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2017-08

金盞香(至福の時) - 2014.11.17 Mon

『立冬』の末候(五十七候)は、金盞香(きんせんこうばし):水仙の花が咲き、かぐわしい香りがただよう頃
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安易に引き受け、そのうちに適任者が現れるだろう・・・と、高をくくって約1年経ってしまいました。
新規開店1年後には、必ず訪れる役職上逃れられない監督官庁の監査の日が、先日ありました。
経験者の先輩たちから、いろいろアドバイスを頂いてなんとか終了~ほっとしています。
こんな時には、いつもの隠れ屋で・・・自分にご褒美です。

岩手には自然に恵まれた食材、新鮮で安心できる確かな食財がたくさんある・・・と言われます。
そんな岩手の山・里・海の秋を、『ロレオール』の伊藤シェフがプロジュースする美味しいフレンチです

ほろほろ鳥といえば、高校の頃歌った合唱曲
「ほろほろと 鳴く山鳥の 声聞けば 父かとぞ思う 母かとぞ思う 思う」を思い出しますが、
ほろほろ鳥は、「食鳥の女王」。エゴマスタードのプチプチ食感と酸味と相まって美味しい!!
江刺の里芋、ねっとり~繊細な鮭の燻製削りの香りと塩分・・・新鮮!!
成田ゆめ牧場では「レモン塩」を買ってみましたが、皮膚がんの発症を抑制する効果がある山ぶどうを、
浸み込ませた「山ぶどう塩」は、鮮やかな葡萄色(えびいろ)で料理のアクセントとし話題性大です。
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イサダは春先に捕れる小さなエビ、まつも(松藻)は三陸沿岸でしか採取できない珍しい海草、早池峰菜
岩手県遠野地方の在来種で、 コマツナの葉色を濃くして、やや縮緬 がかった感じの菜っ葉だそうです。
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デザートは、黒文字で香りを付けた洋ナシのコンポート、金のフロマージュブランソース
黒文字は、爪楊枝でお馴染ですね。枝葉を蒸留するとテルピネオール、リモネンなどを含有する香油が採れ
枝(烏樟)や根(釣樟)は養命酒などの薬用に使われているそうです。
洋ナシには、微かに独特な黒文字の香りがしました。
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「前沢牛」はもちろん「ほろほろ鳥」・「佐助豚」・「白金豚」「短角牛」 など数々のブランド肉。
豊富なミネラルを蓄えた三陸の海で水揚げされる、鮮度抜群の海の幸の数々。
自然に恵まれ育まれてきた季節の野菜たち、春の山菜・秋のきのこなど、珍しいものを頂戴し
この数日間の緊張も解きほぐされ、気遣いもいらない一人ランチは最高の時間です。

今回、最も興味を持ったのがエゴマスタードです。

えごまは必須脂肪酸α-リノレン酸を約60%も含む健康食材
岩手には、十念味噌(えごま味噌)という・・・えごまの種子を乾煎りしてから、すり鉢などですり潰し、
味噌、酒、砂糖、みりん、醤油などを加えて味付けする郷土料理があるそうですが、
このエゴマと辛みの少ないイエローマスタードを使ってできた「エゴマスタード」は、
粒のプチプチ感と独特の粘りがあって、マスタードといっても辛いわけではなく、
酸味の効いた新しい調味料の感覚で、温野菜やポトフなどの洋風の煮物などに適しているそうです。
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エゴマスタードと山ぶどうを浸み込ませた鮮やかな葡萄色(えびいろ)の『山ぶどう塩』

ところで、油は『体に悪い』というイメージがありますが、油(脂質)は、三大栄養素の一つ。
我々の体の細胞を形作っている仕切りとして「細胞膜」の大事な構成成分ですね。
でも、油の取り過ぎは、皮下脂肪や内臓脂肪が増えたり、糖尿病は発症のリスクが高まり、
アレルギーが悪化するなどのリスクが付きまといます。

【控えたい油】は、下記の3種
多くの食用植物油(紅花油、ごま油)などのリノール油・・・オメガ6(n-6)系の油の取り過ぎは
アレルギー症状を悪化させ、心疾患や癌のリスクを高めるそうです。
オリーブ油のオレイン酸・・・オレイン酸は体内で合成できるそうで、過剰摂取は肥満の元 ! !
マーガリンやショートニングのトランス脂肪酸・・・立体構造で、血管を固し、心疾患のリスク↑

【取りたい油】は、オメガ3(n-3)系と呼ばれるα-リノレン酸、DHA, EPA です。
エゴマ油、しそ油などのα-リノレン酸は、体内でEPAやDHAに作りかえられます。
リノール酸の作用を打ち消すために、アレルギー症状を抑えたり、心疾患や癌のリスクを減らす役目が
期待できるのです。
P1170897.jpg

