凛とmonalisa

2017-04

東京ウオーク(wineな日) - 2016.01.26 Tue

上野の国立科学博物館で行われている『ワイン展―ぶどうから生まれた奇跡』を見に・・・

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国立科学博物館の入り口には、蒸気機関車が置かれていて・・・子供たちが喜びそうです。

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会場は、結構広くて、ワインが出来上がるまでの行程や身近な存在になるまでの歴史、その背景の物語を
写真や資料や映像で、化学的、歴史的、文化的な視点から・・・展覧会のようです。

『ワイン』は、葡萄をつぶして酵母菌により発酵させる(糖化工程がいらない)お酒ですが
ビールや日本酒(清酒)は、原料の大麦や米のデンプンを切断してブドウ糖に変える糖化工程を経て発酵
またウイスキーや焼酎は、その上に蒸留する・・・と言う工程が加わているんです~

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ワインには、
スティル・ワイン・・・赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン
スパークリング・ワイン・・・シャンパーニュなど
フォーティファイド・ワイン・・・スティル・ワインの発酵中や発酵後にブランデーなどの強い酒を加えて
       アルコール度数を高めたもの。
       スペイン「シェリー」、ポルトガル「ポートワイン」「マディラ」、 日本「酒精強化ワイン」
フレーヴァード・ワイン・・・スティル・ワインに薬草、香辛料、果汁、甘味料などを加えたもの
       イタリア「ベルモット」、スペイン「サングリア」

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ワイン用の葡萄って、沢山あるんですね。

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ワインの品質の7割を決めるのが・・・『テロワール』だそうです。

『テロワール』とは、気象(気温・降水量・日照)、土壌(地質)、地勢などのブドウを栽培するための条件

葡萄の品種によってテロワールにも違いがあり

ボルドー地区の砂れき質の多いメドック・・・カベルネ・ソーヴィニヨン
ブルゴーニュ・・・赤ウィン用にはピノ・ノワール。白ワイン用には、シャルドネ
日本(北海道)・・・赤ワイン用にツヴァイゲルトレーベ、白ワイン用にケルナーやミュラートゥルガウ
           冷涼で生育期間が短い地域にも適した品種を植えている

最近は、テロワールの条件のひとつに『つくり手』を含めて考えるべき・・・というのが最近の意見とか。

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世界中のワイナリーに壊滅的な打撃を与えたのが・・・葡萄の大害虫の「フィロキセラ」
対処法のひとつは、フィロキセラに抵抗性のある北米の野生種を改良した台木に『接ぎ木』すること

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フィロキセラ(ブドウネアブラムシ)は、
葡萄に寄生するカメムシ目ネアブラムシ科の昆虫
卵から受精を伴わずに発生する単為生殖と有性生殖の両方を行う複雑な生活史を持つ昆虫

葡萄の根や葉に瘤を作って栄養を吸うため、葡萄が弱り、最後には枯死してしまうのです。
フィロキセラの分布地で育った北米産の葡萄は、フィロキセラに対する抵抗性を持っていたので
1870年代に北米産の葡萄を接ぎ木する方法が開発され~ワイン産業は立ち直ったんだそうです。

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葡萄の栽培方法には、「垣根仕立て」と「棚仕立て」があるのは知っていますが、
葡萄の樹にとっては「長梢剪定」と「単梢剪定」の仕立て方で区分されるそうです。

葡萄の仕立て方
なんだかツルバラの剪定を思い出します。

葡萄畑の1年
休眠期(12~3月)-萌芽~結実期(4~6月)-果実肥大~成熟(7~9月)-収穫期(9~11月)
梅雨期のある日本では雨よけを行う事が多いので、機械化が難しく垣根仕立てより棚仕立てが多く
長鞘剪定は、樹勢やバランスを把握する知識と経験が必要で
畑で病果などを丁寧に取り除きながら殆ど手作業で行われているんですね。

収穫から除梗(じょこう)・破砕―発酵ー圧搾―貯蔵・熟成―出荷(瓶詰)のワインが出来るまでを説明

破砕機のなかった時代には、収穫したブドウを足で踏んで、破砕したのです。隣は、初めの破砕機
足で踏む疑似体験してみました。

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ワインの主要な発酵とは、酵母の働きによって葡萄中のブドウ糖から二酸化炭素とアルコールが生じる反応

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赤ワインは果皮や種子などの固形物と一緒に果汁をアルコール発酵させます。
アルコール発酵を行うと炭酸ガスが発生するので、固形物は炭酸ガスの気泡によって水面に浮かびあがり、
これをこのまま放っておくと、固形物は水面を覆ってしまい、空気が当たらずに発酵が十分にできません。

