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2017-06

monalisaの三ツ星「ENOTECA PINCHIORRI」 - 2009.02.09 Mon

銀座の「ENOTECA PINCHIORRI」で行われている
「おいしいイタリア倶楽部」に参加するようになったのは、1998年7月からです。
エノテーカ・ピンキオーリ 025_edited
きっかけは、仕事先の奥様とお食事に行った時、店先に置いてあったDMでした。
イタリアの興味深い内容のセミナーと、テーマにそって組まれたコース料理、
またピンキオーリならではの上質なワインを頂ける・・・との事、
フィレンツェにある本店のアニー夫人やジョルジョ・ピンキオーリ氏が、お見えになることもあります。
エノテーカ・ピンキオーリ 026
そんな「おいしいイタリア倶楽部」も、回を重ねて80回になるとか。
私は17回からの参加です。
エノテーカ・ピンキオーリ 007
11月から、始まった、今期のテーマは『イタリア料理と食材のおいしい関係』
2回目のテーマは、Carne(肉とその加工品)
イタリアでは、肉の種類が豊富・・・牛、羊、豚、鶏、ジビエ(鴨、鳩、雉、鹿、猪、兎)
牛肉・・・成牛、仔牛(ヴィテッロ)、
     内臓肉・・・胃袋(トリッパ)、頬肉(グアンチャ)、胸腺肉(リード・ヴォー)、肝臓(レバー)
仔羊(ラム)・・・アニエッロ(生後1年未満)
     アニエッロ・ディ・ラッテ又はアバッキオ(生後数週間のミルクだけ飲んだ乳飲み仔羊)
     アイスランドの仔羊は、えさが海藻+塩 ・・・
 しっかり火を通した皮が特に美味しい
  豚・・・皮まで食料(野菜と煮込んでゼリー)になる
      黒ソーセージ(豚の血入り)・・・ 血+ニンニク+玉葱+パセリ+柑橘類+生クリーム
       ちょっと香る瞬間に火を止める ⇒クリーム状のときに腸詰めにして茹であげる
  ジビエ・・・・【鳥類】鴨(カナール、コルヴェール)、雉(フザン)、山ウズラ(ペルドロー)
         【獣類】兎(ラパン、リエーベル)、猪(サングリエ、マルカサン) 、
             鹿(ビッシュ、シュヴェルイユ)  
肉の加工品
  ヨーロッパは、冬は雨季で寒く獲物が不足するので、夏の間に草を与え冬に備え、
  冬前になると、肉を塩漬けにして保存したもの
  塩漬けという意味で、食肉加工品はサラーメと呼ばれ、扱う店は、『サルマイヨ』とよばれている

  プロシュット・クルード(生ハム)・・・熱処理していないハム
  パンチェッタ(生ベーコン)・・・豚バラ肉の塩漬け
  サルシッチャ(生ソーセージ)
  サラメ(ドライソーセージ)

セミナー中に、パンと水が・・・このブロッコリー入りのフォカッチャが、美味しいんです。
エノテーカ・ピンキオーリ 002
そして、メニューに載っていないsurpriseのamusementが運ばれてきました。
硯石の皿に載った、赤いべっ甲のようなジベッロ村のクラテッロ(生ハム)、
うっすら赤みのさしたトスカーナ産のグアンチャーレの頬肉の塩漬け{パンチェッタ(生ベーコン)}、
水牛のモッツアレーラチーズ(シェフ推奨の宮崎産)には、フルーツトマトソース+バジリコペーストを、
フランスパンの上に摩りおろしたモルタデッラソーセージ、
クラッカーの上に大理石の容器で熟成したコロンナータ村のラルド
エノテーカ・ピンキオーリ 001
   クラテッロ 
   プロシュット(生ハム)の王様
   骨を抜き、モモの芯の部分(一番やわらかく、美味しい臀部)だけを使う
   パルマ近郊の小さな村ジベッロで発祥、ひとつひとつ手作り
   0月~3月までの寒い時期に作り、18~24ヶ月熟成させる 
ラルド 
   豚の背脂を塩・胡椒・香草(ローズマリ、ニンニク、ナツメッグ、オレガノ、丁子)とともに、
   5~6cmの大きさにして大理石の水槽に並べで10ヶ月熟成したもの
   ラウド・イン・コンカ・コロンナータ・・・ラウド協会の認めたもの
   カッラーラのラルド・・トスカーナ州北部のCarraraの大理石(真っ白の高結晶のCa )で熟成。
   上質の不飽和脂肪酸(オリーブオイルより力がある)
       
