凛とmonalisa

2014-06

懐石料理なのに~(ケッカソース) - 2014.06.30 Mon

雀友でもある中学時代の友人との南イタリア旅行も、当初申し込んだツアーは10日間で格安だったのに、参加者が集まらなく遂行できない・・・と連絡がありました。出来上がった気持ちは抑えられなく・・・旅行社を変えて日程が2日少ない8日間(しかもちょっと割高)の旅に変え、ガイドブックなどを眺めながら、気分を盛り上げています。 
アマルフィー

Graceさんもりこぴんもイギリス旅行から帰ってきた頃かしら?
購読雑誌も「夏、旅に行こう」などと特集を組んでリセット&リフレッシュを薦めています。
アルベロベッロ

6月はイベントが多くて、そんなこんなで旅行の手続きに追われ、
南部会の行事も片付いてやっと月一度の『懐石料理教室』でのお話ができます。

懐石料理の先生のお宅のサイドボードは、ガラス細工がとっても涼しげで夏らしい雰囲気に・・・お客様をお呼びするには、こんな所にも配慮が行き届いているって、とっても気持ちがよく参考になりま~す。
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仲間の一人kaeさんは、10歳年上。あることを契機に家族に認知症の疑いを持たれ、大学病院の『物忘れ外来』に定期的に通うよう手筈を付けられ受診しているんですが、その認知症の検査が毎回同じで呆れてしまう~とのこと。検査する人は、「前より賢くなっていますね?!」と言われるそうですが、「もうあのテスト覚えちゃって、飽きちゃったわ~」などとおっしゃって、彼女の話をお聞きしていると決して認知症であるとは思えません。
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毎週土曜日に泊まりに来る近くに住む(中学生を筆頭に)3人の孫さん達に、夕食を作ってお風呂に入れて・・・その手際のよさをお聞きしていると、脳は十分活性しています。「今度のtestの時には、『その話、つぎはこうなるでしょう?』って、先回りして聞かせてやったら!!」なんてみんな興味津々でkaeさんの体験談をお聞きしながら・・・・6月のメニュー『梅雨の頃』が出来ました。
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メニューは、『鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ』『ビシソワーズ』『魚のゴマ焼』『牛蒡の湯葉巻』『蕎麦クレープ巻』『豆ご飯』水菓子は『紫陽花』です。7人でお喋りしながら作るので、メニューの総てに関わることが出来ず、この回の私の担当は、牛蒡の湯葉巻と蕎麦クレープ作りです。懐石料理で蕎麦クレープって・・・面白いでしょう?!
鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ
 鶏肉・アスパラ・椎茸の炊き合わせ
 ①鶏もも肉は、一口大に切って片栗粉を薄くまぶし、
  (八方だし300cc+砂糖1t+薄口醤油1T)で煮る
 ②アスパラも、塩茹でして色止めをして
  椎茸も軸を取り、夫々を
  (八方だし100cc+薄口醤油1t)で煮る

 ビシソワーズ
 ①新じゃが200gは、スライスして水に放つ
 ②新玉ねぎ200gも薄切り
 ③バター2Tを鍋に溶かし、①②を炒め
  水1L+ブイオンキューブ1個を加え煮て
 スープを作る
 ④鍋に牛乳200ccと③、塩、胡椒で味付けをして
  冷やす
 ⑤食する前に生クリーム、浅葱のみじん切りを散らす
ビシソワーズ
魚のゴマ焼き
 カジキマグロのゴマ焼き
 ①カジキマグロは、食べやすい大きさに切って
  塩をしてゴマを付けてこんがりと油で焼く
 ②合わせソースを作る
  エシャロット3個、トマト1/2個をみじん切りして、
  バターでさっと炒め最後に、粒マスタード、レモン
  の絞り汁、塩、胡椒を加え味を占める
 ③盛り付けに 浅葱とソースをかける

 牛蒡の湯葉巻
 ①新牛蒡は20cmの長さに切り縦2割にして酢熱湯で
  柔らかく茹で冷水にとって、あく抜きをして
  (出し汁300cc+薄口醤油1T)で下煮する
 ②牛蒡を芯にして湯葉で巻く
 ③タレをつけながら、焼き目をつけ2~3cmに切る
牛蒡の湯葉巻
蕎麦クレープ
 蕎麦クレープ
 ①ササミは、スジを取り酒+熱湯で湯がいて裂いておく
 ②椎茸は細切りにしてさっと炒める
 ③ボールにそば粉をほぐし、卵、水を加えクレープの
  生地を作る
 ④フライパンにサラダ油をひいてクレープ生地を
  楕円形に薄く延ばし、強火で両面を焼く
 ⑤ワサビマヨネーズをクレープにひいて、
  ササミ、椎茸、カイワレを包み込む

