凛とmonalisa

2009-09

セレブ・ランチ 【おいしいイタリア倶楽部】 - 2009.09.30 Wed

     2ヶ月に一度、銀座の『エノテカ・ピンキオーリ』で行われている【おいしいイタリア倶楽部】

eno

第84回のテーマは、【イタリア料理と食材のおいしい関係】No.6 Olio di Oliva/Vino

♧♣♧♣♧ Olio di oliva ♣♧♣♧♣

オリーブオイルは、他の食用油(種から搾る)と違い、そのまま搾るので、加熱処理や精製がなく
果汁100%のフレッシュジュースで、自然の風味がそのまま残っている

オリーブは、キンモクセイ科の常緑樹

古代から『神々の樹』とあがめられ、旧約聖書では、平和の象徴とされている
原産地は、メソポタミア、シリア、イスラエル
ローマ人がオリーブの栽培を始めたのは紀元前6世紀

オリーブオイルの種類は
①EX・バージン・オリーブオイル
   生で使う(サラダにかける、パンにつける、料理の仕上げにかける)
   一切化学的処理をしない一番搾りのオイル
     ・エクストラバージンオイル・・・酸度0.8%以下 最高級のオイル
     ・バージン
     ・オーディナリーバージン
②オリーブオイル(=ピュア・オリーブオイル)
   加熱処理用(ソテー、揚げ物)
   バージン・オリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたオイル

南北に長く伸びるイタリアでは、地方によってオリーブの品種が異なり、木や土の種類
気候や気温、畑の場所、収穫時期、摘み方や搾り方によってオリーブオイルの風味が様々
  ・南部のプーリア州のオイル(写真の左側のボトルSiculum
       淡い黄緑色、苦味も辛味も少ないマイルドな風味
       海のものに合うように作られている
  ・北寄りのリグーニア産のオリーブオイル(1枚目の透明なボトル)
       淡い黄緑、軽やかな香りで苦味・辛味の少ない柔かな味わい
  ・トスカーナ州のオリーブオイル(我が家 愛用のオリーブオイル)
       輝くような緑黄色、フルーティな香りに、ピリッとした苦味のある強い味わい
       ポリフェノールが多い、肉にかけて食べる                 マウスオン
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【医食同源】オリーブオイルの効果
動脈硬化を防ぎ心臓を守り、血栓が出来るのを防ぎ脳卒中を予防し、コレステロールを制御する
オリーブオイルには、脂肪酸、ミネラル、ビタミンが豊富に含まれている。
  脂肪酸のうち70% はオレイン酸が占めている
  ≪オレイン酸
      血中の悪玉コレストロールを減らし、善玉は減らさない
            (リノール酸は、悪玉も善玉も減らしてしまう)
      活性酸素(老化の原因)を抑える
      インシュリン(血糖値をコントロール)の働きを助け、中性脂肪や体脂肪をためにくくする
女性にうれしい、アンチエイジングオイル
  女性に不足しがちなカルシウム、鉄、カリウム、ビタミンC, D, Eも豊富
イタリアでは、毎朝ひと匙のエキストラ・ヴァージンオイルを飲む習慣がある

オリーブオイルの製法
①オリーブの実の収穫方法には、手摘み式、機械式がある
②オイル製造方法
 ・圧搾法・・・古代ローマ時代からとられてきた伝統的製法
        石臼でオリーブの実を砕きペーストをつくり、マットに何層にも重ね広げ圧搾機にかけて
        徐々に圧力をかけ、オリーブのジュースを取り出し、ろ過する
 ・遠心分離法・・・1950年から登場した方法で、現在の80% はこの方法
           2代の遠心分離機を使う。圧縮法より、オイルの個性が弱まる
 ・パーコレーション法・・・1970年から登場。無理な圧力をかけず品質の高いオイルが取れる
        オリーブのペーストから遠心分離機でジュースを取り出し、
        金属の+とーの電極により、ジュースの中から油分だけを金属に引きつけて集める

oil
 【ブリスケッタ・アッラ・ケッカ】
 カリット焼いたパンに、ニンニクを擦り込み、
 オリーブオイルをかけたものをブリスケッタと言い
 写真はマリネしたトマトとバジリコをのせたもの

 【アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ】
 ニンニク・赤唐辛子・オリーブオイルだけで作る
 極めてシンプルなパスタ
 ニンニクと赤唐辛子の風味を充分に移した
 オイルソースとパスタのうまさが味の決め手。
 家庭で作るものでお店のメニューにはないことが多い
oil
oil
 【バーニャ・カウダ】
 ピエモンテ地方で生まれた料理
 バーニャ・カウダとは、"熱いお風呂”という意味
 冬場の前菜で、濃鍋に注いだオリーブオイル、ニンニク
 アンチョビ等を弱火でじっくり熱し、香りとうまみを
 引きだした熱々ソースに生野菜をつけながら食べる

