凛とmonalisa

2017-04

懐石料理なのに~(ケッカソース) - 2014.06.30 Mon

雀友でもある中学時代の友人との南イタリア旅行も、当初申し込んだツアーは10日間で格安だったのに、参加者が集まらなく遂行できない・・・と連絡がありました。出来上がった気持ちは抑えられなく・・・旅行社を変えて日程が2日少ない8日間(しかもちょっと割高)の旅に変え、ガイドブックなどを眺めながら、気分を盛り上げています。 
アマルフィー

Graceさんもりこぴんもイギリス旅行から帰ってきた頃かしら?
購読雑誌も「夏、旅に行こう」などと特集を組んでリセット&リフレッシュを薦めています。
アルベロベッロ

6月はイベントが多くて、そんなこんなで旅行の手続きに追われ、
南部会の行事も片付いてやっと月一度の『懐石料理教室』でのお話ができます。

懐石料理の先生のお宅のサイドボードは、ガラス細工がとっても涼しげで夏らしい雰囲気に・・・お客様をお呼びするには、こんな所にも配慮が行き届いているって、とっても気持ちがよく参考になりま~す。
P1130747.jpg

仲間の一人kaeさんは、10歳年上。あることを契機に家族に認知症の疑いを持たれ、大学病院の『物忘れ外来』に定期的に通うよう手筈を付けられ受診しているんですが、その認知症の検査が毎回同じで呆れてしまう~とのこと。検査する人は、「前より賢くなっていますね?!」と言われるそうですが、「もうあのテスト覚えちゃって、飽きちゃったわ~」などとおっしゃって、彼女の話をお聞きしていると決して認知症であるとは思えません。
P1130749.jpg

毎週土曜日に泊まりに来る近くに住む(中学生を筆頭に)3人の孫さん達に、夕食を作ってお風呂に入れて・・・その手際のよさをお聞きしていると、脳は十分活性しています。「今度のtestの時には、『その話、つぎはこうなるでしょう?』って、先回りして聞かせてやったら!!」なんてみんな興味津々でkaeさんの体験談をお聞きしながら・・・・6月のメニュー『梅雨の頃』が出来ました。
P1130752.jpg

メニューは、『鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ』『ビシソワーズ』『魚のゴマ焼』『牛蒡の湯葉巻』『蕎麦クレープ巻』『豆ご飯』水菓子は『紫陽花』です。7人でお喋りしながら作るので、メニューの総てに関わることが出来ず、この回の私の担当は、牛蒡の湯葉巻と蕎麦クレープ作りです。懐石料理で蕎麦クレープって・・・面白いでしょう?!
鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ
 鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ
 ①鶏もも肉は、一口大に切って片栗粉を薄くまぶし、
  (八方だし300cc+砂糖1t+薄口醤油1T)で煮る
 ②アスパラも、塩茹でして色止めをして
  椎茸も軸を取り、夫々を
  (八方だし100cc+薄口醤油1t)で煮る

 ビシソワーズ
 ①新じゃが200gは、スライスして水に放つ
 ②新玉ねぎ200gも薄切り
 ③バター2Tを鍋に溶かし、①②を炒め
  水1L+ブイオンキューブ1個を加え煮て
 スープを作る
 ④鍋に牛乳200ccと③、塩、胡椒で味付けをして
  冷やす
 ⑤食する前に生クリーム、浅葱のみじん切りを散らす
ビシソワーズ
魚のゴマ焼き
 カジキマグロのゴマ焼き
 ①カジキマグロは、食べやすい大きさに切って
  塩をしてゴマを付けてこんがりと油で焼く
 ②合わせソースを作る
  エシャロット3個、トマト1/2個をみじん切りして、
  バターでさっと炒め最後に、粒マスタード、レモン
  の絞り汁、塩、胡椒を加え味を占める
 ③盛り付けに 浅葱とソースをかける