積極的に摂りたいオメガ3系の油は、酸化しやすく扱いが難しいのですが、
ドレッシングに使ったり、160度程度なら加熱調理も可能ですが
毎日ティースプーン1/2杯以上・・・そのまま飲む~と言う手軽な摂り方・・・お薦めです!!
保存は、冷蔵庫で~美味しさの観点から、小瓶買いで、早めに使い切ることだそうです。

海藻、ほうれん草、小松菜などの葉物野菜、またわずかに菜種油にもα-リノレン酸が含まれます。
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DHA、EPAを豊富に含む魚(イワシ、ブリ、マグロ、アジ、サンマ)は、1日1回は食べると良いそうです。

┏━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━         
ゲンキレシピ ★ アジのたたき
┗━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━     
【材料】(2人分)
  鯵(刺身用)…2尾、 大葉・・・2枚、 刻み海苔・・・適宜、
  ネギ・・・5cm、 生姜・・・1かけ、 茗荷・・・少々
  たれ(みりん・・・1T、エゴマ油・・・1t、醤油・・・1T)
     
【作り方】
 ①鯵は3枚におろしして、7mm幅に切る
 ②ボウルに、たれの材料を入れ、ネギはみじん切り、生姜は、すり下ろして全体をよく混ぜる
 ③②に①の鯵を入れて5分程度漬け込む
 ④器に大葉を広げ、その上に漬けこんだ鯵をのせ、最後に刻み海苔をかける
                                       (class A より)

タレに漬けこんだ鯵のタタキ、山葡萄塩とエゴマ油をかけた豆腐、小松菜の煮びたし、豚汁
P1170903.jpg

ビタミンA、B、E、カルシウム、カリウム、タウリンなどの栄養素がバランスよく含まれている鯵は
DHA、EPAも豊富です。
α-リノレン酸、DHA, EPAを積極的に摂って、いつまでも若々しい血管でありましょう!!


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● COMMENT ●

山菜はどうもいけませんねぇ

そこらに生えた草を食べているようで山菜はどうも好きになれません。やっぱ味がね、苦味というか渋みというか、健康にいいとの理由で無理に薬草を食べるようで。海に囲まれた日本なら、やっぱ海産物、海鮮料理でしょう!そうは言っても雲丹、海鼠など得体の判らないものは触手が延びませんが。
料理は、味は勿論、大事ですが、食べる前は味が判らないのですから、見かけがこざっぱりしていて、毒々しい色ではないが、けっしてくすんだ、沈んだ色ではなくて、異臭がなくて、見るだけで、食材が何かを判別できて、味も予想できるものが、安心です。そこへいくと山菜の和え物なんかは、どうもねぇ。キノコで食中毒になる人もいますから、見ただけで何か断言できない山菜は要注意でしょう。ってわけで、私は山菜はあまり食しません。

mhさん、今日は~

貴方様のように好き嫌いが多くて、食わず嫌いな方は、海外旅行に行っても何をいただくのかしら?~と、心配こそしませんけど、不思議に思います。奥方は、きっとご苦労なことと思います。
でも、好きなものだけを出しておけばいいから、楽だけど・・・料理の腕も上がりませんね。

孫のheroもやっぱり初物には、匂いや ちょっとした舌触りで、食べ分けます。
まあ~、なんでも頂戴・・・というわけではないからいいけど~
きっと貴方は、味覚部分は、発達不足なんでしょうね(笑

あと1日しか生きられない・・・としたら、やっぱり最後の晩餐は「ジャックポテト」なのかな?

monalisaさん、

自分へのご褒美で美味しいものを食べましたね。

積極的にとりたい油と体にはあまりよろしくない油があるんですね。
ミキプルーンをやっている友人から最近印刷物をいただいて
勉強したところです。

私は苦手なのですが、青魚が体にいいということで今晩は鯖の味噌煮を作りました。
ほぼ3年ぶりでしょうか・・・・夫が食べてくれるといいのですが
味はまあまあでした。

ikさん、今晩は~

私は、オリーブ油やごま油は、積極的にとるべき油だ・・・と思っていましたのに~驚きました。

先日、友人から「ココナツオイル」が肌にも、ダイエットにもいいと聞きましたし
先ほど、TVでもCMをやっていました。

ikさん、大変!!
ココナツオイルなどの中鎖脂肪酸とエゴマ油などのオメガ3不飽和脂肪酸の併用は、
『メリットが大』なんですって~

がん治療においては、少しでも抗腫瘍効果を高めることが必要です。
その目的では、ω3系不飽和脂肪酸(αリノレン酸、EPA、DHA)の摂取を増やし、
ω6系不飽和脂肪酸(リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸)や
動物性飽和脂肪酸の摂取を減らすことが大切です。

ケトン体の産生を増やす目的では中鎖脂肪酸中性脂肪の摂取を増やすことが重要です。
したがって、「ω3系不飽和脂肪酸と中鎖脂肪酸中性脂肪(中鎖脂肪)を増やしたケトン食』が
がん治療に有効という結論になります。

