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2017-08

水泉動 (肉骨茶) - 2015.01.11 Sun

『小寒』の次候 1月10日~14日頃  水泉動(しみずあたたかをふくむ)  地中で凍った泉が動き始める
水泉動

寒い日は、やっぱり鍋料理です~ね。
挑戦しようと思っているのが、クアラルンプールのお土産として買った『肉骨茶』 です。
肉骨茶2

肉骨茶(バクテーもしくはパクテー)はマレーシア及びシンガポールの鍋料理です。
「肉骨茶」は中国福建語由来で、その発音から「Bak kut teh」と綴られることが多いそうです。

マレーシアがまだ英国の植民地であった頃、中国本土よりやってきた中国人(福建人)が
故郷の料理に習って作り出したのが発祥・・・だそうです。
主に港で苦力(クーリー)として重労働を強いられていたので、「肉骨茶」は安くて良い栄養補給源.。
低賃金の苦力は解体した後に残った「削ぎ落しきれなかった肉片がついた骨」を利用したのが語源~とか。

ぶつ切りの豚あばら肉(皮付き)や内臓肉を、漢方薬に用いるスパイスと中国醤油で煮込んだ料理で、
レタス、きのこ類、湯葉、厚揚げや油条(中国式の揚げパン)などの食材も加わって食されるそうです。

スーパーや薬局では肉骨茶の素が売られており、ティーバッグもあって家庭で手軽に作れます。
この場合、煎じ薬である漢方薬の薬効を期待した特別ブレンドのものや、豚肉以外にも鶏肉や
玉子などを使って・・・医食同源を実践できるのです。
一部の薬局では各種の漢方薬を客の要望に応じ調合して民間療法になっているそうです。
肉骨茶の素の他に、スパイスであるスターアニス(大茴香)、シナモン(桂皮)、クローブ(丁子)、
コショウ(胡椒)、ニンニク(大蒜)等も加え、スープは烏龍茶のような深い褐色になります。

KLのショッピングモール『パビリオン』には、香港発の歴史深い漢方薬の名店『大馬』があります。
ひとひねり効いた土産に、お薦めのツバメの巣の瓶詰めと・・・この 『肉骨茶』の素を選びました。
P1180277.jpg

バクテーを味わうポイントは3つ。
1つめは、長時間かけて煮込んだ豚肉の柔らかさ。
口の中でほどける肉質に驚きます。豚の余分な油を取り除くために茹でこぼし、三枚肉、スペアリブ、
ホルモン、骨つきモモ肉など、豚肉の様々な部位を楽しめるのも魅力です。

次は、肉の甘みが染み出したスープ。
そのままゴク飲み、又はご飯にかけてお茶漬け風もよし。
アクセントに、唐辛子を漬けこんだ辛み醤油をひと垂らしもよし~。
バクテーは、マレーシアで暮らす日本人の間でも大人気の料理で、日本人の舌に合う味のようです。

そして3つめは中国茶。
バクテーには香り高い中国茶が・・・欠かせません。
鉄観音やプーアル茶など、好きな茶葉を選び、何杯でも~いってください!!

因みに、普洱茶は、多くの茶が老木から作られていて、ミネラル濃度が極めて高いのです。
普洱茶を飲むと血圧が下がり、血液循環が良くなり、快眠、お通じの改善、花粉症~などの
アレルギー体質の改善が見られ、熟茶には脂肪分解作用がある~と考えられているのです。
また、15年以上熟成させた茶葉は、薬茶とし価格も更に高くなり、薬として効果が認められているのです。
P1180270.jpg
我が家御用達のプアール茶(義弟に頂いてから、いつもお取り寄せしています)大山茶芸

バクテーの旨みと温かな中国茶の相性は抜群。体も心もホッとひと息できること間違いなし!!
バクテーは、マレーシアでは、漢方効果で精をつけて、1日を元気にスタート~
朝に食べることが多いんだそうです。
P1180276.jpg
我が家の中国茶のコーナー

この肉骨茶の素を利用して・・・いよいよ挑戦です。
【材料】
鍋(4リットル以上)、 料理酒(大さじ3杯くらい)、水3リットル
ニンニク 3球(皮付きのままで洗って入れる。煮込むときも潰さない。潰すと味が濁るので)
生姜5~6かけ、 豚スペアリブ600g~1kg(熱湯で洗って、余分な脂肪を落とし、あく抜きをしておく)
水に浸けておいた漢方素材(ナツメ、クコ、黒胡椒、丁子、桂皮)など
肉骨茶(バクテー)の素材セット
塩10~15g、 醤油少々(最後に味付けとして)
肉骨茶

因みに、買い求めた肉骨茶(バクテー)の素の中身は
当帰  玉竹  熟地黄  党参  甘草
■当帰(とうき)別名:大芹   産地:湖南省、甘粛省など  
 科種:傘形科の植物     薬性(薬の性質): 微温、味甘   薬効:補血剤、鎮痛剤