 牛蒡の湯葉巻
 ①新牛蒡は20cmの長さに切り縦2割にして酢熱湯で
  柔らかく茹で冷水にとって、あく抜きをして
  (出し汁300cc+薄口醤油1T)で下煮する
 ②牛蒡を芯にして湯葉で巻く
 ③タレをつけながら、焼き目をつけ2~3cmに切る
牛蒡の湯葉巻
蕎麦クレープ
 蕎麦クレープ
 ①ササミは、スジを取り酒+熱湯で湯がいて裂いておく
 ②椎茸は細切りにしてさっと炒める
 ③ボールにそば粉をほぐし、卵、水を加えクレープの
  生地を作る
 ④フライパンにサラダ油をひいてクレープ生地を
  楕円形に薄く延ばし、強火で両面を焼く
 ⑤ワサビマヨネーズをクレープにひいて、
  ササミ、椎茸、カイワレを包み込む

 豆ご飯
 ①青豆2cupは、さやからだし塩茹でを(1~2分)する
 ②米2Cupは宅30分前に洗い、ザルにあげ
  (酒2T+塩1t+昆布10cm)で調味して
  10分ぐらい置いて青豆を加えて炊き上げ蒸らす。
  沸騰した時に昆布を引き上げ、
  その時に青豆を加えても良い
豆ご飯
紫陽花
 水菓子・紫陽花
 ①粉寒天4g+水400cc+砂糖50g✚リキュールを加え
  沸騰させアクを取りこす。冷やし固めて
  さいの目に切りる
 ③生クリーム+砂糖を少し煮詰めとろみをつけ
  ①にかける

八方だしとは、四方八方、あらゆる和食に応用できることから名付けられた万能だしなんです。
          。,・~~・,。☆。,八方だしの作り方。☆。,・~~・,。

 四方八方、あらゆる和食に応用できることから名付けられた≪八方だし≫なんです。
 材料
    ・醤油 500ml
    ・みりん 500ml
    ・酒   70ml
    ・削り節(厚みのあるもの) 50g
    ・昆布  10cm程度
 作り方
    1) 鍋にみりんと酒を入れ、中火にかけ、アルコール分をとばす
    2) 醤油、削り節を加え、煮立ったら弱火にし、10分ほど煮詰める。
    3) 冷めたら、ざるなどで濾して出来上がり。



『世界行ってみたらホントはこんなトコだった!? 2014.06.18』の報道でクロアチアは、鮪の蓄養が盛んで、クロアチアの人も良くマグロを食べるらしいですが、生で食べる習慣はなく、食べ方の一つの「マグロごまステーキ」が紹介されていました。
マグロのゴマステーキ

また伊勢丹新宿店地下1階のイートイン・スペース『キッチンステージ』では、 2~3週間ごと に様々なジャンルの人気料理人や料理研究家たちが創作したメニューを展開しているのですが、調理中の様子を間近で見られるオープンキッチンなので、使う道具や盛りつけのコツなど、 料理の腕を上げるヒントがいっぱいです。6月4日~24日までは、あの『アル・ケッチャーノ』奥田シェフのレシピでした。
前菜の「鮪のタタキ ケッカソース」を食べたときに・・・これ、『カジキマグロのゴマ焼』の合せソース?!と思いました。
エシャロット、トマト、粒マスタード、レモンの絞り汁、塩、胡椒・・・まさにあの時のソースです。
ケッカソース
コンカッセとは粗くみじん切りにしたり、粗く刻んだり、粗く潰した状態にする事。シブレットは、あさつきでOK~とか。

クロアチアのマグロステーキとケッカソース、私の中で忘れられないレシピになりました。
カジキマグロのゴマ焼も気取らずに食卓に取り入れられるメニューです。
『ケッカソース』も作り置きが出来そうです。お試しあれ!!

懐石料理とは、茶事において、茶の前に出す簡単な食事です。
茶の湯の懐石は、飯・汁・向こう付け・椀盛り・焼き物の一汁三菜に、箸洗い・八寸・湯桶・香の物が基本的な構成で、焼き物のあとに預け鉢や強い肴(ざかな)を出すこともあり、「茶懐石」「懐石料理」ともいいます。修行中の禅僧は昼以降食事をとることが許されなかったため、温石(おんじゃく)(焼いた石を布などで包んだもの)を懐に入れて寒さと空腹をしのいだ。「懐石」はこの温石で腹をあたためるのと同じ程度に空腹をしのぐほどの軽い食事という意でもあるようです。
梅雨の頃

