凛とmonalisa

2016-01

東京ウオーク(廚 菓子 くろぎ) - 2016.01.31 Sun

連休2日目の11日もツルバラの誘引をしてから
東京大学のキャンバス内にハイクオリティすぎる穴場的なカフェ和菓子の店がある・・・と言うので
そこで、お茶してから東京ドームの『ふるさと祭り東京2016』に行きましょう~と出かけました。

情報誌に載っていたそのお店『廚 菓子 くろぎ』は、
東京大学のキャンバス内の確か!?春日門のすぐ傍・・・と言うのですが、
たどり着いたのは、赤門でした。

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東大の本郷キャンパスの敷地は、かつては加賀藩前田家などの上屋敷(大名屋敷)だったそうで
この赤門は、当時は、旧加賀藩主前田家上屋敷の御守殿門と呼ばれ、
1827年、前田斉泰が徳川家11代将軍家斉の第21女、溶姫を迎える際に造られたもの。
将軍家から夫人を迎える場合は、門を朱色に塗るのが慣習で、現存しているのは赤門だけ~とか。

建築様式としては薬医門で、切妻造。左右に唐破風造の番所が置かれる国の重要文化財です。

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1910年ごろの赤門(wikiより)

大正時代の関東大震災でほとんどの建物が破壊され、有名な設計家によって設計された煉瓦造校舎が
全壊した中で、赤門が大きな破損を免れたのは、江戸時代の職人技術のレベルの高さを表している~とか。

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2015年のノーベル物理学賞に輝いた東大教授の梶田隆章先生
素粒子ニュートリノが質量を持つことを発見し、新たな物理法則の構築に迫る大きな成果を挙げましたね。

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案内図に沿って、春日門までたどっていく途中、レンガの遺物が・・・

左のレンガ積は、明治45年(1912)までに建築された旧帝大医学部薬局の基礎で、
2002年の薬学部総合研究棟の発掘調査で出土したもの。
右のレンガ積は、旧前田侯爵邸(懐徳館)西洋館の基礎の一部です。

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広い生垣の日本家屋が目に入りました。
明治になり、前田家は、本郷キャンパスの南西隅に和館(明治38年竣工)、西洋館(明治40年竣工)を
構え、明治43年には明治天皇の行幸があり、それに合わせて、日本庭園が整備され、
懐徳館庭園(懐徳園)はこの時に現在の姿となり・・・今は、東京大学の迎賓館。
11月に行われるホームカミングデイでは、一般にも公開されているそうです。

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『懐徳館』とは、論語の「君子懐徳(くんしはとくをおもう)」
立派な人間は徳を修め磨くことを心掛ける・・・から名付けたとか

因みに~『君子懐徳、小人懐土、君子懐刑、小人懐恵』
(子曰く、君子は徳をおもい、小人は土をおもう。君子は刑をおもい、小人は恵をおもう)

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生垣に沿ってぐるっと回っていくと・・・目的のお店「廚(くりや) 菓子 くろぎ」が見えてきました。

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無形文化遺産に和食が登録され世界中で注目を浴びる一方で、
和菓子職人はそこに埋もれた形になりがち・・・日本が誇れる和菓子文化をもっと発展させたい~と、
アイアンシェフでお馴染みの和の鉄人・黒木純さんがプロデュ―スするお店なんです。

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杉板で覆われ柔らかな表情の壁面。
本郷キャンパスの緑を背景にしたスタイリッシュなテラス席は、まるで森の中にいるよう。
旧前田家の庭園をのぞみ・・・開放感があり広々。お庭にはジュウガツサクラ(冬桜)が咲いていました。

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この建物のデザインは、有名な東大教授の隈 研吾さんによるもの。
木材を使うなど「和」をイメージしたデザインが特徴的で「和の大家」とも称され、
2020年東京オリンピック・パラリンピックのメインスタジアム・新国立競技場では、
和の感覚を取り入れた「水と緑のスタジアム」に決まったことは、記憶に新しいですね。
迫り来る木組構造が圧巻なスターバックス大宰府天満宮店も設計したそうですね。
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「今まで和菓子という文化に触れて来たことを自覚し、これから日本をリードし羽ばたいていく東大生に
和菓子をより深く知ってもらいたい」という想いを込めて『廚菓子くろぎ』の黒木さんが作ったお店とか~

ドアの頭上には、素戔嗚尊(すさのおのみこと)に由来する魔除けの注連縄が~

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ショーウインドウには、練り菓子や干菓子、そして一番欲しかった『まゆら』が・・・
前日までの予約が必要・・・と情報誌にありましたが、持ち帰りできるそうで~(*^¬^*)ラッキー~~!