 豆ご飯
 ①青豆2cupは、さやからだし塩茹でを(1~2分)する
 ②米2Cupは宅30分前に洗い、ザルにあげ
  (酒2T+塩1t+昆布10cm)で調味して
  10分ぐらい置いて青豆を加えて炊き上げ蒸らす。
  沸騰した時に昆布を引き上げ、
  その時に青豆を加えても良い
豆ご飯
紫陽花
 水菓子・紫陽花
 ①粉寒天4g+水400cc+砂糖50g✚リキュールを加え
  沸騰させアクを取りこす。冷やし固めて
  さいの目に切りる
 ③生クリーム+砂糖を少し煮詰めとろみをつけ
  ①にかける

八方だしとは、四方八方、あらゆる和食に応用できることから名付けられた万能だしなんです。
          。,・~~・,。☆。,八方だしの作り方。☆。,・~~・,。

 四方八方、あらゆる和食に応用できることから名付けられた≪八方だし≫なんです。
 材料
    ・醤油 500ml
    ・みりん 500ml
    ・酒   70ml
    ・削り節(厚みのあるもの) 50g
    ・昆布  10cm程度
 作り方
    1) 鍋にみりんと酒を入れ、中火にかけ、アルコール分をとばす
    2) 醤油、削り節を加え、煮立ったら弱火にし、10分ほど煮詰める。
    3) 冷めたら、ざるなどで濾して出来上がり。



『世界行ってみたらホントはこんなトコだった!? 2014.06.18』の報道でクロアチアは、鮪の蓄養が盛んで、クロアチアの人も良くマグロを食べるらしいですが、生で食べる習慣はなく、食べ方の一つの「マグロごまステーキ」が紹介されていました。
マグロのゴマステーキ

また伊勢丹新宿店地下1階のイートイン・スペース『キッチンステージ』では、 2~3週間ごと に様々なジャンルの人気料理人や料理研究家たちが創作したメニューを展開しているのですが、調理中の様子を間近で見られるオープンキッチンなので、使う道具や盛りつけのコツなど、 料理の腕を上げるヒントがいっぱいです。6月4日~24日までは、あの『アル・ケッチャーノ』奥田シェフのレシピでした。
前菜の「鮪のタタキ ケッカソース」を食べたときに・・・これ、『カジキマグロのゴマ焼』の合せソース?!と思いました。
エシャロット、トマト、粒マスタード、レモンの絞り汁、塩、胡椒・・・まさにあの時のソースです。
ケッカソース
コンカッセとは粗くみじん切りにしたり、粗く刻んだり、粗く潰した状態にする事。シブレットは、あさつきでOK~とか。

クロアチアのマグロステーキとケッカソース、私の中で忘れられないレシピになりました。
カジキマグロのゴマ焼も気取らずに食卓に取り入れられるメニューです。
『ケッカソース』も作り置きが出来そうです。お試しあれ!!

懐石料理とは、茶事において、茶の前に出す簡単な食事です。
茶の湯の懐石は、飯・汁・向こう付け・椀盛り・焼き物の一汁三菜に、箸洗い・八寸・湯桶・香の物が基本的な構成で、焼き物のあとに預け鉢や強い肴(ざかな)を出すこともあり、「茶懐石」「懐石料理」ともいいます。修行中の禅僧は昼以降食事をとることが許されなかったため、温石(おんじゃく)(焼いた石を布などで包んだもの)を懐に入れて寒さと空腹をしのいだ。「懐石」はこの温石で腹をあたためるのと同じ程度に空腹をしのぐほどの軽い食事という意でもあるようです。
梅雨の頃

我々の師・kobu先生は、武者小路千家官休庵十二世家元の 長女として生を受けられ、十三世夫人、十四世の母であり、茶懐石料理研究家として 生涯を過ごされた千 澄子様の愛弟子で、澄子先生のレシピをもとに、季節ごとのアイデアをご教授くださいます。澄子先生は、大変な食通であり、今回のように、『ビシソワーズ』『魚のゴマ焼・ケッカソースかけ』『蕎麦クレープ巻』などは洋風のイメージでもありますが、澄子先生の京都人らしい進取の気性に富んだ人柄が伺われます。
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さて、2週間後に迫った南イタリア旅行。どんな珍しい料理に出会えるか・・・大いに楽しみです。

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第56回 東京南部会 - 2014.06.25 Wed

石川啄木の短歌で『故郷の訛り懐かし停車場の人ごみの中にそを聞きに行く』という短歌がありますが、強い望郷の念、故郷がなつかしくてたまらない思いを詠った歌です~ね。まさにそんな思いで集う「東京南部会」が、6月15日の父の日に浅草ビューホテルにて行われました。
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祖父が初代町長の頃から始まった東京南部会も今年で56回目になります。設立当初は新幹線も東名もない時代でしたので、東京近隣に住む同県人の商売上の情報交換の場であったり就職や縁談などの仲介の場でもあったようで、『生き馬の目を抜く』とも言われる戦後の東京生活での同県人の心の拠り所でもあったようです。