我々の師・kobu先生は、武者小路千家官休庵十二世家元の 長女として生を受けられ、十三世夫人、十四世の母であり、茶懐石料理研究家として 生涯を過ごされた千 澄子様の愛弟子で、澄子先生のレシピをもとに、季節ごとのアイデアをご教授くださいます。澄子先生は、大変な食通であり、今回のように、『ビシソワーズ』『魚のゴマ焼・ケッカソースかけ』『蕎麦クレープ巻』などは洋風のイメージでもありますが、澄子先生の京都人らしい進取の気性に富んだ人柄が伺われます。
sen2.jpg sen1.jpg

さて、2週間後に迫った南イタリア旅行。どんな珍しい料理に出会えるか・・・大いに楽しみです。

blogram投票ボタン
スポンサーサイト

● COMMENT ●

monalisaさん、

懐石料理のおけいこの成果いつも楽しみにしています。家庭でもできそうな品が多いので
気取らずできるものを真似したいわ。
明日にでも作れそうなのが、カジキマグロのケッカソース

ビシソワは夫の大好物で何度か挑戦したけれど、結局生協で配達される
ものがお口に合うようで、作っていませんでした。
今度また自家製に挑戦してみましょう。

2週間後の南イタリア旅行、体調を整えてお元気でお出かけください。

ikさん、こんにちは~

気取らずにしかも家庭的なメニューですから、長続きしています。
カジキマグロのケッカソースいつもお刺身ばかりでなく、
ゴマと一緒なら栄養的にもこのメニューgoodですね。
実は、私は習ったその日に・・・これ作りました。
日曜日は、雀友が来ますので、またこのメニューで御馳走しようかと思っています。


> 2週間後の南イタリア旅行、体調を整えてお元気でお出かけください。
   ありがとうございます。
   29-30日と館山で日を浴びすぎて、今背中がヒリヒリ
   かちかち山のうさぎさん状態です。
   ナポリやシチリア島の太陽にも気をつけなくっちゃ~ね。

kaeさんのテスト

認知症(痴呆症と名前の付け方が逆ですね、認知し過ぎる病気かと錯覚します。医者も信用なりません!)のテストは問題を変えてもらわないと、認知症が加速する恐れがある!と思います。被験者になめれれていることに気づかぬ医者は藪だと言っても過言ではないでしょう。是非、kaeさんに「質問を変えてもらうか、医者を変えるよう」お伝えください!!?

鮪を炙って胡麻をまぶしたやつ、見ても聞いても美味しそうですね!炙ると、表面の殺菌にもなるだろうし、触感も味も表面とその内側で変化がでて、その上、胡麻で風味が加わり、まろやかで、口の中で溶けるようにコラボレートして・・・TV料理番組を見ていてもそうですが、どんな料理か?と訊かれると、どんな料理でもコメントが似てますね。コメントを聞いただけではどんな料理かサッパリ判りません!解けるようで、コラボレートして、風味が広がり、てな具合。しかし、鮪の刺身をそのまま醤油だけで食べるのと比べて深みがありそうで、グルメ向きなのは間違いないと思います。料理って食べる人のために造るのでしょうが、造る人が出来立てをつまみ食いすると、味は最も刺激的ではないだろうか、と料理が出来上るのを待つだけの私には思えます。

mystery hunter さん、おはようございます~

認知症のネーミング、今知りましたか?
痴呆症では、差別や偏見を助長するニュアンスがあるとして,
2004 年にこの呼び方に厚生労働省の検討会でかわりました。

kaeさんのテストですが、本人がそこまで言えたらきっと合格・・・と判断されるのだと思います。
認知症かどうか境界線上の時って、判断も難しいのでしょうね。
kaeさんのテストがどう変わっていくかとっても興味があります。
その後の様子は、次回のレッスン報告で~と言う事にしましょう。

