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2018-06

秋のバランスメニュー - 2017.10.20 Fri

月1度の雀友とのゲーム後の会食は、有元レッスンで習った『秋のバランスメニュー』の再現です。

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冷蔵庫を整理していたら、お中元のgiftでお取り寄せしたキャビアが、見つかりました。
早速、簡単メニューで、寄せ豆腐に載せて、オリーブオイルでいただきます。
キャビアの塩気と淡白なお豆腐とのマリアージュ~

私は、自家製ヨーグルトを朝食としています。
明治おいしい低脂肪牛乳+R-1ドリンク 1本⇒40℃で7時間で自家製ヨーグルトが出来上がります。

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イチジクが大好き・・・という幸ちゃんには、イチジクをどっさり~

イチジクと椎茸のサラダなんて食べたことがない・・・と言った娘は
早速、友人との会食のお持たせにする~と言っていました。
季節を盛り込んだトレンドメニューです。

しいたけのサラダ
【材料】
  しいたけ 8個、クレソン 8本、ホウレン草 10本、ルッコラ 1/2束、イチジク 2個
  塩、胡椒、オリーブオイル

【作り方】
  ①シイタケは、石づきを落とし、軸ごと、縦に2~4等分に裂く。
   焼き網を熱してシイタケは、強火で焼く。焼き上がったら、オリーブオイル、塩、胡椒で和える
  ②クレソン、ルッコラ、ホウレン草は、シャキッと水揚げさせ、水気を切る
  ③②の葉野菜にオイル、ビネガー、塩、胡椒を加えよく混ぜ、器に盛る
   その上に、①のシイタケ、イチジクをのせ、塩を全体にかける。

椎茸のサラダ

イワシのフリットと野菜のアンティパスト

【材料】
  イワシ(3枚おろし) 4枚(2尾分)、塩、胡椒、薄力粉、オリーブオイル
  
  さやいんげん  6~8本、カリフラワー 1/4個、ブロッコリー 1/4個、ラディッシュ 4個
  カラフルミニトマト 10個、イタリアンパセリ 1束、オリーブオイル、塩、ビネガー
  おろしニンニク、ハーブ、レモン

【作り方】
  ①さやいんげん、ブロッコリー、カリフラワーは食べやすく切り、蒸す
  ②みじん切りのパセリをオリーブオイル、ビネガーで和え、①の野菜とトマト、ラディッシュを入れ
   塩胡椒して、好みのハーブをふる
  ③イワシは、軽く塩をして、水気が出てきたら、ペーパーで水気をふき取り
   小麦粉を全体にまぶし、カリッと揚げる
  ④皿に②の野菜をしき、イワシを載せる。レモンを絞っていただく。

イワシのフリット

鶏と野菜のオーブン焼き

【材料】
 鶏モモ肉(骨付き)  2本、つぶしニンニク  2かけ、ローズマリー、オリーブオイル…マリネする
 じゃがいも 2~3個、フェンネル 1個(4~5等分する)、パプリカ 大1個(4つ切り)、
 赤玉ねぎ 1個(4つ切り)、パンチェッタ(かたまり) 4~5cm(5mm幅に切る)、ロリエ 4~5枚
 塩、胡椒、オリーブオイル 各適量、 アリッサ(お好みで)

【作り方】
 ①鶏もも肉は、1本を3~4等分にして、つぶしニンニク、ローズマリー、オリーブオイルでマリネする
 ②ジャガイモは皮をむいて水にさらしてから蒸す。フェンネル、パプリカ、赤玉ねぎは、ボウルに入れ
  塩、胡椒、オリーブオイルを全体にまぶす。
 ③耐熱皿に①と②、パンチェッタ、皮付きニンニク、ロリエを並べる
 ④220℃に熱したオーブンで30~40分焼く。皮付きニンニクはポックリ柔らかいのでそのまま食す。
  好みでアリッサ(唐辛子のオリーブ油漬け)をつけて食す。

