でした。
  イカ墨のペーストって、パック入りがあるようです。
  水分が飛んでしまうと、バターと薄力粉+イカスミペースト~だけ!!
  パルミジャーノガレットで応用できそう~ね。

> エディブルフラワーはレストランでたまに前菜などと一緒に
> 出てきますね。お皿の上がぱっと明るく華やかになります。
> 食べておいしいかというと・・・・?
  菜の花や菊は、和食でも出てきますが
  花そのものの味は・・・ちょっと~ね。

> この会は試食なしの見るだけ?
> お料理大好きの奥様達が集まるのでしょうね
  デモの後は、フルコースを頂きました~よ。
  ご夫婦で参加している人もいらっしゃいましたが
  平均年齢も高く、平日のランチですから~ね。
  エノテカピンキオーリでも見かけた50代の男性も参加していて
  料理関係者なのでしょうか!?質問も、なかなか手ごわかったです。

お隣さんとは、意気投合しちゃって~
5月の会にも、お会いしましょう・・・と言う事に~
ikさんも、お時間があったら、どうですか?


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