> 鮪を炙って胡麻をまぶしたやつ、見ても聞いても美味しそうですね!炙ると、表面の殺菌にもなるだろうし、触感も味も表面とその内側で変化がでて、その上、胡麻で風味が加わり、まろやかで、口の中で溶けるようにコラボレートして・・・TV料理番組を見ていてもそうですが、どんな料理か?と訊かれると、どんな料理でもコメントが似てますね。コメントを聞いただけではどんな料理かサッパリ判りません!解けるようで、コラボレートして、風味が広がり、てな具合。しかし、鮪の刺身をそのまま醤油だけで食べるのと比べて深みがありそうで、グルメ向きなのは間違いないと思います。料理って食べる人のために造るのでしょうが、造る人が出来立てをつまみ食いすると、味は最も刺激的ではないだろうか、と料理が出来上るのを待つだけの私には思えます。
   このコメントを読み砕くと、どうやら私の『マグロのゴマステーキ』についての
   説明が足りなかったことを指摘されているように思えます。
   レッスンで習った『魚のゴマ焼』は、カジキマグロに塩をしてゴマをまぶして、フライパンで焼く。
   これにケッカソースをかけて食べるのですが、ゴマの香ばしさと甘酸っぱいケッカソースが
   コラボして、刺身でそのまま醤油だけで食べるのと比べて
   カジキマグロを一層味わい深くします。・・・とでも?!
   文字で味わうより、どうぞ女房殿に作ってもらってくださいな~。

ところで、mystery hunter さんは、『つまみ食い』などしませんか?

>造る人が出来立てをつまみ食いすると、味は最も刺激的ではないだろうか
   料理人がするのは『味見』であって決して『つまみ食い』ではありません。

   主人は、目を離すとつまみ食いを良くしています。
   つまみ食いは、スリルも加わってやってみたい心境わかります。
   私としては、料理をカメラに納めるまで待ってほしいのに・・・です。    

作ってみました

monalisaさん、

カジキマグロのごまソテー・ケッカソース、昨晩我が家の夕食に登場させてみました。
カジキマグロは照り焼きにしても何か物足りなく感じていた私ですが、これは
夫にも好評でした。ケッカソースのトマトとレモン汁の酸味がよく効いておいしかったわ。
ブロッコリーを茹でて付け合せにしました。彩りもよく、素敵な主菜になりました。

ちなみに今晩の献立は、夫がアルコール抜きの日なので、鶏の骨付き肉と夏野菜のカレー
人参サラダを考えています。鶏肉は夫の嫌いな食材なのですが、私は大好きで
料理人の独断でたまには登場させます。…夫はちょっと不機嫌になるかな?

こんにちわ~
湿度が高くて暑苦しくなってきましたね。

痴呆症は、祖母が患っており
他人ごとではないので毎回勉強させていただいております。
そうなりたくないと思っても患ってしまうのが病気と思い、
それをうまく乗り切れる知恵と体力が欲しいと思う今日この頃です。


季節感あふれるお料理の品々。。
こちらも勉強になります。
水菓子・紫陽花の色付けはリキュールだけですか?
キレイな紫色とアクセントのセピア色が涼しげです。

認知症と物忘れ、同じなのかなぁ・・?
物忘れはしょっちゅうですよ。
これが頻繁になると認知症に・・?
8日間のイタリア旅行、お楽しみあれ。

ikさん、今晩は~

> カジキマグロのごまソテー・ケッカソース、昨晩我が家の夕食に登場させてみました。
> カジキマグロは照り焼きにしても何か物足りなく感じていた私ですが、これは
> 夫にも好評でした。ケッカソースのトマトとレモン汁の酸味がよく効いておいしかったわ。
> ブロッコリーを茹でて付け合せにしました。彩りもよく、素敵な主菜になりました。
  ご主人にも喜んで頂いて良かったですね。
  私も「半夏生」には、蛸を食べましょうと
  ikさんに教わったので手抜きですがスーパーで蛸弁当を買って食べました。
  
  この時期は雨が多いので農作物がタコの吸盤のように大地にはいつき、
  しっかり根付くようにという願いと、これから夏にむけて体力・精力をつけるという意味で、
  この時期の旬であるタコを食べるようになったそうで・・・今までそんな風習知りませんでした。
  
今夜のカレー、ご主人はどうでしたか?
私もカレーは鶏に限る~という族です。

今日は、息子の誕生日。
本人は、仕事から帰ってきていませんが・・・今夜は、ご馳走ですよ~
大好きなオマールエビのビスク~なんたってオマールテール入りです。

美味しいものが頂けるって~幸せですね。

riomanさん、今晩は~

明日は、梅雨が戻ってきますね。
知恵と体力・・・riomanさんは、芸術家肌ですから
その道を究めはじめるといいかな?! なんて他人事ですが思います。
芸術家って、我が道を行く・・・みたいなところがあって
色んな事に興味を持って取り組む姿勢があるでしょう。
blogだって、ずっと続けたらいいと思う。
ひょんなことから『気がつけば82歳』と言う人のブログを見付けてしまいました。
http://thoughts.asablo.jp/blog/