人間の胃がんをヌードマウスに移植した実験モデルで、
ω3不飽和脂肪酸と中鎖脂肪酸を使ったケトン食で飼育すると、
がんの増殖が遅くなったという報告があるそうです。
   ≪オメガ3不飽和脂肪酸と中鎖脂肪酸の併用のメリット≫より
   http://blog.goo.ne.jp/kfukuda_ginzaclinic/e/02b04bb5a71bc378af52dd3d05c0f784

サバの味噌煮・・・といえば、渡辺淳一の「失楽園」の主人公の女性・霧子が好きだったのを思い出します。
私も暫く(もう何十年も)作っていません。
どうしてもすぐ出来るサバの塩焼き、秋刀魚の塩焼きでEPA・DPAを・・・ですかね。
イスタンブールの鯖サンドは驚きました。
鯖の塩焼きには、大根おろしは欠かさず添えます。

ご主人は、食べてくださいましたか?

再びのコメントです。

昨日の鯖の味噌煮は実を言えばどんぴしゃりの味が思い出せなくって
魚売り場でモランボンの味噌煮のタレを買ってしまったのです。
出来上がって「ふん、ふん、こんなだったか!」と納得しました。

二枚卸の鯖を買ったので主人には食べやすいように骨のついてない方
の身を上げました。「美味しい、美味しい」と言って食べてくれました。
私は煮魚があまりすきでなく、 主人は大好きです。
行きつけのお寿司屋さんでは主人はいつもあら煮を頼み、
気が遠くなりそうな甘いキンメやぶりを食べています。

私はコレステロールが少ないといわれているグレープシードオイル
をドレッシングには使っています。
これはどの系統の油になるのでしょうかね・・・・
現在新聞などで「サラダ油を摂ると体にわるい」という説の本の宣伝がよく出ていて
「そうなのかなぁ・・・」と気になっています。

どちらにしてもまず動物系の脂肪は少ないに越したことはありませんね。
それが私は、1ヶ月に一度くらいロースのとんかつが無性に食べたくなるので
困りものです

話は変わりますが、アルコールも飲み、夕食後にナッツやおせんべい、チョコレート
など食べ放題の夫が、血液検査の結果何も問題がないという、私から見れば「ズル~い」
って感じです。
毎日の外での昼食は日本そばのとろろ蕎麦を主に食べているせいかしら・・・

ikさん、今晩は~

ikさんは、料理に自信がありますか?
私は、これは・・・と思う料理は、適当に味付けしますが
多分サバの味噌煮は、レシピ通りでないと自信ありません。

これが、理系の弱さ!?
なんたって、料理も実験のひとつ~のようなもの。
唐揚げを、衣もつけずに『空揚げ』した記憶が、トラウマのように・・・思い出されます(笑

ある人に言わせると、煮魚を美味しいなんて思う奴は、魚の旨さを知らない!!~なんて
生意気なことを言います。魚は、焼き魚または生で食べるに限るそうです。
「何故?」と聞くと、『煮魚にすると、旨味が外に逃げ出すから・・・』だって!!
ちょっと、納得です。

ご主人が「美味しい美味しい~」といって食べてくださったのでしたら、何もいう事ありません。
上質な舌をお持ちなikさん~。自分に自信をもって・・・大丈夫よ!!

先日、料理教室で、先生がグレープシードオイルをプレゼントしてくださり、
私も1本持っています。

グレープシードオイルは、コレステロール0%の食用油。
リノール酸(多価不飽和脂肪酸、約65%)、オレイン酸(一価不飽和脂肪酸、約18%)がこの油の主成分で、
リノール酸が多いのが欠点で、摂りすぎには注意・・・だそうです。
まあ~、平たくいえば、エゴマのω3系脂肪酸が多いほうがいい・・・と言う事のようですが
私達の体は、殆ど水分で出来ています~もの。心配ありません。

でも、強いて言えば~の世界です。

私、今・・・ココナツオイル、エゴマオイルに関心十二分です!!

そう言えば、今日は、無性に豚カツのような肉系が食べたくなりました。
食べたい・・・衝動は、体が欲しているのですから、与えましょう!!

> 話は変わりますが、アルコールも飲み、夕食後にナッツやおせんべい、チョコレート
> など食べ放題の夫が、血液検査の結果何も問題がないという、私から見れば「ズル~い」
> って感じです。
> 毎日の外での昼食は日本そばのとろろ蕎麦を主に食べているせいかしら・・・
   いますよね~そういう人!!
   DNAのなせる業。親譲りなんでしょう!?
   実は、私もご主人のような・・・ずるい人~の部類に入ります。
   あんなに好き勝手に飲み食いして・・・HbA1Cは、4.9
   みんなに「ウソでしょう!!」って言われます。

なんだか~ねェ、何をやっても120歳まで行きそうな気がするんです??

自分では、もうとっくに『美人薄命』かと思っていましたのに~ (´▽`;)ゝあはは)


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