ラルドもプロシュット(生ハム)も、熟成期間中に身体にいい脂に変身
不飽和脂肪酸に変わった脂は、コレステロールを減らし、 動脈硬化、心筋梗塞の予防になる

Tagliatelle di calamaro al basilico con ricci di mare e crema di patate

アオリイカのタリアテッレ風前菜
トスカーナ風バジルペースト和えジャガイモのクレマ
エノテーカ・ピンキオーリ 005 エノテーカ・ピンキオーリ 005_edited

Coda di rospo al cavolo nero
con lamelle di bottarga e crema all'aglio

黒キャベツを詰めたアンコウ ガーリックソースとボッタルガ(カラスミ)
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「黒キャベツってどんなの?」早速、辻シェフが、日本には無い実物を持ってきて説明。
イタリア語でキャベツは、カーボロ(Cavolo),
黒キャベツ(Cavolo Nero)・・・トスカーナや南イタリアで親しまれていて葉が長く濃い
ちりめんキャベツ・・・北イタリアで栽培が盛んで表面が脈打ってちりめん状
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Risotto al cube con fragole e fegato grasso
キューブにした苺とフォアグラのリゾット(苺とフォアグラを詰めたキューブ状のライスコロッケ)
エノテーカ・ピンキオーリ 018
Lombo di maiale cotto lentamente con verza stufata,
pancetta croccante e crema fritta

天草の梅肉ポークを低温調理にして ケッパーソースとクレマ・フリッタ
エノテーカ・ピンキオーリ 015

バレンタインを意識してのデザートは
Tortino di cioccolato al basilico
con composta di fragole e salsa allo yogurt

ホワイトチョコレートのトルティーノ バジル風味
苺のコンポートとヨーグルトソース
エノテーカ・ピンキオーリ 021
Piccola pasticceria e caffe
小菓子、コーヒー

                  VINI
              ~VINO BIANCO~
    VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO Riserva 2005
                 Falchini
           
            青リンゴの香り いっぱいです

              ~VINO ROSSO~
            POGGIO SOLIVO 1997
               Fattoria di Felsina
          
           酸味・果実味・バランスがよいワイン
エノテーカ・ピンキオーリ 008

お食事後、お楽しみの抽選会です。

その日の、景品は、生ハムの王様と言われる「クラッテロ」
受付で、3番のカードを引いた人に当たりました。
エノテーカ・ピンキオーリ 023_edited
この日、私は、受付で 3番と4番を同時に引いてしまいましたので、
どちらかを選んで万が一選ばなかったカードが当選したら・・・と、全く違うカードを選びなおしました。
確かに、3番を手にしていたのです。それを聞いていた坂間総支配人が、
「それは、今夜眠れないですね」・・・と、2枚だけ持ってきてくださいました。
エノテーカ・ピンキオーリ 027
後日、我が家にて、ほんの一口ですが、いただきました。
坂間さん、有難うございます。
エノテーカ・ピンキオーリ 029
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● COMMENT ●

お久しぶりです。今日は暇なので何となくインターネットに接続したら
monalisaさん思い出しました。東京は洒落たイタリア料理楽しめて羨ましいです。  ただ・・英坊アルコールは日本酒か焼酎のみ!ワインが全く判らず、イタリア・フランス料理店にはあまり行きません。
急ぎませんが、イタリア料理に合う日本酒や焼酎教えていただければ幸いです。
返信の仕方 忘れないように 送信してみます。

キャーッツ、出たァー、英坊!!

