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2017-10

再び、パッション - 2012.04.05 Thu

「『pachon』って、情熱よね」って、Graceさん。・・・そうなんです。
「おいしいイタリア倶楽部」3月のレクチャー会場、『レストラン・パッション』のオーナーシェフの名は、
Andre Pachon. 奇しくも、私にとって、『レストラン・パッション』は、今年になって、2回目の訪問です。
「おいしいイタリア倶楽部」にとって、フレンチのお店で初開催です!
こちらはMr.坂間がレストラン業界の仕事に就いた際、初めてお世話になったお店で、そのご縁もあっての事。
                                                             マウスオン
<


いつものように、30分のレクチャーでは、豆料理について
豆は、栽培が楽で、害虫がつきにくく、収穫後は保存がきき、連作をすると土壌の再生に役立つそうで
なんといっても、美味しいけど食べにくく、すぐお腹がいっぱいになり、
栄養素の植物性たんぱく質、ビタミン、ミネラル、植物繊維、ポリフェノールなどが豊富で、
ビタミンB1は、ご飯の10倍もあり、脂質代謝に役立つサポニン、イソブラボンが多く、
量が食べれないので地中海ダイエットに好都合とか・・・。
IMG_0802.jpg
 トスカーナ地方には、毎年4月~5月にかけて
 春の限ぎられた期間しか出回らない人気の前菜
 「Baccelli e Pecorino」があるそうで、
 ソラマメを生のままで、ペコリーノチーズと共に
 EX.バージンオリーブオイル、塩、こしょうで
 さっと和えた、シンプルでフレッシュな前菜
 そんな「パッチェッリ・エ・ペコリーノ」は
 春を告げるそら豆料理なのです。
 Baccelli.jpg

アミューズブッシュ
カブとコンソメで味付けをした赤いビーツのピュレの2層が綺麗。そら豆とアンチョビパンを添えて
IMG_0799.jpg
アボガドとリンゴを詰めた自家製スモークサーモンのフュゾ 香川県産グリーンアスパラガスと共に
スモークサーモンの中に、みじん切りのリンゴとアボガドが・・・シャキシャキ感が、面白い
IMG_0807.jpg
帆立貝のガトー アルモリケーヌソース
IMG_0808.jpg
『レストラン・パッション』の名物料理は「カスレ」
Cassoulet」とは、白いんげん豆とさまざまな肉類を煮込んだ後、更にオーブンでこんがりと焼いたもので
フランス南西部ラングドック地方の冬の郷土料理。陶製鍋の“キャセロールorカソール”が訛ったものとか
オーナーシェフのアンドレ・パッションさんは、ラングドックのオック地方出身。
よって、このお店のカスレは「カルカッソンヌ風」だそうです。
肉は、鴨モモ肉のコンフィ、豚スネ肉、豚足、生ハム、ソーセージ・・・これらを下ごしらえして、
白いんげん豆と一緒に煮込むので、マメにそれぞれの肉の旨みが浸みこみ、極上の味わいに・・・。
さらにそれをオーヴンで焼くことで表面にうっすらと膜が張るので、この膜を7回ほど破り、下に沈めてから
再び焼くことで、一層深い味わいになるとか。19世紀生まれの詩人の作品には、
この膜を何回破ればカスレが最も美味しくなるかを主題にした詩があるほど・・・とか

パッションさん達が「カスレ」を掲げて、音楽に合わせ歌いながら練り歩いて来ました。
パンションさんは、MCF(Metre Cuisinier de France)やカスレ協会理事長等の称号を持つ素晴らしいシェフ。
去年66歳の誕生日にスタッフからプレゼントされた背中に「カスレ番長」と書いてあるハッピを着て再登場。
日本大好きなオチャメなおじさま。日本語は苦手だそうですが、イケメンの息子さんが通訳代わりで、
震災地にカスレを持っていったり募金活動を行ったりしている様子を伺い、とっても胸が熱くなりました。

カスレ“オード・ペイ・カタール”
<<<<<

『レストラン パッション』では、2~3月にカスレディナーパーティーを行っていて、一回のお客さんは約100人。
長いテーブルに初対面の人たちが集い、食事とおしゃべり、そしてカスレを楽しむ和気藹々としたパーティだそうです。
ワインは、料理にあわせて5種類、セルフサービスとか。ワイン好きにはたまらないパーティーのようです。
カスレをもったServiceの人達20数人が大行進したり、ステッキと仮面が配られて皆で仮面パーティになったり、
カスレの王様が発表されたりとイベントも満載。来年度のカスレパーティーには是非参加してみたいと思いました。
ウズラのロースト 生ハムとチョリソー入りバスク風ピペラード添え
IMG_0826.jpg
清見オレンジのサブレとシャーベット
IMG_0829.jpg
コーヒーと小菓子
IMG_0831.jpg
『レストラン・パション』では、しばしばナイフやフォークの置き方に、???
Serverに伺ったら、ナイフとフォークは、イギリスの文化。それへのアンチテーゼスタイルだそうです。
IMG_0832.jpg