私は、何歳まで続けられるかしら?・・・と思いますが
riomanさんも一緒に頑張りましょうね。

> 水菓子・紫陽花の色付けはリキュールだけですか?
> キレイな紫色とアクセントのセピア色が涼しげです。
   確か紫色は、グレナデンシロップを
   青色は、食紅を耳かき程使ったと聞いております。
   因みに、粉寒天 4g + 水 400ml + グラニュー糖 50g でもOKです。

梅雨明けは何時になるかしら?
   
  

hotterさん、今晩は~

物忘れなんて、誰もが経験していることでしょう!?
認知症は、家族が『呆けている。呆けている』と言えばいうほど
呆けてしまうようで、変なことを言ってもやんわりと相槌を打ってやると
酷くならないようです。

80歳、90歳過ぎてもしっかりしている人の日常を伺うと
料理は自ら~なんにでも興味を持って
どんどん出かけていって楽しんでいるそうですが
基本は、足腰が丈夫で「健康・・・と言う事になりますかね。

忘れてもいいんですよ~新しい知識が入っていけますもの~!!と
ご老人に行ってあげると「なるほど~いいこと言いますね!?」と言われます。
hotterさん、もし呆けたら、『呆けたもの勝ち!!』と心得ましょう。
気にしない気にしない~『ケセラセラ~なるようになるわ~』

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

鍵コメさん、今日は~

こちらこそ、ご無沙汰しています。
お互いに忙しい身です故、『自分の時間を大切に』・・・が私のモットー
これは、一重に他人に迷惑をかけないために~です。

呆けることなど、心配したって仕方ないです。
先日、電車の中で出会った80歳代のお婆ちゃんに
「どこに行くんですか?」と伺ったら「有楽町まで一人で美味しいものを食べに・・・」でした。
おひとり様になると寂しいけどそれなりに自由があるから好きなことができるんだそうです。
何事もその時が来ないと分からないことですが、
そんな心構えでいたら・・・・何とかなるでしょう!!

上京する機会がありましたらご連絡ください。
案内しますよ~美味しい所!!

クヨクヨ~は、貴女にも似合わないですね。
大丈夫、貴女には強い味方『ブルーベリー』があるではないですか。
その道一筋~って、素晴らしいです!!


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://monalisa15.blog54.fc2.com/tb.php/600-445b88cb
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

トライアスロン «  | BLOG TOP |  » 第56回 東京南部会

カレンダー

03 | 2017/04 | 05
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 - - - - - -

プロフィール

monalisa

Author:monalisa
ポジティブ思考で、あるがままに
生きているmonalisaと愛犬【凛】の
ケセラセラな日々と趣味の
フラワーアレンジメント、料理、
音楽、健康情報を綴っていきます。

最新記事

アルバム

ランキングに参加しています

クリック頂けると嬉しいです。

blogram投票ボタン

最新コメント

FC2カウンター

リンク

このブログをリンクに追加する

カテゴリ

未分類 (1)
LOHASな生活 (66)
Fleur Creatif Deco (16)
フラワーアレンジメント (64)
至福の時 (47)
monalisa亭(医食同源) (79)
Monalisa's Selection(外食) (5)
Monalisa's Selection(スイーツ) (3)
ガーデニング (54)
レクイエム (7)
芸術に触れる (44)
Wonderful Japan (11)
東京ウォーク (7)
heart-heroと一緒 (71)
癒し (9)
タイムスリップ (2)
東京南部会 (7)
週末は、山梨にいます (16)
ダイエット (5)
調剤室より (6)
blog 1000 flowers (21)
フランス旅行 (22)
フランス文化 (1)
スイス旅行 (9)
オランダ・ベルギー旅行 (10)
南米浪漫紀行 (13)
南イタリア大周遊 (7)
マレーシアにて (3)
紅茶 (0)
バリ島にて (9)
香りの雑学 (6)
趣味の器 (3)
薬膳 (0)
講座・勉強 (6)
フランス宮廷ブーケ (7)
スペイン旅行 (10)
パワースポット (1)

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

検索

検索したいキーワードを入力して「検索」をクリックしてね。