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2017-10

おいしいイタリア倶楽部 第81回 - 2009.04.08 Wed

【第81回 おいしいイタリアクラブ】の今期のテーマ『イタリア料理と食材のおいしい関係』 No.3 は、
Verdure/Erbe(野菜/ハーブ)
エノ・ピン 025

イタリアは、露地栽培が盛んで、燦々とふりそそぐ地中海の太陽をたっぷり浴びて育った
取れたての旬の野菜が、メルカート(市場)に並ぶ。
エノ・ピン

日本でもイタリア野菜の人気が,年々上がってきて、需要も増えてきたので、作り手も多くなり
日本産のルッコラ、ズッキーニ、パプリカ、サンマルツアーノ種のトマトも手に入るようになり
シェフの食材に関しての考え方も「地産地消」に変わってきているそうです。
エノ・ピン 006

【トマト】(伊:Pomodoro、英:Tomato)
 原産地は南米ペルー、アンデス高原。
 コロンブスが、1回目の航海でブラジルから、トウモロカシ、カボチャ、パパイヤ、トマトの種を
スペインに持ち帰り、ナポリで改良された。
 イタリアでは、“黄金のりんご”という意味で、ポモドーロと呼ばれる
 サンマルツァーノの誕生で、南イタリア地域は世界最大のトマト産地になる
 スパゲティ・ナポリターナ・・・トマトとパスタの幸福な結婚
 トマトの酸味、香・・・肉や魚介類の臭みを消し、野菜の淡白な味を引き立てる
 カロチン、ビタミンC,カルシウム、鉄、植物繊維が豊富
 赤い色素のリコピン(強い抗酸化作用を持つ)は、癌、生活習慣病予防、老化抑制効果あり
★うまみたっぷりのドライトマト★
 ≪おいしいもどし方≫
 たっぷりの熱湯に、少量の白ワインか酢を加え、ドライトマトを浸す。
 (大きいもの 10~15分、小さいもの 2~5分)
 ザルにあげて湯をきり、自然に乾燥させる
 戻し汁も捨てずに、パスタソースやスープに加える


そろそろお腹がすいてきました。
パプリカ、ルッコラ、ズッキーニ、アーティチョーク、トレビス、カーボロ・ネッロ、フェンネルの
お勉強もしましたが、おいしいメニューにいきましょう。
いつものパンが、きました。そして、ガス入りの水も・・
友人は、ブロッコリーアレルギーで、おいしいこのフォカチャは食べれないんです。
エノ・ピン 001

そして、メニューにない前菜
前回も登場した【モッツアレラチーズ+トマトソース+バシル】、【チョココーテングのフォアグラ】、
【フランスパン+ボルタレッラ】、【クラッカー+タマネギ+アンチョビ 】
★ガスパチョ(トマトソース+バジル)の作り方★
トマトをジュースに⇒リードペーパーで濾す⇒パン粉(フランスパンを乾かしてミキサーで粉砕)を加える⇒
+ヴァージンオイル+塩+胡椒で味付け

エノ・ピン 002

La nostra panzanella,con perle di basilico
“パンツァネッラ” 新しいスタイルで
(トスカーナパンとトマトエキスのクリーム、いろいろ野菜のマリネ バジル風味)
【バジル】イタリア料理の代表的なハーブ、トマトやオリーブ油との相性も抜群
     トスカーナパンの上に乗っているグリーンの点々はバジルのジェノバペースト
     (トスカーナペーストは、松の実が入っている)
★パンツァネッラ★
ハンツァネッラは、堅くなったパンを有効活用するために考案されたサラダ
堅くなったパン(水に漬けてふやかして、水をよく絞る)
キュウリ(短冊きり。塩を振り、水分を絞る)
新玉葱(薄くスライスし、水にはなって絞る)
トマト(一口大)、バジリコ(細切り)、
材料を全てボウルに入れて、【エクストラバージンオイル+ワインビネガー+塩】を加える堅くなったフランスパンでサラダ・・・美味しい利用法ですね。

エノ・ピン 003

Rombo cotto nell'olio extra vergine d'oliva con crema di patate,
polenta croccante al cavolo e salsa al tartufo nero

ヒラメ ゆっくりとヴァージンオリーブ油の中で煮揚げて
黒キャベツのポレンタと黒トリュフのソース
エノ・ピン 008
エノテーカ・ピンキオーリ 013_edited
前回も登場した黒キャベツ
【トスカーナのカーボロ・ネッロ(Cavolo nero) 】トスカーナ地方の特産野菜。
結球しない葉キャベツ、黒に近いダークグリーンのちりめん状の縮れた葉。
霜の後に収穫すると素晴らしく甘く、パスタやスープに最適 .
Life スーパー に、この黒キャベツの種が売っていました。育ててみようかしら。
黒キャベツの簡単な美味しい食べ方に興味が湧きシェフに教えてもらいました。
★黒キャベツのペーストの作り方★
黒キャベツは、茎からはずし、やわらかめに塩茹でる⇒オリーブ油+塩+ゆで汁+ヴァージンオイルを加える⇒
ガーリックトーストに乗せて食べる

Ravioli di agnello in brodo con asparagi,funghi e fava
子羊のラヴィオリ
そら豆、アスパラガス、プルロット茸のブロードに浮かべて・・・コンソメ風味
エノ・ピン 013

Piccione:il petto brasato,il coscio candito
e variazione di zucca(di semi,fondente e in purea)

鳩、胸肉のブラザートと腿肉のカンディータ
かぼちゃのヴァリエーションなどと共に
エノ・ピン 015

Insalata di fragole con gelato di formaggio fresco,
basilico e olive taggiasche seccate

苺とロールショコラのサラダ仕立て ヴァニラの香り
フレッシュチーズとバジルのジェラートと共に
エノ・ピン 018

Piccola pasticceria e caffè
小菓子、コーヒー
エノ・ピン 019

VINI
イタリアのワインコーディネーター『ヴィットリオ・フィオーレ』が係わっているワイナリーのもの
******VINI BIANCO******
MONTESCUDAIO BIANCO 2006
Sorbiano

すっきり辛口

******VINO ROSSO******
IL CARBONAZIONE 1997
Podere Poggio Scalette

『イル・カルボナイオーネ』トスカーナのサンジョベーゼ 100%
黒紫がかった濃いルビー色
チェリーのような甘い香りに黒胡椒のようなスパイス,葉巻のような甘いニュアンス
エノ・ピン 012 

イタリア中部、アブルッツオ州にて発生しました地震によって
被害にあわれた皆様に 心よりお見舞い申し上げます。
1日も早い復興をお祈り申し上げます。                   monalisa 
       
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