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2017-10

和の心 - 2017.08.01 Tue

2007年から連続7回、ミシュラン ガイド東京横浜湘南で三ツ星を獲得していた和食の料理人
銀座『小十』の店主・奥田 透氏のセミナーがあり、応募して受けてみた。

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今、日本以外の世界中で和食と呼ばれているものは、和食とは呼べない。
アボカドロールみたいな、多国籍料理になっている。
世界中で和食がブームの中、本来の形からだんだん離れて行っているのを危惧して
「ほんものの和食文化をなくさないために、世界に和食の良さを伝えて日本に逆輸入しよう」・・・と
2013年に出店の地をパリに選んだそうです。

それは・・・パリには「日本料理にとって本当に評価を競えるフランス料理があるから」~と。

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割烹料理のハイライト「椀わんさし刺」の刺身は実は釣るところから始まっている・・・という。
お国柄もあるでしょうが、魚の釣り方が日本とフランスでは雲泥の差があるそうです。
日仏では魚の調理用途が異なるため、刺身として使いたい質の魚が出回っていない。
フランスで流通する魚には、頭と尾を落として神経を抜く「活け締め」がされていないので
「活け締め」の方法も教え、いつしか「活け締めの奥田」と言われるようになっていた~と。

海外では漁師さんが生きたまま魚を港に持ってくる概念がない上に、魚を運ぶ活魚車もない。
EUではEU内で作った工業製品で、さらに基準適合マークが付いた車でないとダメなわけで・・・
だから、活魚車を日本から持っていくことができず、プジョーの車の荷台に活魚車を載せる~と
いう魚流通の革命のような事もやって、鮮魚店を作ったそうです。

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和食で、大事にしている事は・・・季節感を盛る~と言う事。

日本には、四季があって、それに応じて食材も選ぶ

『春は苦味。夏は酸味。秋は辛味で冬は油を食べなさい』という言葉が、あります。

これは、春は・・・山菜など苦味やアクのあるものを食べて冬の代謝が落ちた体にたまった毒素を解毒する。

夏は・・・酢でしめることで食材の毒を殺して人間の体に入らないようにする。
流通や冷蔵庫事情が豊かになった現代では、夏の食材の傷みはだいぶ少なくなりましたが
昔は冷蔵庫がなかったから 食材の傷みが早かったということから得られた知恵だそうです。

また夏は旬の野菜に、薬味となるものが数多く登場しますが
これも、夏の解毒には、これら薬味の力を活用しなさいという自然からのメッセージなのだそうです。

では、秋は??? 
青唐辛子など辛味を持った野菜が多く旬のものとして登場。
夏に酢でも しめ出せなかったものを秋の辛味で解毒しなさいということだそうです。

そして冬は・・・油をとることで栄養を溜めて春に備えましょうということだそうです。
人間は冬眠しませんが、動物の冬眠をイメージするとわかりやすい・・・ということです。

2007年から連続7回、ミシュラン ガイド東京横浜湘南で三ツ星を獲得していた『小十』の料理を
格安の値段で食べ、しかもレシピまで入手できる・・・食いしん坊にはありがたいレッスンです。

【夏野菜ゼリー寄せ】

流し缶にぎっしり詰められた茹で野菜。見た目も涼しげで、綺麗です。

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夏野菜ゼリー寄せ
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1人前に切るところに枝豆を置かない・・・工夫をしているそうです。

生湯葉入り
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茶碗蒸しでは、卵1個:出し汁150cc、卵豆腐では、卵2個:出し汁150ccが基本 !!

毛ガニ
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ふるさと納税に持って行かれ毛ガニが手に入りにくい・・・という昨今事情が、面白い。

トマトは、すりおろして果肉の水分(トマト液)を取る。5%の塩を入れると離水しやすい。
このトマト液は、透明なんですよ!!
フードプロセッサーで取ったトマト液は、空気を抱き込んで透明になりにくい~そうです。

このトマトのジュレは、鱧の湯引きや帆立に掛けてもいいそうです。

緑酢
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キュウリ4本(3本は摩り下ろし、1本は輪切り)で作った緑酢は、覚えておくと便利。
我が家では、「きゅうりとうなぎの酢の物」(うざく)に、この緑酢を利用します。

鰹すし
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鰹ずしの上に並んだ丸は何とおろし生姜が・・・可愛い!!

