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2014-06

懐石料理なのに~(ケッカソース) - 2014.06.30 Mon

雀友でもある中学時代の友人との南イタリア旅行も、当初申し込んだツアーは10日間で格安だったのに、参加者が集まらなく遂行できない・・・と連絡がありました。出来上がった気持ちは抑えられなく・・・旅行社を変えて日程が2日少ない8日間(しかもちょっと割高)の旅に変え、ガイドブックなどを眺めながら、気分を盛り上げています。 
アマルフィー

Graceさんもりこぴんもイギリス旅行から帰ってきた頃かしら?
購読雑誌も「夏、旅に行こう」などと特集を組んでリセット&リフレッシュを薦めています。
アルベロベッロ

6月はイベントが多くて、そんなこんなで旅行の手続きに追われ、
南部会の行事も片付いてやっと月一度の『懐石料理教室』でのお話ができます。

懐石料理の先生のお宅のサイドボードは、ガラス細工がとっても涼しげで夏らしい雰囲気に・・・お客様をお呼びするには、こんな所にも配慮が行き届いているって、とっても気持ちがよく参考になりま~す。
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仲間の一人kaeさんは、10歳年上。あることを契機に家族に認知症の疑いを持たれ、大学病院の『物忘れ外来』に定期的に通うよう手筈を付けられ受診しているんですが、その認知症の検査が毎回同じで呆れてしまう~とのこと。検査する人は、「前より賢くなっていますね?!」と言われるそうですが、「もうあのテスト覚えちゃって、飽きちゃったわ~」などとおっしゃって、彼女の話をお聞きしていると決して認知症であるとは思えません。
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毎週土曜日に泊まりに来る近くに住む(中学生を筆頭に)3人の孫さん達に、夕食を作ってお風呂に入れて・・・その手際のよさをお聞きしていると、脳は十分活性しています。「今度のtestの時には、『その話、つぎはこうなるでしょう?』って、先回りして聞かせてやったら!!」なんてみんな興味津々でkaeさんの体験談をお聞きしながら・・・・6月のメニュー『梅雨の頃』が出来ました。
P1130752.jpg

メニューは、『鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ』『ビシソワーズ』『魚のゴマ焼』『牛蒡の湯葉巻』『蕎麦クレープ巻』『豆ご飯』水菓子は『紫陽花』です。7人でお喋りしながら作るので、メニューの総てに関わることが出来ず、この回の私の担当は、牛蒡の湯葉巻と蕎麦クレープ作りです。懐石料理で蕎麦クレープって・・・面白いでしょう?!
鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ
 鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ
 ①鶏もも肉は、一口大に切って片栗粉を薄くまぶし、
  (八方だし300cc+砂糖1t+薄口醤油1T)で煮る
 ②アスパラも、塩茹でして色止めをして
  椎茸も軸を取り、夫々を
  (八方だし100cc+薄口醤油1t)で煮る

 ビシソワーズ
 ①新じゃが200gは、スライスして水に放つ
 ②新玉ねぎ200gも薄切り
 ③バター2Tを鍋に溶かし、①②を炒め
  水1L+ブイオンキューブ1個を加え煮て
 スープを作る
 ④鍋に牛乳200ccと③、塩、胡椒で味付けをして
  冷やす
 ⑤食する前に生クリーム、浅葱のみじん切りを散らす
ビシソワーズ
魚のゴマ焼き
 カジキマグロのゴマ焼き
 ①カジキマグロは、食べやすい大きさに切って
  塩をしてゴマを付けてこんがりと油で焼く
 ②合わせソースを作る
  エシャロット3個、トマト1/2個をみじん切りして、
  バターでさっと炒め最後に、粒マスタード、レモン
  の絞り汁、塩、胡椒を加え味を占める
 ③盛り付けに 浅葱とソースをかける

 牛蒡の湯葉巻
 ①新牛蒡は20cmの長さに切り縦2割にして酢熱湯で
  柔らかく茹で冷水にとって、あく抜きをして
  (出し汁300cc+薄口醤油1T)で下煮する
 ②牛蒡を芯にして湯葉で巻く
 ③タレをつけながら、焼き目をつけ2~3cmに切る
牛蒡の湯葉巻
蕎麦クレープ
 蕎麦クレープ
 ①ササミは、スジを取り酒+熱湯で湯がいて裂いておく
 ②椎茸は細切りにしてさっと炒める
 ③ボールにそば粉をほぐし、卵、水を加えクレープの
  生地を作る
 ④フライパンにサラダ油をひいてクレープ生地を
  楕円形に薄く延ばし、強火で両面を焼く
 ⑤ワサビマヨネーズをクレープにひいて、
  ササミ、椎茸、カイワレを包み込む

