凛とmonalisa

2017-04

霜止出苗(山菜三昧) - 2015.04.25 Sat

『穀雨』の次候:4月25日~30日 霜止出苗(しもやみてなえいずる)
暖かくなり、霜も降らなくなり、苗がすくすくと育つ頃。
田植えの準備が始まり、活気にあふれている農家の様子が連想できます~ね。
霜止出苗

┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃ 山 菜 三 昧
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━

棟梁から、筍、ワラビ、フキ、セリ、コシアブラ、三つ葉・・・などが、箱イッパイ送られてきました。
山菜は、アクの強いものが多いので、おいしい山菜料理ができるかどうかはアク抜きが大事!?

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【米ぬかを使って~】タケノコ
鍋に2リットルの水に米ぬかを一握り、赤唐辛子を1本細かく刻んだものを入れて沸騰。
タケノコは切れ目を先端から根元に向って入れ、鍋に入れて柔らかくなるまで茹でました。

米ぬかで茹でるのは?
タケノコのえぐみ(シュウ 酸)が、米ぬかと結びつき、水だけの場合よりも溶けだしやすくなるからです。
また、米ぬかの甘み と旨みが苦味を覆い隠す働きもしているそうです。
唐辛子は防腐効果を期待してつかわれます。

柔らかくなったら火を止めて、冷たい水につけて皮を剥きます。
(前回は糠がなかったので、生米ととぎ汁で・・・タケノコ1本に付き生米大匙2で、茹でました。)

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【重曹で~】ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ、アザミ
ワラビのあく抜きは、初めて~
やかんに1.5㍑~2㍑の湯を沸かし、鍋にはワラビを広げ・・・ワラビ200gに対し小匙1の重曹をまぶし
熱湯をヒタヒタにかけて、一晩放置しました。
15P1190340.jpg 15P1190341.jpg

翌朝、流水で良く洗います。
胡麻和えにして、早速夕食に~。
保存用には、醤油漬けやエバラの浅漬けの元で・・・漬物風です。
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ワラビには、発がん性物質が~
ワラビには発癌性のあるプタキロサイド(ptaquiloside)が約0.05-0.06%含まれる~と言われます。
また、調理したものでも大量に食べると全身出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死に至るとか。
しかし、副食として食べている程度ならば害はなく、
またアク抜き処理をすればプタキロサイドはほとんど分解され、ジェノンという物質になる・・・そうです。

【塩茹で~】コゴミ、ハマボウフウ、たらの芽、セリ、ギボウシ、ウド、フキ、つくし、タンポポ
さて、頂いたフキは、山フキのようです。
さっと洗ってから塩をまぶしてまな板で板ずりをして
鍋にたっぷりとお湯を沸かし、一つまみの塩を入れ、山菜を手早く茹でて冷水にとりました。

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中には塩茹でしただけではアクが抜けない山菜もあり、それらは塩茹でしたあとに、流水にさらします。
苦味やエグ味を途中でチェック~です。
ウドとフキ、ヨモギが10分、つくしが1時間、たんぽぽ(まだ食べたことありませんが~)などは2時間流水に
さらすのです。

15P1190358.jpg 15P1190366.jpg

まぐろ節・宗田かつお節・かつお節・いわし煮干し・飛魚煮干し・エビ・昆布・椎茸 ・・・など
鮪をベースにし、8つの厳選素材をブレンドしたまろやかで上品な味わいの『極上海鮮だし』を頂戴しました。
旨味がギッシリ詰まった出汁を使って母の味を思い出しながらキャラブキを作りました。
なんたって1kgのキャラブキです。瓶詰にして、小分け保存です。

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残念なことに、楽しみにしていた「コシアブラ」は、保存方法を間違え、変色してしまいました。

コシアブラはあまり日持ちせず、香りが大切な食材で、新鮮なうちに食べるに限るようです。
どうしてもという場合は、乾燥しないように新聞紙などに包み、穴をあけたポリ袋などに入れて
野菜庫に入れて・・・2~3日で食べきるようにしましょう~とのこと。

長期間保存したい場合は冷凍保存が良いそうです。
その場合は、薄めの塩を加えて沸騰させている湯の中で1分半程度固めに茹で、氷水に落として
しばらくそのまま水にさらしてアクを抜いた後、よく水気を切って小分けしてアルミやステンレスのバットに
広げ一気に冷凍・・・凍ったものを小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍~ということです。

更に長期間保存する場合はタラの芽と同じように塩漬けにするそうです。

DSC_0307.jpg

heart-papaが、金目鯛を12匹釣って来た・・・というので、お裾分け~(12匹は、今までで最高とか~)。
金目鯛は、1kg5000円位の高級魚。頂いたのは、700gの大きさです。

DSC_0308.jpg

煮付けでも・・・と思っていましたが「金目鯛のしゃぶしゃぶがお薦め~」との事
金目鯛の三枚おろしをして「タケノコの刺身」「ワラビの胡麻和え」「キャラブキ」などで・・・
昆布と金目鯛のアラでダシを取り・・・しゃぶしゃぶも美味しかったけど〆の雑炊も~最高!!