冬瓜
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冬瓜とジュンサイ・・・早速、オモテナシに真似てみたいです。


和食は、季節の野菜をふんだんに使って、油は使わない・・・世界一体に優しい料理なんですよ~ね。

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お節料理、作りましたか? - 2017.01.11 Wed

お正月迎えの玄関の花は、念願の仏手柑も手に入れて紅白で・・・目出度さを表してみました。
冬の寒さを包み込む水仙の香りは、大好き。
『仏手柑』・・・一度見たら、決して忘れる事が出来ないその神秘的な形をしています。

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『仏手柑』とは、字のごとく、果実の形が手の指の形に似ており、千手観音を思わせることに由来し
まさしく柑橘の一種で、名前にふさわしく釈迦の国、インド東北部原産のシトロンの一品種なんです。

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毎年12月になると、綺麗に並べられたお節料理のDMが、目につきますが
今年は、3日から仕事が始まり、孫達も長崎のジジババの所に出かけていたので
我々夫婦だけの元旦は、黒豆、なます、酢バス、酢だこ・・・定番のメニューを揃え
簡単に・・・とはいえ、お節料理を習って来たので、
海老のうま煮、伊達巻、大和芋の茶巾、柚子釜を作ってみました。

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伊達巻は、鬼簾を買って・・・面白がって2個も作ってしまいました。
「この伊達巻、バターが入っているの!?」なんてケーキを彷彿とさせる美味しい出来だったようです。

【材料】は、 18cmx18cmの卵焼き器使用
タラの切り身(皮と骨をとる) 正味120g
卵 5個
だし  1/2cup
砂糖  大匙 4
メープルシロップ 大匙 2
醤油 小匙 1
塩 ひとつまみ
サラダ油 少々

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百合根だともっと豪華になりますが~茶巾は、大和芋で・・・
ガーゼで茶巾に絞った指のくぼみにイクラを乗せて~可愛いでしょう!?

海老のうま煮は、活け車海老を買って・・・この3品だけでも十分お正月の目出度さを表せますね!?

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新春を寿ぐ、庭の南天とデパートの野菜コーナーにあった杠(ゆずりは)も添えると一層豪華に~

【杠(ゆずりは)】は、新葉が出た後に古い葉が落ちる事から、途切れなく続く子孫繁栄の意が込められ
【南天】は、言わずと知れた・・・「難」を「転」じる縁起物。

そうそう、夕食時は、スモークサーモンと蓮根の混ぜ寿司を・・・

鮭ずし

ここでは、裏のない清廉潔白な心を表す・・・葉の裏が白い【裏白】を~
裏白をお節に添えると、まだ手を付けていない~という印に・・・。

今年も1年。美味しいものを作って食して、あるがままに恙なく過ごして行きましょう。


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「夏野菜たっぷりのイタリア料理」 - 2016.08.15 Mon

なかなか予約の取れない有元レッスンに娘も誘ってみましたが、案の定~1日違いで満席に!!

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「先に申し込んだ母と一緒に参加できたらうれしいです。」とコメントを入れ、娘はキャンセル待ちに・・・。

新規の生徒さんは、キャンセル待ちで入れてくれることが多いそうで・・・
私も「ミセスの懸賞募集で前回参加しました」とコメントを入れてキャンセル待ちしましたっけ!!

今までは、実習でしたが、今回は、エプロンもいらない・・・デモンストレーション。
有元葉子さんが作ってくださるイタリアンを~頂くわけです。

「夏野菜」って、思い浮かぶのは、キュウリ、ナス、トマト、オクラ、ピーマン、ゴーヤ、南瓜
トウモロコシ、ズッキーニ、みょうが、モロヘイヤ、 ししとう、枝豆です~ね。

3種のアンティパスト(ANTIPASTO)

┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃おかひじきのアンチョビあえ(作り置き可能;室温保存)
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━
オカヒジキって・・・こんな使い方があったんだ・・・と驚き!!

オカヒジキ

おかひじきのアンチョビあえ
  ≪オカヒジキ≫
 束ねた時の細長い針状の葉の様子が
 髭のように見えることから
 修道僧の髭(Barba di Frate)」という
 呼び名も付けられていて、
 イタリアではアグレッティ(Agretti)の他、
 アグレット(Agretto)、ロスカーノ(Roscano)
 などとも呼ばれ
 高級野菜として扱われています。

 アグレッティはオカヒジキと同じ
 アカザ科の植物で、
 地中海沿岸を中心に春の野菜として
 親しまれています。
 イタリアでは根ごと引いて収穫し、
 根元の赤い軸を付けた状態で
 販売されているようです。

【オカヒジキの薬効成分】

■カリウム
 ナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。
 また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります。