鶏と野菜

穀物と栗と豆のバター和え

【材料】
 玄米(炊いたもの) 1Cup、麦(茹でたもの) 1Cup強、黒豆(固めに茹でる)1/2Cup
 栗の甘露煮 5~6個、バター、塩、胡椒、溶かしバター

【作り方】
 ①黒豆は、一晩水に浸ける。翌日、たっぷりの水と中火にかけ煮立ったらアクをすくって、固めに茹でる。
  栗の甘露煮は、水洗いして水気を取る。
  玄米は硬めに炊く。
  麦は水から20分ぐらい茹で、ザルにあげる。
 ②フライパンに、①の黒豆、栗を入れ、バターで軽く炒め合わせる。
  全体が艶やかになったら、塩、胡椒する
 ③玄米と麦を大きなボールに入れ、②を加えて混ぜる。
  たっぷりの溶かしバターを加え、全体をよく混ぜて、塩、胡椒で味を整える。

穀物と栗と豆

穀物と栗と豆のバター和えは、次回に是非とも作って皆を驚かせようと思っています。

秋のフルーツ

【材料】
  梨、リンゴ
  卵黄 4個分、ミルク 200cc、グラニュー糖 100g、生クリーム、粉砂糖、カルバドス

【作り方】
 ①卵黄にミルク、グラニュー糖を混ぜ、ザルで濾す
 ②①を弱火でトロッとするまでmixし、バットにあけて冷やす。
 ③半立ての生クリームと粉砂糖をかけていただく。

秋のフルーツ

秋ならば・・・のスイーツ。これも、サプライズなメニューですね。


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和の心 - 2017.08.01 Tue

2007年から連続7回、ミシュラン ガイド東京横浜湘南で三ツ星を獲得していた和食の料理人
銀座『小十』の店主・奥田 透氏のセミナーがあり、応募して受けてみた。

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今、日本以外の世界中で和食と呼ばれているものは、和食とは呼べない。
アボカドロールみたいな、多国籍料理になっている。
世界中で和食がブームの中、本来の形からだんだん離れて行っているのを危惧して
「ほんものの和食文化をなくさないために、世界に和食の良さを伝えて日本に逆輸入しよう」・・・と
2013年に出店の地をパリに選んだそうです。

それは・・・パリには「日本料理にとって本当に評価を競えるフランス料理があるから」~と。

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割烹料理のハイライト「椀わんさし刺」の刺身は実は釣るところから始まっている・・・という。
お国柄もあるでしょうが、魚の釣り方が日本とフランスでは雲泥の差があるそうです。
日仏では魚の調理用途が異なるため、刺身として使いたい質の魚が出回っていない。
フランスで流通する魚には、頭と尾を落として神経を抜く「活け締め」がされていないので
「活け締め」の方法も教え、いつしか「活け締めの奥田」と言われるようになっていた~と。

海外では漁師さんが生きたまま魚を港に持ってくる概念がない上に、魚を運ぶ活魚車もない。
EUではEU内で作った工業製品で、さらに基準適合マークが付いた車でないとダメなわけで・・・
だから、活魚車を日本から持っていくことができず、プジョーの車の荷台に活魚車を載せる~と
いう魚流通の革命のような事もやって、鮮魚店を作ったそうです。

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和食で、大事にしている事は・・・季節感を盛る~と言う事。

日本には、四季があって、それに応じて食材も選ぶ

『春は苦味。夏は酸味。秋は辛味で冬は油を食べなさい』という言葉が、あります。

これは、春は・・・山菜など苦味やアクのあるものを食べて冬の代謝が落ちた体にたまった毒素を解毒する。

夏は・・・酢でしめることで食材の毒を殺して人間の体に入らないようにする。
流通や冷蔵庫事情が豊かになった現代では、夏の食材の傷みはだいぶ少なくなりましたが
昔は冷蔵庫がなかったから 食材の傷みが早かったということから得られた知恵だそうです。

また夏は旬の野菜に、薬味となるものが数多く登場しますが
これも、夏の解毒には、これら薬味の力を活用しなさいという自然からのメッセージなのだそうです。

では、秋は??? 
青唐辛子など辛味を持った野菜が多く旬のものとして登場。
夏に酢でも しめ出せなかったものを秋の辛味で解毒しなさいということだそうです。

そして冬は・・・油をとることで栄養を溜めて春に備えましょうということだそうです。
人間は冬眠しませんが、動物の冬眠をイメージするとわかりやすい・・・ということです。

