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2017-08

和の心 - 2017.08.01 Tue

2007年から連続7回、ミシュラン ガイド東京横浜湘南で三ツ星を獲得していた和食の料理人
銀座『小十』の店主・奥田 透氏のセミナーがあり、応募して受けてみた。

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今、日本以外の世界中で和食と呼ばれているものは、和食とは呼べない。
アボカドロールみたいな、多国籍料理になっている。
世界中で和食がブームの中、本来の形からだんだん離れて行っているのを危惧して
「ほんものの和食文化をなくさないために、世界に和食の良さを伝えて日本に逆輸入しよう」・・・と
2013年に出店の地をパリに選んだそうです。

それは・・・パリには「日本料理にとって本当に評価を競えるフランス料理があるから」~と。

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割烹料理のハイライト「椀わんさし刺」の刺身は実は釣るところから始まっている・・・という。
お国柄もあるでしょうが、魚の釣り方が日本とフランスでは雲泥の差があるそうです。
日仏では魚の調理用途が異なるため、刺身として使いたい質の魚が出回っていない。
フランスで流通する魚には、頭と尾を落として神経を抜く「活け締め」がされていないので
「活け締め」の方法も教え、いつしか「活け締めの奥田」と言われるようになっていた~と。

海外では漁師さんが生きたまま魚を港に持ってくる概念がない上に、魚を運ぶ活魚車もない。
EUではEU内で作った工業製品で、さらに基準適合マークが付いた車でないとダメなわけで・・・
だから、活魚車を日本から持っていくことができず、プジョーの車の荷台に活魚車を載せる~と
いう魚流通の革命のような事もやって、鮮魚店を作ったそうです。

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和食で、大事にしている事は・・・季節感を盛る~と言う事。

日本には、四季があって、それに応じて食材も選ぶ

『春は苦味。夏は酸味。秋は辛味で冬は油を食べなさい』という言葉が、あります。

これは、春は・・・山菜など苦味やアクのあるものを食べて冬の代謝が落ちた体にたまった毒素を解毒する。

夏は・・・酢でしめることで食材の毒を殺して人間の体に入らないようにする。
流通や冷蔵庫事情が豊かになった現代では、夏の食材の傷みはだいぶ少なくなりましたが
昔は冷蔵庫がなかったから 食材の傷みが早かったということから得られた知恵だそうです。

また夏は旬の野菜に、薬味となるものが数多く登場しますが
これも、夏の解毒には、これら薬味の力を活用しなさいという自然からのメッセージなのだそうです。

では、秋は??? 
青唐辛子など辛味を持った野菜が多く旬のものとして登場。
夏に酢でも しめ出せなかったものを秋の辛味で解毒しなさいということだそうです。

そして冬は・・・油をとることで栄養を溜めて春に備えましょうということだそうです。
人間は冬眠しませんが、動物の冬眠をイメージするとわかりやすい・・・ということです。

2007年から連続7回、ミシュラン ガイド東京横浜湘南で三ツ星を獲得していた『小十』の料理を
格安の値段で食べ、しかもレシピまで入手できる・・・食いしん坊にはありがたいレッスンです。

【夏野菜ゼリー寄せ】

流し缶にぎっしり詰められた茹で野菜。見た目も涼しげで、綺麗です。

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夏野菜ゼリー寄せ
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1人前に切るところに枝豆を置かない・・・工夫をしているそうです。

生湯葉入り
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茶碗蒸しでは、卵1個:出し汁150cc、卵豆腐では、卵2個:出し汁150ccが基本 !!

毛ガニ
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ふるさと納税に持って行かれ毛ガニが手に入りにくい・・・という昨今事情が、面白い。

トマトは、すりおろして果肉の水分(トマト液)を取る。5%の塩を入れると離水しやすい。
このトマト液は、透明なんですよ!!
フードプロセッサーで取ったトマト液は、空気を抱き込んで透明になりにくい~そうです。

このトマトのジュレは、鱧の湯引きや帆立に掛けてもいいそうです。

緑酢
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キュウリ4本(3本は摩り下ろし、1本は輪切り)で作った緑酢は、覚えておくと便利。
我が家では、「きゅうりとうなぎの酢の物」(うざく)に、この緑酢を利用します。

鰹すし
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鰹ずしの上に並んだ丸は何とおろし生姜が・・・可愛い!!

冬瓜
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冬瓜とジュンサイ・・・早速、オモテナシに真似てみたいです。


和食は、季節の野菜をふんだんに使って、油は使わない・・・世界一体に優しい料理なんですよ~ね。

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