■カルシウムをはじめ、マグネシウム、リン、鉄分などのミネラル
 オカヒジキにはカルシウムをはじめ、マグネシウム、リン、鉄分などのミネラルも豊富に含まれている。
 どれも骨を生成する上で必要な成分➡骨を丈夫にし、健康を維持するのにとても役立つ野菜。

■緑黄色野菜でカロテンも豊富
 βカロテンは抗発ガン作用や動脈硬化の予防の他、
 体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、
 そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。

イタリアの食材にもオカヒジキがあるそうで、
茹でたアツアツにアンチョビ・オリーブオイル・レモンのソースで頂く~
トラットリアに行くと出る『マンマの料理』です。

新宿伊勢丹の催事場でイタリア産ヒジキ(アグレッティ)を売っていましたが、
茎が固くて茹でても食べられそうになく・・・残念!!廃棄です。

このレシピは、ブロッコリーやキャベツにも応用できます。

┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃焼き野菜のハーブ和え(作り置き可能:室温保存)
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━
焼き野菜

焼き野菜
 ≪セージ≫

 【セージの起源・由来】
 セージ(サルビア)は地中海沿岸の原産で、
 およそ500種もの品種がある。
 
 サルビアという名は、
 ラテン語で「治療」を意味する
 サルバーレ(salvare)から来ている。
 このハーブは古代より人々の治療に用いられ、
 長寿と結び付けられてきました。

 「セージが庭で育っているのに、
 どうして人は死ぬのか?」ということわざが
 あるほど!!
 また、イギリスには「長生きしたければ
 5月にセージを食べなさい」という格言もある。

 セージの花言葉は「家庭の徳」です。。


【セージの効能・効果】
 セージは強い抗菌・抗ウイルス作用を持ったハーブで、セージティーでうがいをすると
 風邪や感染症の予防になり、歯肉炎や口内炎などの症状を和らげます。

 のどの痛みや腫れがあるときにも効果的で、抗菌力を活かして水虫などのケアにも利用できます。

 セージには五感を活性化させる効能があり、セージのハーブティーを飲むと血液循環が促され、
 強壮効果があるともいわれています。 過労で疲れ気味の人によいでしょう

【セージの葉】
1.肌を引き締める収れん作用や発汗を抑える作用がある
 中世では患者の寝汗をおさえるために利用されていました。

2.生理不順を改善し、更年期の諸症状を緩和します。

3.腹痛やおならでお腹が張っているときや胃が荒れているときなど、セージティーを飲むと症状が和らぐ。

4.中国医学では神経系の強壮薬として、神経系の沈静、興奮どちらにも有効と評価されている

5.抗酸化作用があり、老化防止に役立

★注意★
 妊娠中の人や高血圧の人、てんかんのある人や発熱時の子供は使用を避けましょう。
 また、長期間服用せず、休止期間をおいたり適量での使用をおすすめします。

【セージの特徴】
 セージは高さ30㎝~1m近くまで生長し、茎は四角く、葉は灰緑色または紫色で
 表面に起伏があり、夏になると紫色や白色の花を咲かせます。

 セージ(コモンセージ)の葉はハーブティーやアロマテラピーで用いられるほか、料理にも広く利用。

【乾燥させたセージの葉】
 強い香りをもっており、肉料理の臭み消しに適し、特にソーセージ作りには欠かせません。
 セージは生葉より乾燥させたものの方が香りが強くなる。    
                           参考:ハーブのちからより

焼き野菜は、焼き色が付いた方が美味しそう。
オーブンで焼くときは10分ぐらい。グリルだと2分
焼き野菜すべてを和えてから塩・・・が、水分が出るのを防ぎ、塩分控えめ~になる

┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃イカのフリット(アツアツを~)
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━

イカ

イカのフリット
 ≪パセリ≫

 【パセリに含まれる栄養素】
 パセリには
 皮膚や粘膜の健康維持や免疫力を
 高めるβカロテン、アピオール
 
 カルシウムを骨に定着させるビタミンK、

 強い抗酸化作用のビタミンE、

 貧血予防の鉄分やカリウム、

 風邪予防のビタミンCなど・・・
 多くの栄養素が含まれています

        参照:パセリの栄養素を大解剖!普段は脇役のパセリは実は食べると凄かった!

┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃パンツァネッラ(作り置き可能:冷所保存)
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━
パンツァネッラ

パンツアネッラ
 ≪バジル≫
 バジルは、エイジングケアーの効果が
 期待できる!!