2007年から連続7回、ミシュラン ガイド東京横浜湘南で三ツ星を獲得していた『小十』の料理を
格安の値段で食べ、しかもレシピまで入手できる・・・食いしん坊にはありがたいレッスンです。

【夏野菜ゼリー寄せ】

流し缶にぎっしり詰められた茹で野菜。見た目も涼しげで、綺麗です。

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夏野菜ゼリー寄せ
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1人前に切るところに枝豆を置かない・・・工夫をしているそうです。

生湯葉入り
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茶碗蒸しでは、卵1個:出し汁150cc、卵豆腐では、卵2個:出し汁150ccが基本 !!

毛ガニ
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ふるさと納税に持って行かれ毛ガニが手に入りにくい・・・という昨今事情が、面白い。

トマトは、すりおろして果肉の水分(トマト液)を取る。5%の塩を入れると離水しやすい。
このトマト液は、透明なんですよ!!
フードプロセッサーで取ったトマト液は、空気を抱き込んで透明になりにくい~そうです。

このトマトのジュレは、鱧の湯引きや帆立に掛けてもいいそうです。

緑酢
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キュウリ4本(3本は摩り下ろし、1本は輪切り)で作った緑酢は、覚えておくと便利。
我が家では、「きゅうりとうなぎの酢の物」(うざく)に、この緑酢を利用します。

鰹すし
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鰹ずしの上に並んだ丸は何とおろし生姜が・・・可愛い!!

冬瓜
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冬瓜とジュンサイ・・・早速、オモテナシに真似てみたいです。


和食は、季節の野菜をふんだんに使って、油は使わない・・・世界一体に優しい料理なんですよ~ね。

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お節料理、作りましたか? - 2017.01.11 Wed

お正月迎えの玄関の花は、念願の仏手柑も手に入れて紅白で・・・目出度さを表してみました。
冬の寒さを包み込む水仙の香りは、大好き。
『仏手柑』・・・一度見たら、決して忘れる事が出来ないその神秘的な形をしています。

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『仏手柑』とは、字のごとく、果実の形が手の指の形に似ており、千手観音を思わせることに由来し
まさしく柑橘の一種で、名前にふさわしく釈迦の国、インド東北部原産のシトロンの一品種なんです。

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毎年12月になると、綺麗に並べられたお節料理のDMが、目につきますが
今年は、3日から仕事が始まり、孫達も長崎のジジババの所に出かけていたので
我々夫婦だけの元旦は、黒豆、なます、酢バス、酢だこ・・・定番のメニューを揃え
簡単に・・・とはいえ、お節料理を習って来たので、
海老のうま煮、伊達巻、大和芋の茶巾、柚子釜を作ってみました。

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伊達巻は、鬼簾を買って・・・面白がって2個も作ってしまいました。
「この伊達巻、バターが入っているの!?」なんてケーキを彷彿とさせる美味しい出来だったようです。

【材料】は、 18cmx18cmの卵焼き器使用
タラの切り身(皮と骨をとる) 正味120g
卵 5個
だし  1/2cup
砂糖  大匙 4
メープルシロップ 大匙 2
醤油 小匙 1
塩 ひとつまみ
サラダ油 少々

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百合根だともっと豪華になりますが~茶巾は、大和芋で・・・
ガーゼで茶巾に絞った指のくぼみにイクラを乗せて~可愛いでしょう!?

海老のうま煮は、活け車海老を買って・・・この3品だけでも十分お正月の目出度さを表せますね!?

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新春を寿ぐ、庭の南天とデパートの野菜コーナーにあった杠(ゆずりは)も添えると一層豪華に~

【杠(ゆずりは)】は、新葉が出た後に古い葉が落ちる事から、途切れなく続く子孫繁栄の意が込められ
【南天】は、言わずと知れた・・・「難」を「転」じる縁起物。

そうそう、夕食時は、スモークサーモンと蓮根の混ぜ寿司を・・・

鮭ずし

ここでは、裏のない清廉潔白な心を表す・・・葉の裏が白い【裏白】を~
裏白をお節に添えると、まだ手を付けていない~という印に・・・。

今年も1年。美味しいものを作って食して、あるがままに恙なく過ごして行きましょう。


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