■玉竹(きょくちく)別名:玉朮、尾参、竹根尾  産地:山東省、東北省、湖南省など 
 科種:百合科の多年草   薬性(薬の性質):性平味甘    薬効:養陰清熱、滋陰潤肺、生津止咳

■熟地黄(じゅくじおう)    産地:河南省、湖南省、山西省など   科種:根茎類植物      
 薬性(薬の性質): 微温、味甘   薬効: 補血滋陰、滋養、強壮、血糖降下、強心、利尿

■党参(とうじん)       産地:山西省、陝西省、甘粛省、四川省など
 科種:キキョウ科の植物  薬性(薬の性質): 性平、味甘   薬効:補中、益気、生津

■甘草(かんぞう)      産地:内蒙古、甘粛省、遼寧省など   科種:豆科の植物      
 薬性(薬の性質): 性平、味甘   薬効:せき止め、鎮痛、去痰剤、健胃解毒、精神不穏


水に浸けておいた漢方素材漢方食材
P1180279.jpg
■枸杞(クコ)  産地:寧夏、など  科種:茄科の植物
 薬性(薬の性質):性平、味甘  薬効: 滋補肝腎、益精明目

■黒棗(黒い干しナツメ) 産地:海南省、広東省など  科種:胡椒科の植物
 薬性(薬の性質): 性熱、味辛  薬効:温中散寒、消炎、下気

■丁香(ちょうこう)別名:公丁香  産地:マレーシア、広東省、遼寧省など  科種:桃金娘科の植物
  薬性(薬の性質): 味辛 性温  薬効:補腎助陽、固歯、反胃、心腹冷痛

■桂皮(けいひ)   産地:広東省、広西省、山東省など  科種:樟科の植物
  薬効:健胃、血行促進、免疫賦活作用

■胡椒(こしょう)  産地:海南省、広東省など  科種:胡椒科藤本植物
  薬性(薬の性質): 性熱、味辛  薬効:温中散寒、消炎、下気

今回用意できなかったのは、川弓、小茴香、
生シイタケで代用しましたが、やっぱり干香菇の方がビタミンDを含んでいますよね。
川弓  茴香  干香菇
■川弓(せんきょう)  産地:四川省など  科種:傘形科の植物
  薬性(薬の性質):性温、味辛  薬効:活血剤、強精剤

■茴香(ういきょう)別名:小茴香  産地:甘粛省、内蒙古、山西省など  科種:傘形科の植物
  薬性(薬の性質): 苦辛 性温  薬効:温腎散寒、和胃理気

■干香菇(干し椎茸) 産地:浙江慶元など
  薬性(薬の性質): 甘、平、無毒  薬効:益胃助食、益气不飢、治風破血

【作り方】
・3㍑の水に浸けておいた漢方素材と肉骨茶(バクテー)の素材セットを加え
・沸騰するまでは強火で、沸騰してからは弱火にします。
・沸騰したところで、アクとりをし、アク取りが終わったら、鍋に蓋をして、弱火で煮込みます。
・火はごく弱火にして、グラグラ煮立たないようにしてください。火が強いと、苦味や雑味がでる
 弱火でゆっくり煮ることで、透明感のある味わい深いスープになります。
 ニンニクは潰さないように気をつけてください。

・この写真は、火にかけてから2時間半後です。
 スープは黒っぽくなり、豚スペアリブは柔らかく、箸でも崩れるくらいです。
 ここで薬袋に入った肉骨茶の素を鍋から取り出します。
P1180282.jpg

・最後の 味付けは、塩15g
 醤油は入れなくてもよいのですが、お好みで入れる場合は、その分の塩を少なめに・・・
 多目にできたスープは、別にストックして少なくなったら足しましょう。
・スープと具材は別々に器に移して食べる(漢方素材のスパイスやニンニクは食べません)

【具材】
レタス、きのこ類、湯葉、厚揚げ、牡蠣など
P1180285.jpg

意外とあっさりしていて薬膳独特の漢方臭さもありません。
ちょっと癖になりそう。そして、翌朝の目覚めが良く、肌つやも・・・!(´ー`*)。・:*:・ポワァァン
P1180286.jpg

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鍋料理の味がイマイチ判りませんねぇ・・

あっさりしていて、漢方の臭みも無くて癖になりそう、という味ってどんなものか、横浜の中華チェーン「一品香」でお通しで出てくる玉子スープとマオリーフー茶を混ぜたみたい、ってこと?とすると、訳が分からない具材を使って手が込んだ鍋にしては、少しあっさりしすぎているな、ってことしか判りませんねぇ。「一品香」に行ったことが無ければ、私の比喩も何の助けにもなりませんから、どうしたものでしょうかねぇ。味の表現をするためのマニュアルのようなものがきっとあるのではないかと思います。塩分、糖分、苦み、辛み、温度、粘度、などについて定量化したり、譬えたりする時に使う典型的な例が程度の順に番号がついた、味の表現一覧表のようなもの。やっぱりないかな?ま、あれば、きっと聞いただけでどんな味か判ると思うんですけど。ちなみに私は昨日はけんちん汁に饂飩と白菜を投げ込んで夕食にしました、女房殿は成人式の着付けアルバイトで泊まり込みでしたから。いつもの安心できる、馴れた味でした。

mhさん、今晩は~

幼少時代の食の記憶は、味よりもまず台所から漂う料理の香りと結びついていると思います。

そういう意味で、漢方薬・・・と言えば薬臭いにおいをイメージしますが
漂ってきたにおいは、食欲をそそる(これも曖昧ですが~)旨そうな匂い
早く食べたくなる匂いなんです。