お店で頂くのは、『1月限定カキ氷〜祝酒〜』 に・・・どんなものが出て来るか興味津々

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猿田彦珈琲の代表大塚朝之さんによるこだわりの「和菓子にあう珈琲」は、こんな急須に入れられて~

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メインが来るまで干菓子を頂いて・・・

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配膳には、桜やストックやヒペリカムなどそれぞれに違った花が添えられて~

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『1月限定カキ氷〜祝酒〜』は、 (*'▽'*)わぁ♪  シロップが甘酒でした~。
程よい甘さでゆず風味の霰が散らされ、中には小豆も入っていました。
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主人は、お汁粉を注文。お餅は、炭火焼きです~よ ((*´∀`))ヶラヶラ
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時々聞こえて来る音は・・・懐かしい手回しのかき氷機に削られる「サクサク」という氷の音
蕨餅や羊羹等は「和菓子の出来立て・ライブ感」を大事にし、全て当日朝6時頃に作られるとか。
スタイリッシュな空間で極上の和菓子とコーヒーも頂いて~
しかも滅多に来る事のない東大構内に入ることが出来て、気分上々。

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黒木純さん著書の『くろぎのおかず』を読んでいたら夕食に作りたいメニューが見つかったので
当初予定の東京ドームの『ふるさと祭り東京2016』は中止して、「いえごはん」に・・・

鮪をツケにして、鮪に好みの量の納豆、わさびをのせて食べる『鮪の納豆和え』にしました。
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また、一番の目的の『まゆら』は・・・翌日こっそり一人で~

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料亭の手がける今までに無い和菓子「まゆら」は、東京大学のキャンパス内の店舗でのみ購入可能です。

まゆらは、「黒みつ味」と「抹茶味」の2種類のわらび餅に、
たっぷりのきな粉と青えんどう豆と抹茶を使用した鶯粉のセット。
蕨の根から取れる希少な本蕨粉のみを使用し、弾力のあるプルプル食感のわらび餅の甘みと、
香ばしいきな粉の上品な甘さの絶妙バランスでした。

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東京ウオーク(wineな日) - 2016.01.26 Tue

上野の国立科学博物館で行われている『ワイン展―ぶどうから生まれた奇跡』を見に・・・

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国立科学博物館の入り口には、蒸気機関車が置かれていて・・・子供たちが喜びそうです。

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会場は、結構広くて、ワインが出来上がるまでの行程や身近な存在になるまでの歴史、その背景の物語を
写真や資料や映像で、化学的、歴史的、文化的な視点から・・・展覧会のようです。

『ワイン』は、葡萄をつぶして酵母菌により発酵させる(糖化工程がいらない)お酒ですが
ビールや日本酒(清酒)は、原料の大麦や米のデンプンを切断してブドウ糖に変える糖化工程を経て発酵
またウイスキーや焼酎は、その上に蒸留する・・・と言う工程が加わているんです~

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ワインには、
スティル・ワイン・・・赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン
スパークリング・ワイン・・・シャンパーニュなど
フォーティファイド・ワイン・・・スティル・ワインの発酵中や発酵後にブランデーなどの強い酒を加えて
       アルコール度数を高めたもの。
       スペイン「シェリー」、ポルトガル「ポートワイン」「マディラ」、 日本「酒精強化ワイン」
フレーヴァード・ワイン・・・スティル・ワインに薬草、香辛料、果汁、甘味料などを加えたもの
       イタリア「ベルモット」、スペイン「サングリア」

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ワイン用の葡萄って、沢山あるんですね。

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ワインの品質の7割を決めるのが・・・『テロワール』だそうです。

『テロワール』とは、気象(気温・降水量・日照)、土壌(地質)、地勢などのブドウを栽培するための条件

葡萄の品種によってテロワールにも違いがあり

ボルドー地区の砂れき質の多いメドック・・・カベルネ・ソーヴィニヨン
ブルゴーニュ・・・赤ウィン用にはピノ・ノワール。白ワイン用には、シャルドネ
日本(北海道)・・・赤ワイン用にツヴァイゲルトレーベ、白ワイン用にケルナーやミュラートゥルガウ
           冷涼で生育期間が短い地域にも適した品種を植えている