 【抗酸化作用】
 身体の中存在する「活性酸素」は、
 身体の中に侵入してきた細菌やウィルスを
 除去する重要な役割を果たし
 必要以上に量が増えると
 シワやたるみなどの老化の原因となり
 がんや糖尿病、高血圧などの
 生活習慣病の原因にもなる

 この活性酸素の害を防ぐために
 必要な物質が「抗酸化物質」。

 バジルには抗酸化物質がいくつか含まれ
 それぞれが健康や美容の維持に働きかけ
 エイジングケアに欠かせない成分です

【バジルに含まれる栄養素】

■β-カロテン
皮膚や粘膜を丈夫にする働きがあり、皮膚の新陳代謝を高め、乾燥肌やニキビを防ぐ。
がん細胞の抑制にも効果が期待できます。

■ビタミンE
皮膚の血液循環を良くすることで新陳代謝を活発にし、シミや肌
末梢血管を拡張させて血液の流れを改善する働きがあるため、
冷え性や肩こりなどの症状緩和も期待できます。

■ゼアキサンチン、ルテイン
活性酸素や加齢などが原因によって、視力が低下する黄斑変性症の予防や、
 白内障の予防効果が期待できます。

■サポニン
咳を止めたり、コレステロール、血圧値を下げる作用があるサポニンが含まれている(しかし微量)

■テルペン
香り成分のテルペンにはリラックス効果が期待でき、よって血圧の上昇を抑える働きも期待できます。

イタリアの花の都、フィレンツェがある州・・・トスカーナ。

トスカーナのパンは塩気がなく、すぐに固くなることで有名。
この固くなったパンを再利用するレシピがトスカーナにはとても多いそうです。
日本でも、バゲットなどは数日すると固くなり、食べられなくなってしまいがちですが、
固くなったパンを再利用してパンツァネッラ・・・美味しい、サラダディッシュに変身です!!

パンツァネッラは、以前のブログにもとりあげました。☚ こちらのレシピは、凄く簡単

堅くなったパン(水に漬けてふやかして、水をよく絞る)
キュウリ(短冊きり。塩を振り、水分を絞る)
新玉葱(薄くスライスし、水にはなって絞る)
トマト(一口大)、バジリコ(細切り)、
材料を全てボウルに入れて、
【エクストラバージンオイル+ワインビネガー+塩】を加える

★パンは、少な目・・・がポイントで、冷たくして食べます。

┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃ 仔牛のハーブソテーとグリーンサラダ
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━

子牛

子牛のソテー
 ≪タイム≫

 タイムは、生であれ加熱調理後であれ、
 α-アミラーゼ、α-グルコシダーゼの
 いずれに対して、
 顕著な阻害作用を示し、
 糖尿病予防への可能性が示唆された

 ≪オレガノ≫

 オレガノを材料とした茶は消化の促進を助ける
 ほろ苦い清涼感があるため、
 生もしくは乾燥させて香辛料として使われる。

 ピザのスパイスは、
 オレガノが主成分であることが多い。
 花はポプリの材料として利用される。

【タイムの薬効】
ハーブティーとして古くから飲まれていて、
ニコラス・カルペパーは、悪夢にうなされる人に効くと書き残している。
神経性の病気に良いという説がある。
タイムから抽出された精油は、消毒薬、歯磨き粉、うがい薬、石けんの香料などにも使われている

【オレガノの薬効】
薬用として駆風薬、頭痛薬として利用される他、
消化促進、呼吸器系、歯痛や毒グモに噛まれた時の解毒薬、治療薬として用いられた。
しかし、現在は薬用として用いられる事はほとんど無い

糖尿病専門医によると、酸化していない仔牛のような若い肉を食べたほうがイイ~と!?

材料は、北海道産の生後3か月と8か月の脂肪の少ない仔牛のウチモモとシンタマだそうです。
この5か月の差を、身をもって感じ取りました。

┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃ 新にんにくとミニトマトのパスタ
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━

トマトパスタ

トマトパスタ
 ウンブリア風のトマトソースは、
 ニンニクをたくさん使う~とても
 パワフルなトマトソース!!

 ニンニク6玉のうち 3玉を茹で
 包丁の腹で押しつぶしてペースト状に・・・
 これは、旨味を残すため~」
 残りの3玉はみじんに切り、
 炒める時は弱火でゆっくりと~

 ミニトマトがイイのは・・・
 種が少なく果肉が多い。
 また、皮に旨味あるのも魅力!!

 いじり過ぎないのが・・・
 料理のポイント!! 


ショートパスタの場合は、5分ぐらいい茹でて、オリーブ油をかけておく
 
┏ ━┳━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━         
┃ ★┃ クレームカラメル
┗ ━┻━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━
クレームカラメル
 イタリアのカラメルソースは、
 ラム酒入りで苦め



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