>横浜の中華チェーン「一品香」の玉子スープとマオリーフー茶
  一品香も卵スープもマオリーフ茶(これ検索しても何茶か分からない?ほうじ茶?)も知らないので
  例え様もなく~何とも言えません。

>味の表現をするためのマニュアルのようなものがきっとあるのではないかと思います。
>塩分、糖分、苦み、辛み、温度、粘度、などについて定量化したり、
>譬えたりする時に使う典型的な例が程度の順に番号がついた、味の表現一覧表のようなもの。
   ・゚・(*ノ∀≦)ノ彡ahahaha★ 不思議を紐解くmhさんらしい~
   そこまで求めるのは貴方ぐらいでしょう。
   いっそのこと「食べてみないと分からないからご馳走して~」とか
   「作ってみたいから肉骨茶の素があったら送って~」と言われた方が~嬉しいネ^-^v

煮だしたスープが勿体ないので、肉じゃがにも使いましたが
食べなれた出し汁で作った肉じゃがの方が良かったようで、売れ残りました。

本格的な肉骨茶を食べさせるお店が池袋界隈にあるようですので
近いうちに行ってみようと思います。

いつもの安心できる、馴れた味・・・これは、食べ逸れない基本ですね。

monalisaさんへ

┏━━━━━━━━★┃ 
o(*'皿^)oこんにちわ~~

あららん 削除しちゃったの!?

モナリンは グルメ & 薬剤師さん
今まで美味しいものを追い求めていたけど 自分の体の事もわかってる
だから 薬膳に?
マレーシアと言えば 昨秋でしょう その頃から薬膳の事 考えてみえたの?
どんな分野にも 深く思索される姿勢に拍手です!!

ワタシのマレーシアでの食事NO。1 は チャーハンです
ね 浅いでしょう(*∀*)笑

野菜コーディネーターの学習から  komamichi家の食生活はホントに変化しました
ってか ワタシが作るんですから 変えちゃった!が正解だね(*∀*)笑

そー いつもの安心できる慣れた味 これは 胃が上手く受け入れてくれるね
中国茶 凄い!!
やっぱ 深く学ぶ人だわモナリンって

食に混入物事件を見て <おうちでご飯>が安心・安全ですね
食を任されてるワタシ いつまでも拘っていきたいと思ってますよ~~ 
               ┃★━━━━━━━━┛

komamichiさんへ

┏ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━☆┃ 
(*・ェ・*)ノ~☆コンバンワ♪

> あららん 削除しちゃったの!?
  田舎に行って環境が変わったら、計量を忘れてしまいました。
  また、始めます~よ(*^-^)ニコ

薬膳、マクロビオティックは、以前から興味がありました。
そうそう、この肉骨茶は、いつ試そう!?と手ぐすね引いて
その日が来るのを待っていました。
材料と言い準備と調理に時間がかかるので
日々忙しくしている私には、その時間を作るのが大変なんです。

> どんな分野にも 深く思索される姿勢に拍手です!!
  ありがとう。
  結構、凝り性なんです。
  中国茶の他に、紅茶もいろいろ取り揃えています。
  先日、息子がシンガポールから帰って
  「TWG紅茶のCHRISTMAS around the world」というシリーズを買って来て
  これも5種類の夫々いわくつきの紅茶~なので
  飲み比べなくっちゃ~ε=ε=ε=ε=ε=┏(゚ロ゚;)┛ダダダッ!!

  2週間後にまた、シンガポールに3週間ほど行くようですので
  今度は、希少価値のある紅茶をリクエストしようかと思っています。


> 野菜コーディネーターの学習から  komamichi家の食生活はホントに変化しました
> ってか ワタシが作るんですから 変えちゃった!が正解だね(*∀*)笑
  野菜中心生活ですか!?
  傍に住んでいたら、是非教えて欲しい~わ!!

  なんですか~!?
  デパートのお惣菜を見ても、「これなら作れる」なんていう具合に
  具材を記憶して帰ってくることが多いです。
  台所に漂う香りが美味しさを倍加するように思えます。

> 食に混入物事件を見て <おうちでご飯>が安心・安全ですね
> 食を任されてるワタシ いつまでも拘っていきたいと思ってますよ~~
  そうそう、私も基本<おうちでご飯>です。
  
  コマちゃんの野菜コーディネーターの仕事内容、沢山UPしてくださいね
               
                    ┃☆━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┛


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