最近は、テロワールの条件のひとつに『つくり手』を含めて考えるべき・・・というのが最近の意見とか。

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世界中のワイナリーに壊滅的な打撃を与えたのが・・・葡萄の大害虫の「フィロキセラ」
対処法のひとつは、フィロキセラに抵抗性のある北米の野生種を改良した台木に『接ぎ木』すること

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フィロキセラ(ブドウネアブラムシ)は、
葡萄に寄生するカメムシ目ネアブラムシ科の昆虫
卵から受精を伴わずに発生する単為生殖と有性生殖の両方を行う複雑な生活史を持つ昆虫

葡萄の根や葉に瘤を作って栄養を吸うため、葡萄が弱り、最後には枯死してしまうのです。
フィロキセラの分布地で育った北米産の葡萄は、フィロキセラに対する抵抗性を持っていたので
1870年代に北米産の葡萄を接ぎ木する方法が開発され~ワイン産業は立ち直ったんだそうです。

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葡萄の栽培方法には、「垣根仕立て」と「棚仕立て」があるのは知っていますが、
葡萄の樹にとっては「長梢剪定」と「単梢剪定」の仕立て方で区分されるそうです。

葡萄の仕立て方
なんだかツルバラの剪定を思い出します。

葡萄畑の1年
休眠期(12~3月)-萌芽~結実期(4~6月)-果実肥大~成熟(7~9月)-収穫期(9~11月)
梅雨期のある日本では雨よけを行う事が多いので、機械化が難しく垣根仕立てより棚仕立てが多く
長鞘剪定は、樹勢やバランスを把握する知識と経験が必要で
畑で病果などを丁寧に取り除きながら殆ど手作業で行われているんですね。

収穫から除梗(じょこう)・破砕―発酵ー圧搾―貯蔵・熟成―出荷(瓶詰)のワインが出来るまでを説明

破砕機のなかった時代には、収穫したブドウを足で踏んで、破砕したのです。隣は、初めの破砕機
足で踏む疑似体験してみました。

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ワインの主要な発酵とは、酵母の働きによって葡萄中のブドウ糖から二酸化炭素とアルコールが生じる反応

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赤ワインは果皮や種子などの固形物と一緒に果汁をアルコール発酵させます。
アルコール発酵を行うと炭酸ガスが発生するので、固形物は炭酸ガスの気泡によって水面に浮かびあがり、
これをこのまま放っておくと、固形物は水面を覆ってしまい、空気が当たらずに発酵が十分にできません。

また、ワインの中でも発酵スピードに違いが出てしまい、むらができてしまいます。
そのため、酸素の供給、糖分や酵母のむらをなくす、果皮成分の抽出を目的として行う作業が
「ルモンタージュ」と「ピジャージュ」です。

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ピジャージュの体験してみました。結構、力が必要でした。

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発酵が終了したらもろみに圧力をかけて固形成分を分離します。
圧をかけて分離したプレス・ワインは、果皮に由来する成分が多く雑味が強い傾向あり
一方、圧をかけずに最初にしみ出すフリーラン・ワインは、繊細な味を持つ~そうで
目的とする風味に応じて、プレスワインだけを使ったり、両方を混ぜたりしているそうです。

白ワインの圧搾は、発酵より前に行われ、最初の段階で皮が取り除かれるのです。

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圧搾された果皮は成分が抽出されているので色が抜けカラカラになっています。
圧搾されたワインは、まだ濁っていて澱も沈殿しています。
澱には、酵母の死骸や酒石酸の結晶などが含まれています。

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発酵が終わったワインは、質の安定化をはかり貯蔵し、さらに成分の変化を待ちます(熟成)
熟成により、発酵後のワインの色・香り・味が変化します。

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少量の貯蔵の場合、木製の樽も使用。
樽の木の成分(バニラ臭のもととなるバニリン、渋みのもととなる材木由来のタンニンなど)が
ワインに溶け出して、香味成分が加わります。

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出荷(瓶詰)とワイン栓(コルク)

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ワインが出来上がるまでの行程や身近な存在になるまでの歴史、その背景の物語を
写真や資料や映像で、化学的に説明されていて・・・ちょっと飽きている時に~興味を引く
貴腐葡萄についての説明にたどり着きました。