白ワイン:2009 BourgogneChardonnayEmileDurand
赤ワイン:2005 CuveeChevaliereduClos-cotesduRoussillon

☆。,・~~・,。★。,・~~・,。☆。,・~~・,。★。,・~~・,。☆。,・~

トスカーナ人は、マンジャ・ファジョーリ(豆食い)と呼ばれるほど、豆が大好きだそうです。
我が家でも、手軽な納豆は、毎日食卓に・・・。

春野菜が店先に並び始め、そら豆を見かけると、お酒のアテに・・・塩茹でにしたり、翡翠煮にしたり。
そら豆は、動脈硬化予防のためにも摂っておきたいビタミンB2が豊富。カリウムや鉄分も含まれていて
疲労回復や貧血予防にも役立ち、血中のコレステロール値の上昇を防ぐレシチンも含まれているのです。

さやをむかずにさやのままグリルか焼き網で焼いて、表面に焦げ目がついたら網からおろして、
さやをあけて塩を振って・・・簡単な『焼きそら豆』は、カロリーや脂肪分が気になる人には、お薦めです。


ご訪問頂き、ありがとうございます。
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● COMMENT ●

美味しそう・・・ではなく、美味しいんですね!
まだ質より量の僕ですが、お店の空間が
良さそうですので、それでお腹も満足するかな?
ヨーロッパ方面の料理はチーズが使われているのが
多いので、乳製品を食べられない僕は限られた
料理ばかり・・・。
しかし、いい空間ですね!羨ますいーーーい!!

おしゃれな料理食べてみたぁーい まっちゃんでしたぁ~ (^_^)/~
ナイフとフォークかぁ~ 苦手なぁ まつえさんは どうしたら
いいの 教えてぇ~(^_^;)

ここまでくると 料理も 芸術ですねぇ~(@_@)

人生楽しんで

のぶぱぱさん、質より量ですか?
それがね、十分な量で、ダイエットに、メタボ対策に・・・豆料理、見直しました。
乳製品がダメ・・・って、牛乳も?
それはそれは、残念です。

のぶぱぱご夫婦と一緒に、カスレパーティー参加もアリかも~ね。
人生は、おおいに楽しむべし~です。

料理は、スポーツ

まっちゃん、今晩は。
(゚ー゚)(。_。)ウンウン、偶数月に、こんな おしゃれな所で、自分にご褒美です。
ナイフもフォークも、自分の食べ易い食べ方でOKです。気楽に・・・です。

> ここまでくると 料理も 芸術ですねぇ~(@_@)
  義弟が、イタリアン料理の勉強にイタリアに留学しましたが
  重いフライパンを持ち上げる事が多く、腱鞘炎、肩関節周囲炎になっちゃって・・・
  料理人は、諦めましたよ。

まっちゃん、料理も芸術だけど
料理人にとって、料理はスポーツみたいなもの
“気力、体力、センス”が物を言うようです。

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どの料理を見ても美味しそうです~!

厳格そうなシェフさんですが、料理に対する情熱とプライドはどなたよりも強く高そうですねv
定期的にディナ~パ~ティ~を開いてお披露目することによって更に技術を磨いていくのでしょうね、プロの極みです♪

こちらでももうすぐそら豆が出回る時期ですが鉄分が含まれてるんですね、これは良いことを聞いた^^
筋腫持ちなんでたくさん食べないと(笑)

おはようございます。

子供の頃、わが家では、そら豆収穫の時季は、
そら豆一色の日々で、(そら豆だけではなく、他の種類のお豆さんも)
今も豆ご飯(もち米ではなく、粳米)が大好きなのですが、
炭水化物をあまり摂れなくなり、豆ご飯を2杯食べた時には、『イケナイ。イケナイ。。』感があったのですが、
>すぐお腹がいっぱいになり>
>量が食べれないので・・ダイエットに好都合>
>栄養素の植物性たんぱく質、ビタミン、ミネラル、植物繊維、ポリフェノールなどが豊富>
>ビタミンB1は、ご飯の10倍> ワァオー\(◎o◎)/!
>脂質代謝に役立つサポニン、イソブラボンが多く>
>動脈硬化予防・・ビタミンB2が豊富。>
>カリウムや鉄分も含まれ> 
>疲労回復や貧血予防>
>血中のコレステロール値の上昇を防ぐレシチンも含まれ>るそら豆sanを、
たくさん入れて食べると、2杯食べてもOKですね。
イエこれは絶対OKです。。。
とっても嬉しい事を知りました。
ヤッホー。。 食べてもいいモノ。が増えたZo―― ~~
ありがとうございます。
わが家はトスカーナ人sanと同じ、マンジャ・ファジョーリだったんですね。