また、ワインの中でも発酵スピードに違いが出てしまい、むらができてしまいます。
そのため、酸素の供給、糖分や酵母のむらをなくす、果皮成分の抽出を目的として行う作業が
「ルモンタージュ」と「ピジャージュ」です。

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ピジャージュの体験してみました。結構、力が必要でした。

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発酵が終了したらもろみに圧力をかけて固形成分を分離します。
圧をかけて分離したプレス・ワインは、果皮に由来する成分が多く雑味が強い傾向あり
一方、圧をかけずに最初にしみ出すフリーラン・ワインは、繊細な味を持つ~そうで
目的とする風味に応じて、プレスワインだけを使ったり、両方を混ぜたりしているそうです。

白ワインの圧搾は、発酵より前に行われ、最初の段階で皮が取り除かれるのです。

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圧搾された果皮は成分が抽出されているので色が抜けカラカラになっています。
圧搾されたワインは、まだ濁っていて澱も沈殿しています。
澱には、酵母の死骸や酒石酸の結晶などが含まれています。

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発酵が終わったワインは、質の安定化をはかり貯蔵し、さらに成分の変化を待ちます(熟成)
熟成により、発酵後のワインの色・香り・味が変化します。

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少量の貯蔵の場合、木製の樽も使用。
樽の木の成分(バニラ臭のもととなるバニリン、渋みのもととなる材木由来のタンニンなど)が
ワインに溶け出して、香味成分が加わります。

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出荷(瓶詰)とワイン栓(コルク)

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ワインが出来上がるまでの行程や身近な存在になるまでの歴史、その背景の物語を
写真や資料や映像で、化学的に説明されていて・・・ちょっと飽きている時に~興味を引く
貴腐葡萄についての説明にたどり着きました。

不完全菌類(カビ)の一種ボトリチスシネレアがブドウの果皮につき、水分が蒸発して糖分などが
凝縮されたものを貴腐葡萄と言うそうで・・・甘口の上品な味わいが特徴です。

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世界三大貴腐ワイン(左から)
①トカイ (ハンガリー)
  トカイワインには、主にフルミントと呼ばれるぶどう品種が用いられていて、
  フランスのルイ14世に“王のワイン、ワインの王”と呼ばれたことあり

②トロッケンベーレン アウスレーゼ (ドイツ)
 輝くような黄金色、フルーティーで濃厚な香りで、
 杏などのよく熟れた黄色い果実をほおばったような、とろりとした甘さとコクが特徴

③ソーテルヌ (フランス)
 ソーテルヌとその北に続く5つの村で生産されるソーテルヌ・ワインは、
 セミョン種とソーヴィニョン・ブラン種のブぶどうで作られる貴腐ワインで、
 蜂蜜のような香味を持っていて、デザートワインとして味わわれています。

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ワインが変質して酸っぱくなる原因は、バクテリアが生産した酸によることをパスツールが発見して
55℃で数分間加熱してバクテリアを殺して、味をあまり損なわず、ワインを守る方法もパスツールが見出し
『低温殺菌』または『パスツーリゼーション』と言うんですが、
この方法は牛乳などの低温殺菌にも利用されているんです(牛乳の場合は、62-65℃で30分)

ワインではフィルターろ過で無菌化ができるようになり、低温殺菌は利用されないこともあるそうです。

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ワインラベルのことを、『エチケット』とも言うそうですが
お店でワインを選ぶときに、ワインのラベルが少しでも分かると楽しいと思いませんか?

ワインのラベルにはイラストと一緒にワインの名前・いつ・誰がどこで作ったかなどが記され・・・
ぶどうの種類や品質分類・アルコール度数・容量など事細かに表示されているのです。
ワインを選ぶ時、初めは商標のほか品質分類(上級ワインかテーブルワイン)くらい分かれば十分~とか

経験と知識をつんで、好みのワインが分かるようになって、読み取れるようになれたら~嬉しいですね。

フランスのワイン・ボージョレは「ヴィラージュ」と付けば作る村が限定されランクが上がるそうです。

APPELLATION CONTROLEE(A.O.C)がラベルにあれば品質の高さは、フランスの国のお墨付き
産地名が、地方よりは地区、築よりは村名や畑名・・・と範囲が迫るほど高級で
ボルドーの最上級ワインは、シャトー(=ブドウ園)の名が有名ですね。
また、イタリアワインの名前に「クラシコ」と付いたら伝統ある畑のぶどうを使ったことを意味し
「リゼルヴァ」と付けばしばらく寝かして熟成されたことを意味して高級になるそうです。