英坊さん。
   お久しぶり~。お酒なら、特別のこだわり無く、なんでもOK・・・の
   monalisa様ですので、ちょっと、マイッチングーv-404な質問。
   日本酒は、淡白で薄味の和食には合いますが、油分や塩分の多い伊料理には
   負けてしまうようですが、洞爺湖サミットでは、静岡の「磯自慢」が出されたし、   
   「醸し人九平次」(飲んだことありますよ。香豊かで美味しかったです)
   、「十四代 本丸」は、イタリア料理店にも置いてあるようです。
   それに比べ、芋焼酎の独特の風味は、ナマ臭さを消して、チーズとの相性も
   いいし、油っこい物にもgoodで、伊料理にも合うでしょう。
   京都の松本酒造が、伊料理の「イル・ギオットーネ」と、手を組んで、
   伊料理に合う「RISSIMO リッシモ」という日本酒をつくったようです。
   ワインリストを見せられても、なにを選んだら良いかわからないですよね。
   ワインを選ぶ場合、一番良い方法はそのレストランの「hause wine」を頼むか、
   料理と同程度の価格のワインを選ぶのがいい・・・と教えられています。
   私は、ソムリエに「この料理に合うワインで、金額は・・・位」といって、
   選んでもらいます。
   赤ワインは、ポリフェノールが豊富で、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用や
   ホルモン促進作用が向上するそうです。
   伊料理にも、うなぎやカラスミが出てきます。
   お酒は、自分の好みでもいいんじゃあないですかァ~。
   なんだか、一緒に飲みたくなりましたね。i-50i-52
   もうちょっと、勉強しときまーす。おやすみなさい。
   
   

博識ですね!

monalisa様
早速のお返事有り難うございました。 それにしてもmonalisaさんよくご存じですね。
それともネット等で調べて深夜になってしまったのかな??
変な質問してゴメンナサイ。
ワインの件、ソムリエに聞くにしても美女だと恥ずかしいし、男だとあまり気分良くないし・・・・
小生ワインは何故か白が好きです。アルコール・塩気・コレステロール等、体に悪いとされてる飲食物が大好きです。
芋焼酎がイタリア料理と相性がよいと教えていただきサンキューベリーマッチです。
近いうちに薩摩「白波」か木城町の「やま猫」等を飲みながらイタリア料理を楽しみます。

山猫って、貴方のお気に入りでしたね。

英坊様
   1日は26時間欲しいmonalisa様ですので、毎日2時の就寝でして
   この年になると、お互いの時間を大切に・・・・の精神で、相方は
   10時には、寝てしまいます。
   テレビを見ながら、ひと寝入りしてからpcをつけたら、「英坊」の
   くすぐる質問・・・確かに、ネット検索。
   http://allabout.co.jp/gourmet/sake/closeup/CU20081229A/
オレンジのような柑橘フレーヴァーの香る「さつま白波」のこと、出ていました。
  「山猫」は、英坊様のお気に入りと、奥方からお聞きしたことありますし、
   頂戴したこともありますね。
   焼酎は、ストレート、ロック、水割り、お湯割り、どんなん?
   先日、娘夫婦が来たとき、美味しい「満寿泉」でカニシャブを頂きました。
   有難うございました。
   白ワインは、抗菌作用が高く、カリウムの含有量も高いので、利尿作用もあり、
   カルシューム、マグネシュームも含まれているので、骨粗鬆症にも効果がある
   そうです。
   もう、ずっと前に読んだ雑誌には、糖尿病には、白ワインがいいとも・・・。
   私は、白ワインでは、比較的リーズナブルでフルーティーな「ミュスカデ」が
   好きです。赤ワインは、スペインの「リオハワイン」が好きです。
   日本テレビの火曜日10時から「神の雫」というテレビドラマが始まりましたね。
   ドラマで、紹介されたワインが売れまくってるそうです。
   てな訳で、今夜も夜更かしです。

ラルド 美味しいです

いろんな使い道があり楽しめますね

はじめまして

dragonさま
 はじめまして。ようこそ。
 「料理は、愛情の固まり」v-425
 I think so.
 3世帯6人家族、68歳で、毎日の夕食担当とは・・・。感動です。
 もしかして、男性では?
 dragonさまのブログ、お邪魔してみました。
 食材、料理器具、いろいろ参考になります。
 砂肝のコンフィーには、ラルドも使われていましたね。
 しかも、あのコロンナータのラルドを使われてましたね。
 時々、お邪魔して参考にさせていただきます。
 よろしくお願いします。

monalisaさん
ご訪問 コメントありがとうございます

今後もよろしくお願いいたします

男性です
68才の自称青年です


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