浅草ビューホテルの会場は28階で眺望絶佳。東京スカイツリーを目の前にして、浅草寺、花屋敷、遠くには国技館、東京ゲートブリッジも見え梅雨時なのに晴天に恵まれ真夏のような陽気でした。
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30分ぐらいの総会では、南部町長から平成29年中部横断道路開通に向けて建設が進んでいることや道の駅『中野』ができること、また過疎化のため空き家が増えたので有楽町交通会館にある山梨県のアンテナショップ『富士の国やまなし館』に町活性化のためパンフレット『南部町で暮らすこと』を置いてアピールする・・・というお話がありました。
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懇親会では、音楽を通して暖かい時間を届けたい・・・と願う姉妹ユニット、日本を代表するミュージックベル演奏家『Duo Andante』による演奏です。確かな音楽性とマジシャンのような手さばき・・・会長がある会で聴き惚れて今年のイベントは、これを皆さんにお聞かせしようと奮発しました。
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素晴らしい音色・・・お酒が入るとちょっと賑わって演奏に耳を傾けないのが常の族も、この天使の囁きのような音色には敵いません。すわ~録音と動画で収録してyou tubeでお届けしようと思いましたが、画像がどこかにとんでしまいましたので・・・ちょっと拝借!!


曲毎にテーブルの上のハンドベルを移動するのでピアノのような音階を作っているのかしら?・・・と伺ったところ、曲によって奏でやすいようにベルを並べ替えているのだそうです。

次は、魂に届くオーストラリア先住民アボリジニの世界最古の楽器ディジュリドゥ、縄文の神笛〔石笛〕の奏者『KNOB』 による演奏です。『KNOB』さんは、 25歳時にオーストラリアに渡り、アボリジニの民族楽器・ディジュリドゥに触れ感銘を受け現地で演奏法を学び、日本に帰国した後もトレーニングを積んで、その後天然空洞木無孔笛流初代を名乗り、芸名を「KNOB」と改めたそうです。ちなみにKNOBという名の由来は、「DoorをKnockする、自分自身の新たな扉を開ける」という意味からです。 龍村仁監督の2007年公開のドキュメンタリー映画『地球交響曲第六番』虚空の音の章に出演。 現在は北鎌倉・雪堂美術館を拠点に全国各地で演奏活動を行う一方、熊野本宮大社、平等院、鶴岡八幡宮、中尊寺、金峯山寺、比叡山延暦寺・根本中堂、天河大辨戝天社、諏訪大社、鞍馬寺ほか 全国の神社・仏閣で奉納演奏の活動も行っているそうです。着物に袴姿でディジュリドゥで般若心経や祝詞を奏上し祈るという日本人としての独自の演奏スタイルを確立し、 自ら茶の点前も行い茶会と演奏という会も開いているそうです。
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演奏は、荘厳そのもの!!動画を消してしまったのは残念至極です。これも雰囲気を感じていただけるように~KNOBさんホームページよりお借りします。


会員のカラオケが1時間半。これが楽しみで参加されるかたもいらっしゃるようで、見渡したら会場の隅でダンスを踊っているカップルもいらっしゃって、駆け寄ってカメラを向けたら~遅かりし由良之助・・・で曲が終わってしまいました。
今年のお土産は、いつもの南部茶と商工会からの宣伝も兼ねた『竹炭』と『ゆで筍』です。
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会計のお役を頂いて20余年。なんとか「東京南部会丸」も今年1年の行事を恙なく進行できそうで安心です。中には、欠席者から「老齢によって体が不自由で参加できません。少しばかりですが御茶代に当ててください」などと寄付をくださる方もおります。お礼に南部茶やゆでたけのこを宅急便でお送ったら、翌日には、お礼の電話がありました。
「2年前に奥様を亡くされ、独居暮らし。頂いた筍で、明日ヘルパーさんにタケノコご飯を作ってもらって、近所中に配って歩く」と言うのです。もう一人は、「折角電話したのに、留守電で残念です。南部弁でしゃべりたかった!!」とのこと。
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竹と次世代の共生プロジェクト

会に出席して、心置きなく幼いころを回想する・・・これは、記憶をためておく『海馬』を刺激して血流を良くするんだそうで、人との会話のキャッチボールで、相手の言ったことを理解し、それに対してどう答えたらいいのか瞬時に判断することは、ゲームやコンピュータをする何十倍も頭を使っているのだそうで、これは、何よりの脳の薬ですね。こんな思い出す切っ掛けを作ってあげられる『東京南部会』。年々参加者が減って行き、気が重いですが、「来年も来るよ~」などと帰りがけに声を掛けられると、嬉しくなっちゃうのです。また~頑張っちゃおう!!
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ふるさとの 山に向ひて 言ふことなし ふるさとの山は ありがたきかな(石川啄木) 


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