>春の限られた期間しか出回らない人気の前菜「Baccelli e Pecorino」>
>春を告げるそら豆料理>
>賞味期限は収穫後2~3日以内なので、その期間に、その場所にいないと食べることができない春の風物詩の一品>との事なので、これが阿蘇のわが家では食べられた訳で、
そら豆も「Baccelli e Pecorino」として出すとびっくりされますっ。。
喜ばれますっ。。 絶対っ。

また、遊んで

鍵コメさん、今晩は。
もっと、ゆっくりしたかったですね。
満腹で帰ってからの夕食の支度は、ちょっと辛かったです。
体重計の針が・・・( ̄▽ ̄;)!!ガーン
夏に向かって、ダイエット開始です。

そうそう、ワインが・・・ね。
飲み終わったら、どんどんついでくれた頃が懐かしいです。
白ワインは、フルーティーで、美味しかったね。
赤もなかなか・・。カスレパーティーは、飲み放題みたいだから、是非参加してみたい。
貴女も、是非、遥々・・・参加してね。

また、遊んでください。

食養生

るおやんさん、ブログの良さって・・・こんなことかしら?
筋腫にそんな食養生があったなんて知らなかったです。

検索したら、筋腫は、貧血している女性に起きやすく、特に魚を好んで食べた方に多いそうですね。
そして、もう一つの原因は、蛋白質の摂り過ぎだそうで、
体の中に固いものが出来るということは、みんな蛋白質過多症だそうです。

特に、子宮筋腫の場合は、魚のとりすぎに原因がある・・・とか。
ですから、海岸端では、子宮筋腫の手術をした人が多いと言っても過言ではない・・・(驚き
加えて、甘いもの、果物などが多いと子宮筋腫になり易いと考えてもよい~と。

子宮筋腫でも、手術なしで体の中からあとかたもなく消えていった例が数え切れないほどあるそうで
手術なしで治療したい方は、やはり玄米食・菜食で、特に海藻を多目に摂るということです。

なぜなら、魚が多かったのですから、魚毒を消す「海藻」が食薬となるそうで
それに、野菜なら大根料理が特によいそうです。
つけ合せとして大部分は魚に用います。
大根のうちでも、葉の付根のところからの上ぐらいのところが一番多く消化酵素を含みます。
根の部分の酵素量を100とすると、葉のつけ根辺りは150くらい酵素量をもっています。
この酵素が、魚でできた肉腫の分解に効力を発揮するから・・・なんですって。

るおやんさんの事だから、いろいろと分かっていると思いますが
http://blogs.yahoo.co.jp/momotarou3169/37639543.html に詳しく載っていました
これらは、学説の一つに過ぎませんが、『イイ』と言う事は、参考にしたいですね。

そら豆と豆乳を使ったそら豆のポタージュなんて、最高じゃん=*^-^*=にこっ♪

今晩は。

chimchim家は、『マンジャ・ファジョーリ』なんですね。
100歳以上のセンテナリアンの食事を調査すると、やっぱり『マンジャ・ファジョーリ』のようです。
だって、豆類は、豆科植物の種または果実として栄養を蓄え、
これら植物が繁殖するためのものなんだから、栄養豊富に違いありません。
ソラマメが気軽に手に入るchimchimさんが、羨ましいですよ。
今までは、茹でるか焼くか、翡翠煮か・・・でしたが、
ちょっとお洒落に 「Baccelli e Pecorino」やってみない~♪ワクo(゚ー゚*o)(o*゚ー゚)oワク

料理のレパートリーが増えると、会話も弾む。
chimchimcさん、人生楽しく・・・やりましょう。

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ファ━(σ.ω.)σ━イト!!

鍵コメさん、こんばんは。

今日も、あり合わせの材料で、結構なご馳走が出来ましたので
主人に「感謝して!!」って、強要しました。

知れば知れ程、面白くもあり、怖い食の世界。
また、貴女の心掛けにも、感心しました。
お互いに、「食への飽くなき探究心」テーマが決まりましたね。

目標に向かって・・・ファ━(σ.ω.)σ━イト!!


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