15P1190407.jpg 15P1190408.jpg

娘から教えてもらった「豚肉、タケノコ、高菜漬けの炒飯」も美味しかったで~す。

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ところで、みなさんのお薦めの山菜料理って、なんですか?

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● COMMENT ●

羨ましい~!

monalisaさん、

すごい量の山菜ですね。どれもみずみずしそうです。でもこんなにたくさんの贈り物は
手早くあく抜きをしたり、茹でたり忙しいこと。時間が取れてよかったですね

今年は2回筍をゆでましたが、野菜売り場でまだ泥がついていそうな新鮮な堀立筍を見ると、もう一度食べようかな…と思っちゃいます。

蕨も野蕗も本当に大量。それぞれちゃんと始末して保存まで頑張ったmonalisaさんに拍手です。わらびの発癌物質については初めてでした。でも大量に食べるわけでもなく、あく抜きをすれば問題ないとのことホッとしました。

金目鯛のプレゼントもうれしいですね。釣り人が身近にいるといいこと!

ikさん、こんにちは~

ハ~イ、仕事のない前日に届いたので・・・なんとか調理できました。
その上、仕事のない日は、あれもこれも~やりたいこといっぱい!!
私って、のんびり屋さんなので、ゆったりとした時間がないと手も足も出ないんです~よ。

キャラブキは、友人2名にお裾分けしました。
ikさんが、傍に住んでいたら~と思いましたよ。

ワラビの発がん性物質は、以前聞いたことがありました~が
今回の検索で、副菜として、アク抜きもして・・・と言う事で安心しました。

今日は、春らしい恰好をして、久しぶりにヒールを履いてお出かけしました。

気持ちもウキウキです。

筍が高すぎると女房がぼやいています。
前は母親の妹から取り立ての筍を頂いていたのですが・・
あ~あの美味しい味が懐かしい。

hotterさん、今晩は~

こうして頂き物をすると
皮付きの筍って、買う気持ちになれませんが
確かに高いですね。

田舎では、茹でたものを真空パック入りで売っていたりします。

やっぱり採り立てが・・・一番ですね。

こんにちわ。

どっさり届いて、山菜祭りみたいですね~
山菜は、どうしてもアク抜きがついてきますが、
ひと手間かけた美味しさは、また格別ですよね。
こんなにたくさんの山菜を一気に手を掛けたmonalisaさんは、
やっぱりすごいですね~

この時期は、ウコギが芽吹くころです。
ウコギは、かの上杉鷹山公が推奨した垣根にもなる植物です。
この辺では見かけないウコギは、ご存知ですか?

新芽をサッと湯がいていただくのですが、
地元の言葉で「きどい」って、味を表現します。
機会がありましたら、ぜひご賞味くださいね。


こんにちは

山菜づくし贈り物が嬉しいですね

こんなにたくさん収穫大変だったろうと思います

山菜はあちこち探しながらですもの

フキも葉を切り綺麗に束にしワラビだって採るのも揃えるのも大変だし

タケノコ同じようなの見つけて堀るのもさぞお疲れでしたやろね

それをmonalisaさん灰汁抜きされてお疲れさまでした。

riomanさん、今晩は~

正しく、山菜祭りだわ~!!

今日は、例の友人たちとの麻雀の日。
ワラビの醤油漬けや胡麻和え、キャラブキ、筍を味わってもらいました。

皆さん、
「ワラビを食べ過ぎると目やにが出る」って言われたとか
「セリやワラビを摘んで農協に持って行くとお小遣いがもらえた」・・・とか
子供の頃の思い出話をしました。

山形は、山菜の宝庫ですね。
ウコギ・・・聞いたことがありますが、多分食べたことないと思います。
検索してみたら、コシアブラはウコギに似ているようですが
違うんでしょうか!?

今日のメンバーには山形にご縁のある方もいらっしゃって
ミズのことも話題に出ました。

GWは、山形に帰られますか?
故郷の味、楽しみですね。

「キドイ」「ウコギ」・・・探してみます。

wakasaママさん、今晩は~

> 山菜はあちこち探しながらですもの
> フキも葉を切り綺麗に束にしワラビだって採るのも揃えるのも大変だし
> タケノコ同じようなの見つけて堀るのもさぞお疲れでしたやろね
> それをmonalisaさん灰汁抜きされてお疲れさまでした
   確かに~
   収穫する人の苦労を考えたら・・・
   こんなに沢山、有難い事ですね。
   今日は、友人が遊びに来て
   1週間前に頂いたものを今日食べ尽しました。
   皆さんに喜んでいただけ~良かったです。
   


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