  焼き野菜のサラダ
 色とりどりの野菜を、グリルやオーブンでこんがり
 焼いただけの"焼き野菜のサラダ”に
 上質のEX・バージン・オイルをかけるだけ
oil
oil
 そのままパンにオリーブオイルをつけるだけでも
 おいしい! オリーブオイルの中に、
 刻んだハーブ(バジリコなど)を加えたり
 すりおろしたパルミジャーノ(チーズ)を加えるのも
 おいしい

♠♤♠♤♠ Aceto Balsamico ♤♠♤♠♤ 

バルサミコ酢は、北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方のモデナ生まれの「公爵の酢」
原料は、主にトレビアーノ種という甘味の強い白葡萄
イタリア語で、Aceto は「酢」、Balsamico は「香りがいい」・・・香木のバルサムが語源
長い年月と手間をかけて作り上げる贅沢な酢
 ・葡萄果汁を煮詰めた液体(マストコット)を木の樽に詰め、
  熟成期間中、オーク、栗、桜、桑、トネリコ、ネズという具合に、
  木の種類が異なる樽に順番に移し替えられ(リンカルツォ)、
  樽に寝かされている間に水分が樽に吸収されたり、蒸発したりして、量が徐々に減っていき、
  とろりとした濃度と芳醇な香りを持つ濃い液体に変化したもの
 ・25年熟成のものは、100㌔の葡萄原料が、最後には、100分の1の一㌔弱になり
  製品としては、たった7本分にしかならない

enoアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
伝統的なモデナ産のバルサミコ酢
バルサミコ生産者協会が定める
細かな製法を遵守して生産され、
最低12年以上の熟成期間を経て、
協会の厳格なテストにパスして認定を受けたもの
【エキストラ・ヴェッキオ】(とても古い・・・の意) 
25年以上熟成し、協会のテストにパスした物は、
決まったデザインのボトルに詰める事が出来る

【利用方法】
  料理の仕上げ、ソース、サラダに最高の調味料
  数滴で旨みが増し、味に奥行きが生まれる
  季節のフルーツと和えたり、アイスクリームにかけたりして、ドルチェ(デザート)として楽しむ
  穏やかな酸味がフルーツの甘さを引き立てる

**********

オリーブオイル、バルサミコ酢のレクチャーの後、いよいよお食事です。

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2ヶ月に一度の、「おいしいイタリア倶楽部」での楽しみは、【エノテカ・ピンキオーリ】での
美味しい食事は勿論ですが、坂間総支配人によるイタリアの歴史、食材、美術、音楽のレクチャーと
グルメな仲間から聞き出す知識と今、最も旬なグルメ情報です。

✌✌✌✌✌✌✌✌✌✌

【Let's Challenge!!】 の mammy さんに、教えていただき、マウスオンを取り入れてレベルアップしました。
「mammyさん、なんとか出来ました。諦めないでよかったですよ。なんでも、Let's Challenge!!ですね」

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シルバーウィークは、何してた? - 2009.09.26 Sat

お盆には、実家の墓参りが出来なかったので、シルバーウィークに、墓参りに出かけました。
9月20日朝10時に、東京発。当然のことながら、途中渋滞に会いました。
郷里には、東名、中央高速、両方の行き方がありますが、高校時代を過ごした富士経由、
東名で、富士川インター出が好きです。
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いつもなら、3時間位で、帰郷出来るのに、途中にトイレ休憩を入れて5時間半かかりました。

南部橋が、老朽化したので、内船と南部を繋ぐ新しい南部橋が出来始めています。
田舎の家は、町立体育館、美術館、図書館、テニスコート、運動場も徒歩で行ける距離にあり
新しい南部橋にも近いので、とても便利で、この橋が出来ると、旧南部橋は、取り壊されるそうで
そうなると「南部の火祭り」の花火のview point も変わってくる事でしょうね。楽しみです。
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延寿山妙浄寺の境内には、「気づこう 仏の子であることを、覚ろう 仏となれることを」と標語が・・・。
仏教の目指すものは、「仏(ぶつ)に成る」 事だそうです。
仏(ぶつ)とは、真理に目覚めた人、本当の事に気がついた人、如実知見の意味で、
これは「他の誰でもない この自分が 現に この生きている内に 急ぎ成仏する事」だそうですが
生きている内に、その境地になるのには、まだまだ修行が足りないようです。
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銀杏の実が、ぎっしり付いていますね。友人は、銀杏の実拾いに行ってカブレて以来、
銀杏の木の下を通っただけで、顔がパンパンに腫れるアレルギー反応が出来るそうです。
この時期に相応しい彼岸花も咲いていました。
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彼岸花、子供の頃『ハッカケババア』と呼んでました。花首まで、茎の皮をつけて折って行き
首飾りのように作って、遊んだ事があります。こんな伝承遊び、heartにも いつか教えましょう。
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【彼岸花:メモ】根に毒を持つ花で、飢饉の時はでんぷんが豊富な根を食用にした。
毒抜きが十分でないとあたる事もあり、彼岸(死)の花という説もあり、その毒性と相まって、
葉のない状態で地上に突出し神秘的な花を咲かせる様から『地獄花』『死人花(しびとばな)』とも呼ぶ