不完全菌類(カビ)の一種ボトリチスシネレアがブドウの果皮につき、水分が蒸発して糖分などが
凝縮されたものを貴腐葡萄と言うそうで・・・甘口の上品な味わいが特徴です。

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世界三大貴腐ワイン(左から)
①トカイ (ハンガリー)
  トカイワインには、主にフルミントと呼ばれるぶどう品種が用いられていて、
  フランスのルイ14世に“王のワイン、ワインの王”と呼ばれたことあり

②トロッケンベーレン アウスレーゼ (ドイツ)
 輝くような黄金色、フルーティーで濃厚な香りで、
 杏などのよく熟れた黄色い果実をほおばったような、とろりとした甘さとコクが特徴

③ソーテルヌ (フランス)
 ソーテルヌとその北に続く5つの村で生産されるソーテルヌ・ワインは、
 セミョン種とソーヴィニョン・ブラン種のブぶどうで作られる貴腐ワインで、
 蜂蜜のような香味を持っていて、デザートワインとして味わわれています。

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ワインが変質して酸っぱくなる原因は、バクテリアが生産した酸によることをパスツールが発見して
55℃で数分間加熱してバクテリアを殺して、味をあまり損なわず、ワインを守る方法もパスツールが見出し
『低温殺菌』または『パスツーリゼーション』と言うんですが、
この方法は牛乳などの低温殺菌にも利用されているんです(牛乳の場合は、62-65℃で30分)

ワインではフィルターろ過で無菌化ができるようになり、低温殺菌は利用されないこともあるそうです。

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ワインラベルのことを、『エチケット』とも言うそうですが
お店でワインを選ぶときに、ワインのラベルが少しでも分かると楽しいと思いませんか?

ワインのラベルにはイラストと一緒にワインの名前・いつ・誰がどこで作ったかなどが記され・・・
ぶどうの種類や品質分類・アルコール度数・容量など事細かに表示されているのです。
ワインを選ぶ時、初めは商標のほか品質分類(上級ワインかテーブルワイン)くらい分かれば十分~とか

経験と知識をつんで、好みのワインが分かるようになって、読み取れるようになれたら~嬉しいですね。

フランスのワイン・ボージョレは「ヴィラージュ」と付けば作る村が限定されランクが上がるそうです。

APPELLATION CONTROLEE(A.O.C)がラベルにあれば品質の高さは、フランスの国のお墨付き
産地名が、地方よりは地区、築よりは村名や畑名・・・と範囲が迫るほど高級で
ボルドーの最上級ワインは、シャトー(=ブドウ園)の名が有名ですね。
また、イタリアワインの名前に「クラシコ」と付いたら伝統ある畑のぶどうを使ったことを意味し
「リゼルヴァ」と付けばしばらく寝かして熟成されたことを意味して高級になるそうです。

ワインラベル

入場したのが、4時近かったので、1時間では見切れません。
「蛍の光」かかり始めたので、急いでガイドブックとお土産のワインを買って・・・

右のワインは『世界で最も称賛されるワインブランド』2年連続第一位を獲得したスペインのTOREESの
『ヴィーニャ・エスメラルタ』、左のワインは、世界三大貴腐葡萄のひとつ『ソーテルヌ (フランス)』

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外に出たら、すっかり日が暮れていました。

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こんな日は、ワインを頂くに限りますね。

夕食は、『ワタリガニのスパゲッティ』の美味しいお気に入りの『ギィオットーネ(GHIOTTONE)』に~

早速、ワインはどうしましょう~ということに。
前回伺った折には、店主お薦めの~モーツァルト聴いて育った葡萄酒 
『BRUNELLO ブルネッロ ディ モンタルチーノ』を・・・

このワインは、ブドウの育成段階から 熟成過程までモーツアルト等の音楽を聞かせて(音波を与え)
健康で生命力の強いブドウを育てることによって、寄生虫が寄り付きにくく、 細菌やカビの発生を
抑えることが出来る事に成功した・・・農薬不要の"スーパーオーガニックワイン"と言う事でした。

こんな所にも『音楽セラピー』が利用されているんだ・・・と感動して美味しく頂いた記憶がありますが、
お土産も買いこんだので今回は、取り敢えず無難な「ハウスワイン」を注文して・・・・

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2人では多すぎる注文をしたようで、ウエイターさんのお薦めもあって
ピザは半分お持ち帰りにして・・・・今年初めての連休は、ワインな1日を過ごしました。

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