 豆ご飯
 ①青豆2cupは、さやからだし塩茹でを(1~2分)する
 ②米2Cupは宅30分前に洗い、ザルにあげ
  (酒2T+塩1t+昆布10cm)で調味して
  10分ぐらい置いて青豆を加えて炊き上げ蒸らす。
  沸騰した時に昆布を引き上げ、
  その時に青豆を加えても良い
豆ご飯
紫陽花
 水菓子・紫陽花
 ①粉寒天4g+水400cc+砂糖50g✚リキュールを加え
  沸騰させアクを取りこす。冷やし固めて
  さいの目に切りる
 ③生クリーム+砂糖を少し煮詰めとろみをつけ
  ①にかける

八方だしとは、四方八方、あらゆる和食に応用できることから名付けられた万能だしなんです。
          。,・~~・,。☆。,八方だしの作り方。☆。,・~~・,。

 四方八方、あらゆる和食に応用できることから名付けられた≪八方だし≫なんです。
 材料
    ・醤油 500ml
    ・みりん 500ml
    ・酒   70ml
    ・削り節(厚みのあるもの) 50g
    ・昆布  10cm程度
 作り方
    1) 鍋にみりんと酒を入れ、中火にかけ、アルコール分をとばす
    2) 醤油、削り節を加え、煮立ったら弱火にし、10分ほど煮詰める。
    3) 冷めたら、ざるなどで濾して出来上がり。



『世界行ってみたらホントはこんなトコだった!? 2014.06.18』の報道でクロアチアは、鮪の蓄養が盛んで、クロアチアの人も良くマグロを食べるらしいですが、生で食べる習慣はなく、食べ方の一つの「マグロごまステーキ」が紹介されていました。
マグロのゴマステーキ

また伊勢丹新宿店地下1階のイートイン・スペース『キッチンステージ』では、 2~3週間ごと に様々なジャンルの人気料理人や料理研究家たちが創作したメニューを展開しているのですが、調理中の様子を間近で見られるオープンキッチンなので、使う道具や盛りつけのコツなど、 料理の腕を上げるヒントがいっぱいです。6月4日~24日までは、あの『アル・ケッチャーノ』奥田シェフのレシピでした。
前菜の「鮪のタタキ ケッカソース」を食べたときに・・・これ、『カジキマグロのゴマ焼』の合せソース?!と思いました。
エシャロット、トマト、粒マスタード、レモンの絞り汁、塩、胡椒・・・まさにあの時のソースです。
ケッカソース
コンカッセとは粗くみじん切りにしたり、粗く刻んだり、粗く潰した状態にする事。シブレットは、あさつきでOK~とか。

クロアチアのマグロステーキとケッカソース、私の中で忘れられないレシピになりました。
カジキマグロのゴマ焼も気取らずに食卓に取り入れられるメニューです。
『ケッカソース』も作り置きが出来そうです。お試しあれ!!

懐石料理とは、茶事において、茶の前に出す簡単な食事です。
茶の湯の懐石は、飯・汁・向こう付け・椀盛り・焼き物の一汁三菜に、箸洗い・八寸・湯桶・香の物が基本的な構成で、焼き物のあとに預け鉢や強い肴(ざかな)を出すこともあり、「茶懐石」「懐石料理」ともいいます。修行中の禅僧は昼以降食事をとることが許されなかったため、温石(おんじゃく)(焼いた石を布などで包んだもの)を懐に入れて寒さと空腹をしのいだ。「懐石」はこの温石で腹をあたためるのと同じ程度に空腹をしのぐほどの軽い食事という意でもあるようです。
梅雨の頃

我々の師・kobu先生は、武者小路千家官休庵十二世家元の 長女として生を受けられ、十三世夫人、十四世の母であり、茶懐石料理研究家として 生涯を過ごされた千 澄子様の愛弟子で、澄子先生のレシピをもとに、季節ごとのアイデアをご教授くださいます。澄子先生は、大変な食通であり、今回のように、『ビシソワーズ』『魚のゴマ焼・ケッカソースかけ』『蕎麦クレープ巻』などは洋風のイメージでもありますが、澄子先生の京都人らしい進取の気性に富んだ人柄が伺われます。
sen2.jpg sen1.jpg

さて、2週間後に迫った南イタリア旅行。どんな珍しい料理に出会えるか・・・大いに楽しみです。

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生きているmonalisaと愛犬【凛】の
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