中国から伝わった1株の球根から全国にひろまる。
『曼珠沙華』は、サンスクリット語の音写で「天上界に咲く小さな赤い花」の意味
吉事の兆しに赤い花(曼珠沙華)が天から降りてくる・・・と仏教の経典にはあるそうです。
葉のあるときに花はなく、花のときには葉がない曼珠沙華を、韓国では
「花は葉を思い、葉は華を思う」という意で「相思華」とよばれる
学名は、花の美しさから、海の女神を意味する『リコリス』


今回の帰郷の目的には、もう一つありまして,家を空家にしているので 「家を買いたい」という人が、
現れたんです。それも、20歳代後半の方。自立心旺盛な子に育て上げたご両親が羨ましいです。
家は、60年前の建物になりますが、父の稼業が材木屋でしたので、、座敷にはそれなりの趣があり
欄間、ふろの天井、廊下の電球、タオルかけ、取っ手などに古き良き日本の意匠漂う家です。
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我が町で有名な人気の富士宮焼きそば「小林焼きそば店」。焼きそば340円、お好み焼き450円。
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B級グルメの人気を決めるB-1グランプリで第1回、第2回は第1位をとった富士宮焼きそばですが
2009年の第1位は横手焼きそばに取られ、富士宮焼きそばは第10位に終わったようです。

富士宮焼きそばの特徴は、麺のこしの強さ(蒸し麺は水分が少なく調理時、少量の水を足して焼く)
肉かす(豚肉の油:ラードを取った後)を入れる。仕上げに削り粉と青のりをかけ、紅ショウガをのせる
かねがね富士宮焼きそばのソースは、ワサビ印のソースに限ると思ってますが、如何でしょうか?
蒸し麺は、マルモ、叶やなどが、有名ですし、東京では、Queen's Isetan に置いてあります。
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町営「なんぶの湯」は、富士川の東側に位置して 糸魚川―静岡構造線の東側新第3紀 
富士川層火山破屑岩にあって地中深く1500mの地下から湧き出る大地の恵みは肌をしっとりさせ、
ゆったりと楽しめる天然温泉。町外からの入浴者は500円、時に旧友との裸の再会もあります。
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玄関先には、懐かしいヒガンバナ科のタマスダレ(別名:レインリリー)の花が咲いていました。
葉や鱗系に含まれているアルカロイド(リコリン)を誤食すると 嘔吐、痙攣の症状を起こすそうです。
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凛のお気に入りは、この椅子でした。heartと取りあいをする日が来るのかしら?
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田舎には2泊して、22日朝10時に出発です。Uターンラッシュが始まっているような情報でしたが
この時間帯は、穴場だったのでしょう。東京には、3時間で戻ってこれました。ラッキー

「シルバーウィーク」、「プラチナウィーク」とも呼ばれる秋の連休は、敬老の日も挟んでいるんですね
このような秋の連休は、毎年あるわけではなく、6年後に また やってくるようです。

heart-papaは、釣り名人で、御前崎まで出かけて、釣った獲物を御馳走してくれる・・・というのです。
「23日の夕食は、全部用意していくから、何もしないで待っていて」との電話。
heart-papaは刺身包丁持参。包丁さばきも、プロ並みですね。
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カンパチ狙いの釣り乗船だったそうですが、乗船中 1匹しかその日は釣れなかったそうです。
次の日に乗船した人は、カンパチ、クエなどの高級魚が沢山釣れたそうで残念がっていました。

       青鯛、ゴマ鯖、イカなどの刺身        青鯛の皮ともみじおろしのポン酢和え
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          イカ大根の煮物                    イカのアイオリオ   
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        茄子ときゅうりのニンニク炒め         ホウレンソウとツナのマヨネーズあえ
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     イカのぽッぽ焼き                    茹で落花生
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heart-papaとheart-mamaは、普段 家では食べられない(monalisaのレパートリにない)料理を
朝から、一日中掛かって準備してくれたそうです。monalisaは、松茸の土瓶蒸しで、お礼を・・・

久しぶりに、heartやheart-mamaに会えて、凛は、大喜び。ひとりで(?)ジャレテいますよ。
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もともと凛は,heart-mamaの飼い犬。『ご主人様、意のままにどうぞ』と、足の無駄毛を切ってもらう
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heartの機嫌が悪い時は、B'zの『一部と全部』を聴かすと泣きやむそうです。不思議・・・
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時々、えくぼを凹ませて、笑う heart。ヨダレもたっぷり出て、胃腸は丈夫なのかな?
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シルバーウィークは、『田舎へお墓参り』と『heartの慰問による敬老の日の祝い』で過ごしました。
皆さんは、何してましたか?

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生きているmonalisaと愛犬【凛】の
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