ワインラベル

入場したのが、4時近かったので、1時間では見切れません。
「蛍の光」かかり始めたので、急いでガイドブックとお土産のワインを買って・・・

右のワインは『世界で最も称賛されるワインブランド』2年連続第一位を獲得したスペインのTOREESの
『ヴィーニャ・エスメラルタ』、左のワインは、世界三大貴腐葡萄のひとつ『ソーテルヌ (フランス)』

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外に出たら、すっかり日が暮れていました。

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こんな日は、ワインを頂くに限りますね。

夕食は、『ワタリガニのスパゲッティ』の美味しいお気に入りの『ギィオットーネ(GHIOTTONE)』に~

早速、ワインはどうしましょう~ということに。
前回伺った折には、店主お薦めの~モーツァルト聴いて育った葡萄酒 
『BRUNELLO ブルネッロ ディ モンタルチーノ』を・・・

このワインは、ブドウの育成段階から 熟成過程までモーツアルト等の音楽を聞かせて(音波を与え)
健康で生命力の強いブドウを育てることによって、寄生虫が寄り付きにくく、 細菌やカビの発生を
抑えることが出来る事に成功した・・・農薬不要の"スーパーオーガニックワイン"と言う事でした。

こんな所にも『音楽セラピー』が利用されているんだ・・・と感動して美味しく頂いた記憶がありますが、
お土産も買いこんだので今回は、取り敢えず無難な「ハウスワイン」を注文して・・・・

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2人では多すぎる注文をしたようで、ウエイターさんのお薦めもあって
ピザは半分お持ち帰りにして・・・・今年初めての連休は、ワインな1日を過ごしました。

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● COMMENT ●

今日の天声人語に「お前、一年前の悩み言える?」って先生に言われた子供がいるようです。一年とは言いません。「貴女、今、公開中のブログの内容言える?」って言ってみたくなるほど盛り沢山ですねぇ、今回の葡萄酒の話。当方、白か赤か(白が好みですが)、そうカリフォルニア産なの?ってな程度の関心しか持っていませんので葡萄酒の作り方などは何度きいても直ぐ忘れてしまいます。関心があるミステリーだって、図書館に行っては、前に借りた本を借りてきて、最後に犯人が判った時点で、あぁ、これ呼んだことあるわ、ってな感じで弱ったものだと思ってますが、この辺り、貴女はどうですか?葡萄酒で自己評価し、反省すべき点は反省し、伸ばすべき点は伸ばす、という具合で、これからも頑張ってください。

mhさん、今晩は~

mhさんは、確か~B型でしたね。

興味を持った物に対してこだわりを見せ色々と調べその時はやる気で満ちているのですが、
すぐに飽きてしまう・・・多分、そんなB型らしい性格が、このコメントに顕著に表れています~ね。

そう言う私もB型ですが(笑

今回の『ワイン展』では、テロワールとは、なんぞや~
葡萄の大害虫の「フィロキセラ」について、また接ぎ木がその対処法であることを知りました。

会場は、もっとたくさんの情報がありました。
さっと見終わる・・・かと思ったら、いやいや~ワインの歴史や器、グラス、ボトルなど盛りだくさん。

ガイドブックでじっくり知ることにしました。

主人は、ワインによってグラスの形が違う意味も分かった~と・・・

mhさんには、ワインの事はどうでもイイから
天海大僧正は、実は明智光秀であった・・・という謎解きを是非やってほしいですね。

『月の松』見に行ってみてください~ね。

monalisa1さん、

ワインのところはさーっと読み飛ばし(ごめんなさい!)
最後のお料理のところで、「うーん、おいしそう!」
このお料理を前にしてどんなワインを飲もうか思案されているのは
よくわかりました。

痴呆症に音楽セラピーはよくわかりますが、
植物に対する音楽セラピーって本当に聞くのでしょうかね。
でも、お花を育てるとき毎度毎度素敵に咲いてねと愛情をこめて
話しかけると通じる感じがするので、音楽の効果もあるのかも…

ikさん、今晩は~

ikさんも、下戸でしたね。

渡り蟹のスパゲッティーの美味しいお店で
名前が覚えにくく・・・『池袋 渡り蟹スパゲッティー』で検索するとすぐ出て来るお店です。

主人とは、2回目。
職場の同輩とは何度も~近々、きっと行くでしょう!!

この音楽セラピーを使ったワイン造りは、日本のある醸造メーカーでも
行っているようです。
音楽・・・と言うより、音波でしょうか!?
私も、一時期熱帯魚に嵌っていて
エンゼルフィッシュにフル―ートの曲を聞かせて、タイミングよく
音に合わせているような動きに感動しました。

興味があったら、下のレポートを読んでみてください。

音楽振動醸造・音楽振動熟成の試み
http://www.bodysonic.cc/wine_suikou.htm

音楽でワインの味は変わる、英大学研究
http://www.afpbb.com/articles/-/2391397


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